Ферментация - это процесс, который протекает в ягоде постоянно, но в случае натуральной классической обработки, к примеру, человек только частично может влиять на ее ход - отслеживая ход сушки ягод (а природа делает все сама). Считается, что такая ферментация условно зовется неконтролируемой, так как переменных, влияющих на сушку, довольно много. И, чтобы выделить те или иные оттенки вкуса (читай - создать условия для определенных групп бактерий, пожирающих сахара, присутствующие в ягоде при ферментации), были придуманы и успешно практикуются методы контролируемой ферментации.
Сейчас контролируемая ферментация активно практикуется не только лидерами в этой области - специалистами из Колумбии, которые экспериментируют не только на распространенных и стабильных разновидностях (кастильо, колумбия), но в том числе и на разновидностях с более высоким потенциалом (к примеру, это может быть гейша или сидра).
Что касается развития методов контролируемой ферментации в Бразилии, то с максимально субъективной точки зрения отметил бы, что еще не встречал, к примеру, ферментированную гейшу из этой страны. Тем не менее, подобные эксперименты успешно реализуются на более стабильных разновидностях.
Сразу стоит признать: Флавио Рейс явно знает свое дело - чтобы получить подобный результат из двух гибридов, нужно понимать не только особенности терруара и разновидностей, но и уметь грамотно использовать ферментацию. Он взял два стабильных, типично Бразильских гибрида (катуаи, арара) и поместил в стальные танки (не взбалтывая) на два с половиной дня, заботливо откачав кислород - предоставив бактериям делать свое дело. И в результате получился несколько неотесанный и узнаваемый, но при этом яркий коктейль.
Прежде, чем описать характер вкусового профиля, стоит отметить его внешность: зерно несколько разнородное, видны следы ферментации - присутствует рябая текстура и легкие следы сахаров, при этом, если взглянуть на характеристики обжарки, то обнаружится, что не смотря на этап анаэробной ферментации, показатель colortrack остается в рамках светлой. Это позволяет сделать предположение о том, что задача обжарки была в раскрытии кислотности, заложенной терруаром и подчеркнутой обработкой.
Тем не менее, в аромате зерна все же присутствует отчетливо читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами - ежевикой, белой смородиной, нектарином и цедрой апельсина. Любопытно, что после превращения зерна во фракцию арахис становится более умелым игроком в "прятки" - уже больше сладости и сочности, а на первый план выходят кисло-терпкие ягоды: ежевика и белая смородина.
В аромате напитка к вышеописанным нотам присоединяются алкогольные ноты, но пока что только как красное сухое вино. Забегая немного вперед отмечу, что основные метаморфозы букета, на мой взгляд - это как раз заслуга ферментации, игристые последствия которой будут преследовать на всех этапах - от горячего напитка и остывания, до послевкусия.
В бархатистом и плотном тактильно напитке крупными мазками читаются ягоды и фрукты, вперемешку с алкогольными нотам - такое ощущение, что художник рисовал картину уверенно, не заботясь о нюансах: отчетливо читается сочная ежевика, терпковатая белая смородина, слегка недозрелый нектарин, апельсиновая цедра, красное сухое вино (на остывании трансформирующееся в неприкрытый коньяк) и снова вернувшиеся оттенки арахиса, напоминающие о том, что в чашке - кофе из Бразилии. Остывая, кислотность несколько стихает, проступает карамельная сладость, а тело становится еще более плотным, образуя вкусовой профиль ежевичного варенья. В выразительном и стойком ягодно-перечно-алкогольном послевкусии улавливается терпкая белая смородина, эстрагон и оттенки коньяка.
Пожалуй, субъективно описал бы его как несколько неотёсанный, но при этом брутальный коктейль, сочетающий привычный профиль Бразилии и ягодно – фруктовый букет, с игристым характером фермента. И, действительно, "коньячная конфета" здесь не случайно - у меня чашка этого кофе вызвала ассоциацию с хорошего качества крепким напитком. Флавио Рейс одобряет (фото №5)!
Мы с Кириллом (г. Белозерск) договорились, что попробуем приготовить этот кофе на Аква Минерале и поделимся впечатлениями - так вот, оказалось, что у этой воды показатель ppm - всего 55, что почти совпадает с самостоятельно подготовленной под этот кофе изначально водой (50 ppm, с целью дополнительно снизить влияние ореховых нот и подчеркнуть кислотность). Конечно, минеральный состав у них различен (вот здесь конкретики не хватает), но по результатам в чашках при использовании идентичного рецепта разницы во вкусе, на первый взгляд обнаружено не было, разве что в случае использовании Аква Минерале фермент стал чуть более выраженным, проявляясь отчетливее нотами коньяка уже на более высоких температурах (но это, как говорится "на тоненького").
Так же отмечу, что по личным ощущениям эта смесь обладает выраженным бодрящим эффектом - вероятно, не столько по причине высоты произрастания, но и по причине яркого вкусового профиля и высокой плотности.
Способ приготовления: Пуровер
Рецепт:
Прогретые керамическая Hario, керамическая толстостенная чашка, соответствующая стандарту SCA.
Фильтры - японские Hario.
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 89 градусов (начало пролива - 89 градусов, в конце - 87 градусов)
Помол 14 значений на TM Xlite (доминирующая фракция - около 850 микрон);.
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260.
Два предсмачивания: 30 грамм - до 30 секунд, еще одно в 30 грамм - до 1.00 мин.;
Далее четыре вливания по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд.
Общее время до сухой шапки - 2.40
ic
27
ic
ic 34
ic
ic
20.07.2024
Я
21.07.2024
Ну теперь точно надо добавлять шкалу степени бодрости для всех лотов. Аминь.
Все ответы (14)
20.07.2024
Илья, здравствуйте.
Пора дегустации с несколькими участниками переводить в режим «он-лайн».
Все ответы (1)
25.07.2024
Приветствую, Илья! Исчерпывающий отзыв, как всегда. Кстати, тоже пробовал готовить на аква минерале, 50 ppm чересчур мягкая вода оказалась для меня)
Все ответы (2)
Ю
22.07.2024
Привет, Илья
Не понял насчет откачанного кислорода
Все ответы (3)
22.07.2024
Привет, Илья! :)
> Читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами.
Очень емкое и четкое описание многих бразильских микролотов (пока что). Конечно, от терруарных нот сложно скрыться, но, судя по описанию этого лота, ягодно-фруктовые ноты всё же доминируют.
И какой интересный букет из белой смородины, ежевики, коньяка. Вспомнился анаэробный Китай (
https://shop.tastycoffee.ru/coffee/china-puer-anaerobic ) который был весьма неплох, но думаю, что если вы в Рейс нашли еще и цедру апельсина, то этот лот будет более сдержанным, и, как вы заметили, брутальным и неотёсаным. :)
Все ответы (1)
Илья (г. Уфа)
Амбассадор — это эксперт, который отлично разбирается в кофе. В его знаниях мы уверены настолько, что решили выделить его специальным статусом. Благодаря активной помощи другим пользователям, амбассадоры помогают Сообществу развиваться и расти.
Подробнее об амбассадорахСейчас контролируемая ферментация активно практикуется не только лидерами в этой области - специалистами из Колумбии, которые экспериментируют не только на распространенных и стабильных разновидностях (кастильо, колумбия), но в том числе и на разновидностях с более высоким потенциалом (к примеру, это может быть гейша или сидра).
Что касается развития методов контролируемой ферментации в Бразилии, то с максимально субъективной точки зрения отметил бы, что еще не встречал, к примеру, ферментированную гейшу из этой страны. Тем не менее, подобные эксперименты успешно реализуются на более стабильных разновидностях.
Сразу стоит признать: Флавио Рейс явно знает свое дело - чтобы получить подобный результат из двух гибридов, нужно понимать не только особенности терруара и разновидностей, но и уметь грамотно использовать ферментацию. Он взял два стабильных, типично Бразильских гибрида (катуаи, арара) и поместил в стальные танки (не взбалтывая) на два с половиной дня, заботливо откачав кислород - предоставив бактериям делать свое дело. И в результате получился несколько неотесанный и узнаваемый, но при этом яркий коктейль.
Прежде, чем описать характер вкусового профиля, стоит отметить его внешность: зерно несколько разнородное, видны следы ферментации - присутствует рябая текстура и легкие следы сахаров, при этом, если взглянуть на характеристики обжарки, то обнаружится, что не смотря на этап анаэробной ферментации, показатель colortrack остается в рамках светлой. Это позволяет сделать предположение о том, что задача обжарки была в раскрытии кислотности, заложенной терруаром и подчеркнутой обработкой.
Тем не менее, в аромате зерна все же присутствует отчетливо читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами - ежевикой, белой смородиной, нектарином и цедрой апельсина. Любопытно, что после превращения зерна во фракцию арахис становится более умелым игроком в "прятки" - уже больше сладости и сочности, а на первый план выходят кисло-терпкие ягоды: ежевика и белая смородина.
В аромате напитка к вышеописанным нотам присоединяются алкогольные ноты, но пока что только как красное сухое вино. Забегая немного вперед отмечу, что основные метаморфозы букета, на мой взгляд - это как раз заслуга ферментации, игристые последствия которой будут преследовать на всех этапах - от горячего напитка и остывания, до послевкусия.
В бархатистом и плотном тактильно напитке крупными мазками читаются ягоды и фрукты, вперемешку с алкогольными нотам - такое ощущение, что художник рисовал картину уверенно, не заботясь о нюансах: отчетливо читается сочная ежевика, терпковатая белая смородина, слегка недозрелый нектарин, апельсиновая цедра, красное сухое вино (на остывании трансформирующееся в неприкрытый коньяк) и снова вернувшиеся оттенки арахиса, напоминающие о том, что в чашке - кофе из Бразилии. Остывая, кислотность несколько стихает, проступает карамельная сладость, а тело становится еще более плотным, образуя вкусовой профиль ежевичного варенья. В выразительном и стойком ягодно-перечно-алкогольном послевкусии улавливается терпкая белая смородина, эстрагон и оттенки коньяка.
Пожалуй, субъективно описал бы его как несколько неотёсанный, но при этом брутальный коктейль, сочетающий привычный профиль Бразилии и ягодно – фруктовый букет, с игристым характером фермента. И, действительно, "коньячная конфета" здесь не случайно - у меня чашка этого кофе вызвала ассоциацию с хорошего качества крепким напитком. Флавио Рейс одобряет (фото №5)!
Мы с Кириллом (г. Белозерск) договорились, что попробуем приготовить этот кофе на Аква Минерале и поделимся впечатлениями - так вот, оказалось, что у этой воды показатель ppm - всего 55, что почти совпадает с самостоятельно подготовленной под этот кофе изначально водой (50 ppm, с целью дополнительно снизить влияние ореховых нот и подчеркнуть кислотность). Конечно, минеральный состав у них различен (вот здесь конкретики не хватает), но по результатам в чашках при использовании идентичного рецепта разницы во вкусе, на первый взгляд обнаружено не было, разве что в случае использовании Аква Минерале фермент стал чуть более выраженным, проявляясь отчетливее нотами коньяка уже на более высоких температурах (но это, как говорится "на тоненького").
Так же отмечу, что по личным ощущениям эта смесь обладает выраженным бодрящим эффектом - вероятно, не столько по причине высоты произрастания, но и по причине яркого вкусового профиля и высокой плотности.
Способ приготовления: Пуровер
Рецепт:
Прогретые керамическая Hario, керамическая толстостенная чашка, соответствующая стандарту SCA.
Фильтры - японские Hario.
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 89 градусов (начало пролива - 89 градусов, в конце - 87 градусов)
Помол 14 значений на TM Xlite (доминирующая фракция - около 850 микрон);.
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260.
Два предсмачивания: 30 грамм - до 30 секунд, еще одно в 30 грамм - до 1.00 мин.;
Далее четыре вливания по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд.
Общее время до сухой шапки - 2.40
20.07.2024
Яна (г. Москва)
Эксперт
21.07.2024
Илья (г. Москва)
Эксперт
20.07.2024
Пора дегустации с несколькими участниками переводить в режим «он-лайн».
Николай (г. Волгодонск)
Эксперт
25.07.2024
Юрий (г. Челябинск)
Любитель
22.07.2024
Не понял насчет откачанного кислорода
Михаил (г. Новосибирск)
Амбассадор
22.07.2024
> Читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами.
Очень емкое и четкое описание многих бразильских микролотов (пока что). Конечно, от терруарных нот сложно скрыться, но, судя по описанию этого лота, ягодно-фруктовые ноты всё же доминируют.
И какой интересный букет из белой смородины, ежевики, коньяка. Вспомнился анаэробный Китай ( https://shop.tastycoffee.ru/coffee/china-puer-anaerobic ) который был весьма неплох, но думаю, что если вы в Рейс нашли еще и цедру апельсина, то этот лот будет более сдержанным, и, как вы заметили, брутальным и неотёсаным. :)