Ферментация - это процесс, который протекает в ягоде постоянно, но в случае натуральной классической обработки, к примеру, человек только частично может влиять на ее ход - отслеживая ход сушки ягод (а природа делает все сама). Считается, что такая ферментация условно зовется неконтролируемой, так как переменных, влияющих на сушку, довольно много. И, чтобы выделить те или иные оттенки вкуса (читай - создать условия для определенных групп бактерий, пожирающих сахара, присутствующие в ягоде при ферментации), были придуманы и успешно практикуются методы контролируемой ферментации.

Сейчас контролируемая ферментация активно практикуется не только лидерами в этой области - специалистами из Колумбии, которые экспериментируют не только на распространенных и стабильных разновидностях (кастильо, колумбия), но в том числе и на разновидностях с более высоким потенциалом (к примеру, это может быть гейша или сидра).

Что касается развития методов контролируемой ферментации в Бразилии, то с максимально субъективной точки зрения отметил бы, что еще не встречал, к примеру, ферментированную гейшу из этой страны. Тем не менее, подобные эксперименты успешно реализуются на более стабильных разновидностях.

Сразу стоит признать: Флавио Рейс явно знает свое дело - чтобы получить подобный результат из двух гибридов, нужно понимать не только особенности терруара и разновидностей, но и уметь грамотно использовать ферментацию. Он взял два стабильных, типично Бразильских гибрида (катуаи, арара) и поместил в стальные танки (не взбалтывая) на два с половиной дня, заботливо откачав кислород - предоставив бактериям делать свое дело. И в результате получился несколько неотесанный и узнаваемый, но при этом яркий коктейль.

Прежде, чем описать характер вкусового профиля, стоит отметить его внешность: зерно несколько разнородное, видны следы ферментации - присутствует рябая текстура и легкие следы сахаров, при этом, если взглянуть на характеристики обжарки, то обнаружится, что не смотря на этап анаэробной ферментации, показатель colortrack остается в рамках светлой. Это позволяет сделать предположение о том, что задача обжарки была в раскрытии кислотности, заложенной терруаром и подчеркнутой обработкой.

Тем не менее, в аромате зерна все же присутствует отчетливо читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами - ежевикой, белой смородиной, нектарином и цедрой апельсина. Любопытно, что после превращения зерна во фракцию арахис становится более умелым игроком в "прятки" - уже больше сладости и сочности, а на первый план выходят кисло-терпкие ягоды: ежевика и белая смородина.

В аромате напитка к вышеописанным нотам присоединяются алкогольные ноты, но пока что только как красное сухое вино. Забегая немного вперед отмечу, что основные метаморфозы букета, на мой взгляд - это как раз заслуга ферментации, игристые последствия которой будут преследовать на всех этапах - от горячего напитка и остывания, до послевкусия.

В бархатистом и плотном тактильно напитке крупными мазками читаются ягоды и фрукты, вперемешку с алкогольными нотам - такое ощущение, что художник рисовал картину уверенно, не заботясь о нюансах: отчетливо читается сочная ежевика, терпковатая белая смородина, слегка недозрелый нектарин, апельсиновая цедра, красное сухое вино (на остывании трансформирующееся в неприкрытый коньяк) и снова вернувшиеся оттенки арахиса, напоминающие о том, что в чашке - кофе из Бразилии. Остывая, кислотность несколько стихает, проступает карамельная сладость, а тело становится еще более плотным, образуя вкусовой профиль ежевичного варенья. В выразительном и стойком ягодно-перечно-алкогольном послевкусии улавливается терпкая белая смородина, эстрагон и оттенки коньяка.

Пожалуй, субъективно описал бы его как несколько неотёсанный, но при этом брутальный коктейль, сочетающий привычный профиль Бразилии и ягодно – фруктовый букет, с игристым характером фермента. И, действительно, "коньячная конфета" здесь не случайно - у меня чашка этого кофе вызвала ассоциацию с хорошего качества крепким напитком. Флавио Рейс одобряет (фото №5)!

Мы с Кириллом (г. Белозерск) договорились, что попробуем приготовить этот кофе на Аква Минерале и поделимся впечатлениями - так вот, оказалось, что у этой воды показатель ppm - всего 55, что почти совпадает с самостоятельно подготовленной под этот кофе изначально водой (50 ppm, с целью дополнительно снизить влияние ореховых нот и подчеркнуть кислотность). Конечно, минеральный состав у них различен (вот здесь конкретики не хватает), но по результатам в чашках при использовании идентичного рецепта разницы во вкусе, на первый взгляд обнаружено не было, разве что в случае использовании Аква Минерале фермент стал чуть более выраженным, проявляясь отчетливее нотами коньяка уже на более высоких температурах (но это, как говорится "на тоненького").

Так же отмечу, что по личным ощущениям эта смесь обладает выраженным бодрящим эффектом - вероятно, не столько по причине высоты произрастания, но и по причине яркого вкусового профиля и высокой плотности.

Хороший кофе, незаслуженно оставленный мною без хорошего отзыва. Нет, меня не смущают почти 2 тысячи комментариев, кофе достойный👑. В марте он успешно выводил меня из состояния вечернего депрессо (уж не знаю, что за состав такой — но вкусовые рецепторы не грузит, а кофеин животворящий содержит).

Перечислю тезисно ПЛЮСЫ:
— подойдет для новичков в спешелти, кто только начинает пить кофе светлой обжарки и тренироваться в определении дескрипторов;
— для тех, кто любит арахисовую пасту или урбеч, кто пьет кофе на десерт, с выпечкой или без;
— этот лот сложно испортить кривыми ручками и игнорированием стандартных рецептов;
— этакая рабочая лошадка, полностью оправдывает свою цену, часто бывает по акции -15%;
— прекрасный компаньон для чрезмерно яркого кофе даже анаэробной ферментации, потому что Суль-де-Минас его может сбалансировать.
Чувствую в нем потенциал больший, чем в Бразилия Можиана, хотя при поверхностном сравнении, наверное, так не скажешь😁 Ранее заказывала сразу в молотым на производстве, и планирую когда-нибудь* повторить заказ, но уже в зернах, и поэкспериментировать с размером помола.
[*Когда остальная Бразилия полностью выведется из моей крови, а ветер унесет все печали✌🏼😜]

МИНУСЫ тоже есть:
— я не поняла откуда была «пыльность», сам помол пылил или какао-дескриптор, или с рецептом нужно подумать;
— кислотность с намеком на корочку лимона из него получилось вытянуть только аэропрессом;
— еще молотый Суль-де-Минас быстро «выдохся», примерно за 2,5 недели: все арахисы с цедрами лимонов оказались безвозвратно утеряны, остался неопределенный «кофе-кофе».

Обычная Бразилия с претензией на «спешак»?

Сегодня на разбор попал кофе свежего урожая от Дэвида Оливейра Леандро из региона Серрадо.
Описание кофе, конечно, очень завораживающее, как для Бразилии: персик, мёд, клубника! :)

Флэт/капучино.
Во вкусе от начала и до конца чашки ярко чувствуются орехи. Можно уловить ноты кешью, фундука, арахиса, миндаля. Пожалуй, не будет ошибкой, если я скажу, что орехи присутствуют в каждом глотке и претендуют на доминирование в этом лоте.

Вторыми по яркости я уловил ноты клубники, по вкусу — как с грядки, но, возможно, немного недошедшей до пика сладости. Есть ощутимые ноты персика в меду или даже манго. Хоть и медовых нот много, напиток получается достаточно сдержанный и нейтральный, чем ярко сладкий.

Этот лот подойдёт для молочных напитков, если вам нравятся более сдержанные, ореховые лоты, чем выраженно сладкие. Для капучино я лично скорее выбрал бы Бразилию Конгонас из последних микролотов, она определённо слаще, хоть и сдержана алкогольными нотами. Но, спешу отметить, флэт из Леандро было попробовать всё-таки очень интересно.

V60.
Ноты орехов не покинули и V60. Несмотря на то, что орехи доминируют в напитке, кислотность клубники в воронке раскрылась чуть более интересно и округло, чем в капучино, и появились освежающие ноты травянистого ликёра и лайма, которые были с первого по последний глоток. На послевкусии в чашке было много тёмного шоколада. Но на мой личный вкус, молочные напитки гораздо более предпочтительны для этого лота, хотя, думаю, и на такую воронку обязательно найдётся любитель.

Итог.
Первое моё впечатление было, что это обычная ореховая Бразилия с претензией на спешелти. Но через пару дней моё впечатление немного смягчилось, и мне удалось почувствовать, что лот всё же целостный и имеет право на жизнь. Вкусные орехи, клубничка, фрукты в меду. Принимаем)