С некоторых пор рабочее утро мне сложно стало представить без чашечки вкусного фильтр-кофе.

На этой неделе я решил себя порадовать открытием Бразилии Де Мело. Ожидания от лота были умеренно высокие, дескрипторы весьма необычные - виски, какао, слива с шиповником.

Особенно интересно было найти виски в кофе :) Уверен, что кто-то из Сообщества да пробовал кофе с коньяком и знает вкус такого напитка.

V60.
Заварив чашечку на моем "стандартном помоле" 2.8.5, я получил в чашке не совсем виски, скорее лёгкий карамельный сироп. Решив, что явно грейдеры Tasty не написали бы такие дескрипторы на эту чашку, я продолжил поиск подходящего помола.

Выбрав 2.7.5 - мой прежний стандартный помол, всё встало на свои места. Я действительно почувствовал ноты виски, которые ни с чем не спутать, причем общее впечатление от напитка было похоже, что я смешал пряный Уильям Лоусон (да простят меня любители хорошего виски) с насыщенным ореховым сиропом и добавил туда напиток из шиповника.

Помимо вышесказанного, в моём фильтре можно было с лёгкостью найти ноты солёной карамели, сливы и черешни, много сладкого молочного какао, тёмного шоколада "Вдохновение" с орехами и миндаля. Хотелось бы отметить большое наличие цитрусов - спасибо Кириллу (г. Белозерск), что подсветил именно переспелый мандарин, ассоциация как нельзя точная.

На послевкусии кроме виски ощущаются травянистые ноты. Послевкусие может напоминать смесь виски и мятной Пепси с шиповником :D На самом остывании можно ощутить ноты коньяка.

Ноты орехов отчетливо напомнили мне Бразилию Серрадо, что в связи с регионом происхождения зерна совсем не удивительно. Пожалуй, даже самое хмурное дождливое утро с такой воронкой станет ярче.

Фильтр-шот с молоком.
Ничего особенного в фильтр-шоте по сравнению с V60 я не нашёл. Хороший, ровный напиток из бразильского зерна, больше всего он походил на несладкий карамельный капучино из хорошей кофейни. Но вкусно, чёрт возьми :)

Подведём итоги.
1. Виски - есть. Или хотя бы карамель в зависимости от напитка.
2. Какао, сливу, шиповник тоже нашли.

А еще по-бразильски вкусно. Я считаю, лот удался. :)

Ферментация - это процесс, который протекает в ягоде постоянно, но в случае натуральной классической обработки, к примеру, человек только частично может влиять на ее ход - отслеживая ход сушки ягод (а природа делает все сама). Считается, что такая ферментация условно зовется неконтролируемой, так как переменных, влияющих на сушку, довольно много. И, чтобы выделить те или иные оттенки вкуса (читай - создать условия для определенных групп бактерий, пожирающих сахара, присутствующие в ягоде при ферментации), были придуманы и успешно практикуются методы контролируемой ферментации.

Сейчас контролируемая ферментация активно практикуется не только лидерами в этой области - специалистами из Колумбии, которые экспериментируют не только на распространенных и стабильных разновидностях (кастильо, колумбия), но в том числе и на разновидностях с более высоким потенциалом (к примеру, это может быть гейша или сидра).

Что касается развития методов контролируемой ферментации в Бразилии, то с максимально субъективной точки зрения отметил бы, что еще не встречал, к примеру, ферментированную гейшу из этой страны. Тем не менее, подобные эксперименты успешно реализуются на более стабильных разновидностях.

Сразу стоит признать: Флавио Рейс явно знает свое дело - чтобы получить подобный результат из двух гибридов, нужно понимать не только особенности терруара и разновидностей, но и уметь грамотно использовать ферментацию. Он взял два стабильных, типично Бразильских гибрида (катуаи, арара) и поместил в стальные танки (не взбалтывая) на два с половиной дня, заботливо откачав кислород - предоставив бактериям делать свое дело. И в результате получился несколько неотесанный и узнаваемый, но при этом яркий коктейль.

Прежде, чем описать характер вкусового профиля, стоит отметить его внешность: зерно несколько разнородное, видны следы ферментации - присутствует рябая текстура и легкие следы сахаров, при этом, если взглянуть на характеристики обжарки, то обнаружится, что не смотря на этап анаэробной ферментации, показатель colortrack остается в рамках светлой. Это позволяет сделать предположение о том, что задача обжарки была в раскрытии кислотности, заложенной терруаром и подчеркнутой обработкой.

Тем не менее, в аромате зерна все же присутствует отчетливо читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами - ежевикой, белой смородиной, нектарином и цедрой апельсина. Любопытно, что после превращения зерна во фракцию арахис становится более умелым игроком в "прятки" - уже больше сладости и сочности, а на первый план выходят кисло-терпкие ягоды: ежевика и белая смородина.

В аромате напитка к вышеописанным нотам присоединяются алкогольные ноты, но пока что только как красное сухое вино. Забегая немного вперед отмечу, что основные метаморфозы букета, на мой взгляд - это как раз заслуга ферментации, игристые последствия которой будут преследовать на всех этапах - от горячего напитка и остывания, до послевкусия.

В бархатистом и плотном тактильно напитке крупными мазками читаются ягоды и фрукты, вперемешку с алкогольными нотам - такое ощущение, что художник рисовал картину уверенно, не заботясь о нюансах: отчетливо читается сочная ежевика, терпковатая белая смородина, слегка недозрелый нектарин, апельсиновая цедра, красное сухое вино (на остывании трансформирующееся в неприкрытый коньяк) и снова вернувшиеся оттенки арахиса, напоминающие о том, что в чашке - кофе из Бразилии. Остывая, кислотность несколько стихает, проступает карамельная сладость, а тело становится еще более плотным, образуя вкусовой профиль ежевичного варенья. В выразительном и стойком ягодно-перечно-алкогольном послевкусии улавливается терпкая белая смородина, эстрагон и оттенки коньяка.

Пожалуй, субъективно описал бы его как несколько неотёсанный, но при этом брутальный коктейль, сочетающий привычный профиль Бразилии и ягодно – фруктовый букет, с игристым характером фермента. И, действительно, "коньячная конфета" здесь не случайно - у меня чашка этого кофе вызвала ассоциацию с хорошего качества крепким напитком. Флавио Рейс одобряет (фото №5)!

Мы с Кириллом (г. Белозерск) договорились, что попробуем приготовить этот кофе на Аква Минерале и поделимся впечатлениями - так вот, оказалось, что у этой воды показатель ppm - всего 55, что почти совпадает с самостоятельно подготовленной под этот кофе изначально водой (50 ppm, с целью дополнительно снизить влияние ореховых нот и подчеркнуть кислотность). Конечно, минеральный состав у них различен (вот здесь конкретики не хватает), но по результатам в чашках при использовании идентичного рецепта разницы во вкусе, на первый взгляд обнаружено не было, разве что в случае использовании Аква Минерале фермент стал чуть более выраженным, проявляясь отчетливее нотами коньяка уже на более высоких температурах (но это, как говорится "на тоненького").

Так же отмечу, что по личным ощущениям эта смесь обладает выраженным бодрящим эффектом - вероятно, не столько по причине высоты произрастания, но и по причине яркого вкусового профиля и высокой плотности.

Так вто какая ты, Вилла Сарчи! Аромат сложный, продолжительный. На горячем интересне печеные ноты чая жень-шень улуна, по мере остывания аромат раскрывается темным виноградом, нотами коньяка и горького шоколада, в конце появляется голубика.

Бразилия Де Мело

20.06.24 обжарен.
26.06.24 - 11.07.24 открыт и выпит.

Метод пуровер, V60.

Кофе, который сочел в себе коньячную конфету и ананас.

Невероятный представитель аэробной обработки. Самый запоминающийся из всей новой Бразилии. В душе не чаю, почему его так скудно оценили (надеюсь, скоро появится больше отзывов пытливых кофеманов, которые прольют свет на этот лот).

Иван из Владивостока отметил, что лот быстро выдыхается. Не соглашусь с ним: последняя чашка удивила, и, на самом деле, сильнее прочих. Это был 21 или 22 день от обжарки. Тогда с недоумением я обнаружил ананас. Ананас!
Прямо сейчас я пью Фринсу Лактик, потому с ананасом знаком и упустить его не мог. Он был не такой сладкий, как в Яве, но свежий, дерзкий, щиплющий и кислотный. И возник ближе к остыванию, в отличие от Лактика (там на горячей).
Такое тропическое сокровище было найдено единожды и под самый конец — мне жутко повезло, что я его поймал... Но это скорее приятный артефакт.

Однако в чем-то с Иваном я согласен. Таки только первая чашка оказалась самой алкогольной. Да какой! Это была та чашка, которая сняла у меня все вопросы по алкоголю в кофе. Первая из тех, где вкус крепкого спиртного был доминирующим и был бы без труда распознан на слепой дегустации.

Попытаюсь воспроизвести первые впечатления... (на самом деле они вполне подробно записаны):
— Запах из пачки: очевидные коньячные конфеты. Я их очень люблю и этот аромат не перепутаю. Запах горького шоколада и густой спиртовый аромат, от которого в носу свербит. Сюда добавьте аромат шоколадного бисквита.
— В помоле: добавился перезрелый мандарин, аромат стал, что логично, ядренее.
— Ароматика готового напитка вызвала улыбку до ушей. Я понял, что зерно щедро отдало в воду всё то, что нужно: сладчайший аромат пьяной вишни, одноименного торта, коньяка.
— Букет: коньячные конфеты. Больше тут нечего обсуждать. Вообще, одним этим словосочетанием я мог бы заменить весь отзыв.
— Баланс: первый кофе, в котором я горечь оценил выше кислотности. Скажу так: кислотность была на уровне "выше средней", но внимания на себя она не обращала вообще. Балом правила горечь — лучшая горечь из мира кофе, что я пробовал. Чистейший шоколад 70% какао. Просто вот... Самый яркий, вкусный и выразительный. Фишка баланса была в том, что эта горечь гармонировала с ярчайшей алкогольностью и высокой, очень выдающейся десертной сладостью.
— Послевкусие: именно тут я был сражен наповал. Ещё ни разу в кофе я не ощущал чувства, будто по глотке растекается самый что ни на есть спирт. В виде какого-то крепкого спиртного напитка типа виски-коньяка (я не силен в алкоголе и особенно в крепком, наверняка сказать не могу). Высокая сладость и шоколадная горечь. Послевкусие кричало мне: коньячная конфета.
— Тактильно это было среднетельно, терпковато, алкогольно-горячо и обжигающее.

Чашка — взрыв. Переломная по сути, раздвигающая границы и дающая новый вкусовой, очень вкусный опыт.

Таким было творение Джила Де Мело в первой чашке.
Надо сказать, что если бы зерно на следующий день вдруг покрылось плесенью и завоняло керосином, или что-то подобное, — я не сказать чтобы сильно расстроился. Уже тогда решил — как бы дальше дела не пошли, я уже удовлетворён зерном.

А дальше, действительно, дела пошли сложнее. Наверное, проблема в аэробной обработке. На внешний вид это самое ферментированое зерно на моей памяти. Оно неоднородного окраса, с блестящими пятнами. Каждый раз из пачки оно встречало великолепным густым и сладким ароматом горького шоколада, пьяной вишни, коньяка и прочего подобного.

Но почти каждый раз это была немного другая чашка. Общей чертой был только феноменально прекрасный горький шоколад. Также катуаи Де Мело был чем-то похож на катуаи Оливейра Леандро(помимо региона, разновидности и обработки)): с остыванием шоколадное великолепие подразваливалось в некоторую едкость и перечно-травянистость.

Так вот, дико алкогольно и дико сладко получалось не всегда, и тогда баланс этого лота страдал, т.к. лишь горький шоколад в одиночку не вывозил.
Порой ситуацию спасала не самая плохая кислотность: вишня, иногда кислые красные ягоды, один раз сухофрукты — изюм и курага.
Но той самой коньячной конфеты во всем великолепии — практически не было. Лишь пьяная вишня или крепкое спиртное, странным образом отслоившееся от шоколада и играющее отдельно.

И только спустя время, когда параллельно я уже пил умопомрачительную Фринсу Лактик, женственную Челчеле Хани и утонченную Гейшу Ла Лламу, Де Мело напомнил о себе, попрощавшись ярчайшим за все время ликеро-водочным ароматом из пачки, ананасом во вкусе, вдруг заменившим перечность Оливейра Леандро на остывании. И всё тем же эталонным горьким шоколадом.

Великолепная Бразилия, господа. Ребята из Серрадо Минейро двигаются в нужном направлении, как мне кажется)

Такой вот вышел лот: капризный, изменчивый, аэробно-удивительный. И вместе с тем — одним из самых запоминающихся!

Вы любите ром, но вам можно только кофе?

И снова я купил кофе по совету Ивана (г. Калининград) и не прогадал.
Аромат зерна из пачки — ноты темного алкоголя, перца, паприки.

Попробовав готовый капуч, сказать, что я офигел, не сказать ничего.
Это ром, коньяк, темный, горький, но сладкий шоколад. Это паприка, красный перец, цукаты и вишня в тягучей сладкой темной карамели. И да, капуч получается не только очень яркий, сверхинтересный, но еще и питкий, очень сахарный, карамельный, но с весьма сильно подсушивающим, терпким послевкусием горького шоколада.

Если готовить по стандартному рецепту, получите в чашке огнедышащий вкус, словно ваш кофе был обжарен и приготовлен при помощи пламени дракона :)

Напиток действительно легко сваливается в горечь, и совет Ивана как нельзя кстати, готовьте этот лот при короткой экстракции в 20–22 максимум секунды — получите в чашке сладкую темную карамель. Под молочко можно брать, только если вы любите остренькое, ноты алкоголя, горького шоколада, карамели. Если все вышеперечисленное в вашем вкусе — берите, не задумываясь. Думаю, что проще этот кофе будет настроить именно для любителей «махать рожком». :)

Сразу хочется есть буррито, пить текилу, самбуку, закусывать тако и посетить мексиканский карнавал! :)
Ведь Мексика Иксуалтан Анаэробный «аррива» на мою кофейную полку! :)

Ивану спасибо за рецепт и рекомендацию!
Может, кому-то что-то понравилось из последних лотов в молочных напитках? В раздумьях, что купить в следующий раз. Заглядываюсь на Руанду Мутову, хоть она и мытой обработки.