Компания Gaia Coffee Co. ориентируется в своей деятельности на устойчивое земледелие, на инновационные, и при этом экологичные методы выращивания кофе, позволяющие сохранить биоразнообразие (в Коста-Рике для импорта кофе выращивание его без применения пестицидов и других неорганических удобрений требуется на государственном уровне) – об этом даже говорит ее название, отсылающее к древнегреческому божеству Гея (олицетворение Матери-Земли, о чем в том числе можно прочесть на сайте компании).

Любопытно, что для в составе этого лота мы имеем не более часто встречающиеся в кофе из Коста-Рики катуаи и катурру, а разновидности бурбона. Причем это именно их смесь с трех ферм, поэтому это уже не лот с конкретной фермы или ее даже ее участка, но и не региональный лот, что объясняет ее стоимость.

Что касается обработки, то тут существует две точки зрения:
1. Хани – это всегда хани, и незачем делить этот метод обработки на разные виды (желтый, красный, черный), так как по сути, строгих стандартов нет - на одной ферме черный хани могут назвать красным, а на другой – наоборот, красный - черным (из-за разного подхода к сушке и количеству оставляемой мякоти);
2. Разные виды хани – это важно, так как это углубляет сенсорный опыт для любителя кофе, а профессионалов мотивирует более подробно изучать процессы ферментации. Плюс, сюда же стоит отнести аргумент о разнице по вкусу и тактильным характеристикам разных видов такой обработки.
Размышляя об этом, я пришел к выводу, что это имеет смысл, но только в том случае, если будут прослеживаться четкие закономерности между обработкой и получаемым результатом (как в случае контролируемых обработок). Полагаю, тут есть, о чем поговорить, поэтому приглашаю Вас к обсуждению: какого мнения на этот счет Вы придерживаетесь?

Что же касается данного лота, то про метод хани пишут, что в этом случае зерно сушится с максимальным количеством мякоти. Это риск, так как требует контроля влажности, чтобы предотвратить излишнюю ферментацию и появление плесени. Логично, что в случае успеха и очень спелых, с большим количеством сахаров в ягоде, такой кофе должен быть более сладким. И, конечно, с учетом свежести урожая из Коста-Рики, заказать и проверить все вышеописанное было очень интересно.

После вскрытия упаковки внешний вид зерна сразу обращает на себя внимание – оно довольно однородное по форме, небольшого размера, с выразительным сильверскином по центру. Напоминает мытую обработку, и не только внешне: аромат средний по интенсивности яркости, умеренно сладкий, сочный, но при этом мягкий, скорее ягодный, но и фруктово-шоколадные оттенки присутствуют. В букете читаются лесная ежевика, крыжовник, смородиновый лист, молочный шоколад и оттенки бергамота. После помола ароматика становится чуть более выразительной, с уклоном в упомянутые выше ягоды, но с большей сладостью и спелостью.

Примечание по ароматике: отличие от мытой обработки в данном случае вижу в чуть более выраженной сладости и отсутствую цветочных оттенков.

Примечание по внешнему виду и рецепту: с учетом выраженного сильверскина (в том числе и после помола) решаю применить рецепт с меньшим количеством вливаний.

После пролива ароматика из чашки чуть выше среднего по интенсивности яркости, немного сладкая, освежающая, чистая и сочная, выразительно ягодная, несколько фруктовая: улавливаются спелые лесная ежевика и черная смородина, сладковатый крыжовник, лайм, бергамот, оттенки смородинового листа.

Делая первый глоток, в первую очередь внимание на себя обращает тактильность: она чуть выше легкого, очень чистая и гладкая. Обратив внимание на тактильность, не успеваю оценить полноценно букет, и сразу перехожу к послевкусию - умеренной интенсивности, сладкое, неожиданно стойкое, очень чистое, ощущается как мед, сладкий лайм и оттенки бергамота шлейфом.

Обращая внимание на букет, можно непринужденно обнаружить сладкий лайм, спелые лесную ежевику и черную смородину, бергамот, крыжовник, мед и смородиновый лист. Букет объединяется во вкусовой профиль сладкого и чистого цитрусового лимонада, с отчетливым медовым присутствием.
Что касается баланса, то он здесь скорее сладкий, чистый и сочный, с уклоном в цитрусово-яблочную кислотность, за которой с небольшим отставанием следует медовая сладость. Горечь в балансе тоже присутствует, но она легкая, пикантная, и ощущается как едва уловимое присутствие цедры лайма. Ферментация как таковая не ощущается.

По общему впечатлению это чистый, легкий и сладкий цитрусово-ягодный кофе с читаемыми дескрипторами лайма, бергамота, крыжовника, ежевики, черной смородины и меда. Это «золотая середина» между мытой и натуральной обработкой, скорее имеющая более классический характер, но без пресловутых «орехов» натуральной Бразилии или «цветов» мытой Эфиопии.

Ферма ТематИка - крайне любопытное явление. Мало того, что на ней выращивают одну из двух ключевых разновидностей арабики - типику (которая, кстати, является частью смеси лота, о котором пойдет далее речь), так еще и с учетом ее возраста ведут работы по повышению ее экологичности (а в Коста-Рике это не то, чтобы тренд - экспортировать разрешено только экологически чистое зерно, причем на законодательном уровне - чему способствует контроль института ICAFE). Решающую роль на ферме играет не Карлос, а его сын - Джейкоб Монтеро, который контролирует качество кофе, поэтому надо полагать, что данная смесь - его рук дело.

При попытках расписать все нюансы аромата, букета и тактильности возникли некоторые сложности: дело в том, что он настолько комплексный, и при этом одновременно все части букета крепко друг с другом связаны, что разделить их на части не просто. Тем не менее, попробовать можно:

В аромате сухого зерна и молотой фракции - средней интенсивности, с отчетливой сладостью, читаются сладкая и мягкая вишня, мякоть красно-зеленого манго, оттенки ежевики и освежающего зеленого яблока, едва уловимые сладковатые оттенки эстрагона.

Аромат напитка раскрывает больше деталей - помимо описанных выше оттенков так же присутствует редко встречающийся финик (который, кстати, в букете преображается в грецкий орех).

В букете можно уловить множество тонких нюансов, и думаю, каждый услышит в нем что-то свое, знакомое. Я же уловил такие оттенки, как мягкий и деликатный красно-зеленый манго, сладкие зеленое яблоко и вишню, оттенки ежевики, выразительный грецкий орех, освежающий эстрагон, и черный перец в самом конце. Не так давно обсуждали с Кириллом из Белозерска такую обобщающую характеристику, как профиль вкуса: с моей точки зрения ее суть -
субъективно собрать все составляющие букета, описав ее одним продуктом/напитком. Так вот, в случае этого лота все оказалось еще сложнее, чем с Гейшей из Боливии (Ла Ллама) - пока что он производит впечатление смузи из манго, зеленого яблока и грецкого ореха.

Тактильно это плотно, бархатисто, с легкой вязью по ходу глотка - она возникает чуть позже, проявляясь отчетливым, несколько сливочным грецким орехом, который уводит в послевкусие - умеренное по интенсивности, стойкое, несколько структурированное: сначала положительное, с нотами сладкой мягкой вишни, смешанной с таким же сладким зеленым яблоком и оттенком эстрагона, с переходом в бархатистый и вяжущий, но приятный упомянутый ранее грецкий орех, за которым не спеша следует пикантная остринка черного перца.

В динамике остывания кислотность становится более выразительной, тело набирает в плотности, проявляясь отчетливыми нотами мякоти красно-зеленого манго и ежевики, с переходом в чуть более мягкий, чем на температуре повыше грецкий орех.

Учитывая широту заявленных дескрипторов - от фруктов и ягод, до орехов и алкоголя, но с оглядкой на оценку, предполагал, что вкусовой профиль окажется сложным. Так оно и случилось. Извиняюсь заранее за косноязычность, не умею я в рифму:

Коста-Рика ТематИка шустро пролилась в воронке,
Мягкий фруктовый взрыв, а за ним - шлейфом орех,
Тело - плотное, но легкой вязью в послевкусии рецепторы связало.
На каждый день — прекрасно, в буднях легкость принесет,
Но стоит призадуматься — вызов в нем найдешь,
И в каждом оттенке — скрытая суть,
Лишь стоит копнуть...

КОЛУМБИЯ ЛИСАНДРО КАРДЕНАС — этот лот я бы заказала повторно, потому что сегодня как раз его допила, а он такой клевый и гурманский!
Почти Кения по уровню кислотности, но без намеков на ортофосфорную кислоту, при этом не такой чистый-прозрачный. В первые дни после обжарки чувствуется лесная малина, голубика/ежевика, кожура зимнего красного яблока, жареные семечки подсолнуха, через месяц после вскрытия обжарки — благородный горький шоколад, красное яблоко, ягод всё меньше. Терпкое и немного "шершавое" послевкусие, как после черноплодной рябины и брусники. Грейпфрут если и был, то не солирующий, что для меня большой плюс. В иммерсионной воронке, либо в дрипах — отлично, заценила. Подойдет и как "лот-на-каждый день", мне бы не надоело.

P.S. Еще прониклась уважением и трепетом: это же был розовый бурбон! Да, это вкусно. Спасибо за рекомендации Сообществу и за вкусный лот обжарщику

Ферментация - это процесс, который протекает в ягоде постоянно, но в случае натуральной классической обработки, к примеру, человек только частично может влиять на ее ход - отслеживая ход сушки ягод (а природа делает все сама). Считается, что такая ферментация условно зовется неконтролируемой, так как переменных, влияющих на сушку, довольно много. И, чтобы выделить те или иные оттенки вкуса (читай - создать условия для определенных групп бактерий, пожирающих сахара, присутствующие в ягоде при ферментации), были придуманы и успешно практикуются методы контролируемой ферментации.

Сейчас контролируемая ферментация активно практикуется не только лидерами в этой области - специалистами из Колумбии, которые экспериментируют не только на распространенных и стабильных разновидностях (кастильо, колумбия), но в том числе и на разновидностях с более высоким потенциалом (к примеру, это может быть гейша или сидра).

Что касается развития методов контролируемой ферментации в Бразилии, то с максимально субъективной точки зрения отметил бы, что еще не встречал, к примеру, ферментированную гейшу из этой страны. Тем не менее, подобные эксперименты успешно реализуются на более стабильных разновидностях.

Сразу стоит признать: Флавио Рейс явно знает свое дело - чтобы получить подобный результат из двух гибридов, нужно понимать не только особенности терруара и разновидностей, но и уметь грамотно использовать ферментацию. Он взял два стабильных, типично Бразильских гибрида (катуаи, арара) и поместил в стальные танки (не взбалтывая) на два с половиной дня, заботливо откачав кислород - предоставив бактериям делать свое дело. И в результате получился несколько неотесанный и узнаваемый, но при этом яркий коктейль.

Прежде, чем описать характер вкусового профиля, стоит отметить его внешность: зерно несколько разнородное, видны следы ферментации - присутствует рябая текстура и легкие следы сахаров, при этом, если взглянуть на характеристики обжарки, то обнаружится, что не смотря на этап анаэробной ферментации, показатель colortrack остается в рамках светлой. Это позволяет сделать предположение о том, что задача обжарки была в раскрытии кислотности, заложенной терруаром и подчеркнутой обработкой.

Тем не менее, в аромате зерна все же присутствует отчетливо читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами - ежевикой, белой смородиной, нектарином и цедрой апельсина. Любопытно, что после превращения зерна во фракцию арахис становится более умелым игроком в "прятки" - уже больше сладости и сочности, а на первый план выходят кисло-терпкие ягоды: ежевика и белая смородина.

В аромате напитка к вышеописанным нотам присоединяются алкогольные ноты, но пока что только как красное сухое вино. Забегая немного вперед отмечу, что основные метаморфозы букета, на мой взгляд - это как раз заслуга ферментации, игристые последствия которой будут преследовать на всех этапах - от горячего напитка и остывания, до послевкусия.

В бархатистом и плотном тактильно напитке крупными мазками читаются ягоды и фрукты, вперемешку с алкогольными нотам - такое ощущение, что художник рисовал картину уверенно, не заботясь о нюансах: отчетливо читается сочная ежевика, терпковатая белая смородина, слегка недозрелый нектарин, апельсиновая цедра, красное сухое вино (на остывании трансформирующееся в неприкрытый коньяк) и снова вернувшиеся оттенки арахиса, напоминающие о том, что в чашке - кофе из Бразилии. Остывая, кислотность несколько стихает, проступает карамельная сладость, а тело становится еще более плотным, образуя вкусовой профиль ежевичного варенья. В выразительном и стойком ягодно-перечно-алкогольном послевкусии улавливается терпкая белая смородина, эстрагон и оттенки коньяка.

Пожалуй, субъективно описал бы его как несколько неотёсанный, но при этом брутальный коктейль, сочетающий привычный профиль Бразилии и ягодно – фруктовый букет, с игристым характером фермента. И, действительно, "коньячная конфета" здесь не случайно - у меня чашка этого кофе вызвала ассоциацию с хорошего качества крепким напитком. Флавио Рейс одобряет (фото №5)!

Мы с Кириллом (г. Белозерск) договорились, что попробуем приготовить этот кофе на Аква Минерале и поделимся впечатлениями - так вот, оказалось, что у этой воды показатель ppm - всего 55, что почти совпадает с самостоятельно подготовленной под этот кофе изначально водой (50 ppm, с целью дополнительно снизить влияние ореховых нот и подчеркнуть кислотность). Конечно, минеральный состав у них различен (вот здесь конкретики не хватает), но по результатам в чашках при использовании идентичного рецепта разницы во вкусе, на первый взгляд обнаружено не было, разве что в случае использовании Аква Минерале фермент стал чуть более выраженным, проявляясь отчетливее нотами коньяка уже на более высоких температурах (но это, как говорится "на тоненького").

Так же отмечу, что по личным ощущениям эта смесь обладает выраженным бодрящим эффектом - вероятно, не столько по причине высоты произрастания, но и по причине яркого вкусового профиля и высокой плотности.

Гибрид типики и бурбона, естественным образом выведенный в Бразилии, от кофейного энтузиаста, с именитых ферм (семья Нунес - победитель Cup Of Exellence`2018) - мундо ново, да еще и отобранный в виде пиберри, оказался для меня новым не только в плане разновидности, но и форм-фактора пиберри в фильтре. Интерес к лоту подогревало не только это - длительная сушка, высокая оценка команды Q-грейдеров и абсолютно нетипичная для классической Бразилии папайя в дескрипторах.

Сама по себе мундо ново генетически не обладает высоким потенциалом, но хорошо противостоит болезням кофейного дерева и дает хороший урожай. Полагаю, эти ее достоинства позволяют не только обеспечить стабильность качества, но и проводить с мундо ново эксперименты с повторяемым вкусовым профилем (как это делает в Колумбии Диего Бермудес с кастильо, например). Но с учетом того, что данный лот - пиберри (одна ягода - одно зерно), стоит отметить следующее: пиберри является случайностью, и встречается примерно в 5% случаев, внешне отличается округлой формой, совсем небольшим размером и однородностью, что, разумеется влияет как на процессы при обжарке (более равномерно за счет круглой формы), так и на приготовление и вкус - максимально однородное зерно и обжарка должны сделать процесс приготовления стабильным, а вкус - более сбалансированным. Вышеуказанные факторы позволяют сделать предположение о высокой чистоте вкусового профиля, и, как следствие - хорошей читаемости букета. Проверим на деле.

Ароматика зерна действительно читаемая, густая, умеренно яркая и сладкая, выразительно орехово-шоколадная, с нюансами ягодных и чайных оттенков, в которой непринужденно читаются жареный фундук, молочный шоколад, оттенки ежевики и чёрного чая. После помола сладость усиливается, прибавляя к ароматам изюм и мягкий сушеный манго. Все это свободно перетекает в аромат готового напитка, который традиционно для Бразильского кофе сбалансирован. Но есть отличия - он на удивление читаем, сладок, и в нем помимо традиционно орехово-шоколадного фона наравне с ними ощущаются сладкие сушеные фрукты (темный изюм, сушеный манго) и черный чай, который больше ожидаешь услышать в мытой Кении.

Как уже отметили в комментариях к лоту, "Бразилия не покинула Бразилию" - характер узнается с первого глотка. Правда, как следует из чуть более сложного характера аромата, в букете так же присутствуют и другие интересные дескрипторы, помимо молочного шоколада и фундука, а именно: кисло-терпкая, свежая ежевика, отчетливый черный чай и чуть поодаль - оттенки сушеного манго. Все вместе очень сильно напоминает черный чай с сушеной ежевикой, что уже совсем не похоже на Бразилию.

Что касается тактильности, то она характерно для Бразилии выше среднего, обволакивающая, и обретает бархатистость на умеренно сладком, орехово-шоколадно-чайном послевкусии. Остывая, тело становится более плотным, ягодная кислотность - более выразительной, подчеркивая кисловато-терпкую ежевику, за которой следуют черный чай и молочный шоколад.

Отличный лот, в котором сохранился общий профиль кофе из Бразилии, но при этом характер кислотности как будто завезли из Руанды. Нунес Пиберри показал, что Бразилия натуральной обработки - это далеко не только "орехи и шоколад", а уже нечто большее, способное тягаться с натуральной Руандой и мытой Кенией. Мог бы рекомендовать любителям сбалансированного, но ягодно-фруктово-чайного кофе, но увы - пиберри составляет всего лишь до 5 % от урожая...