![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_15540_1628069859.png)
Амбассадор — это эксперт, который отлично разбирается в кофе. В его знаниях мы уверены настолько, что решили выделить его специальным статусом. Благодаря активной помощи другим пользователям, амбассадоры помогают Сообществу развиваться и расти.
Подробнее об амбассадорахСейчас контролируемая ферментация активно практикуется не только лидерами в этой области - специалистами из Колумбии, которые экспериментируют не только на распространенных и стабильных разновидностях (кастильо, колумбия), но в том числе и на разновидностях с более высоким потенциалом (к примеру, это может быть гейша или сидра).
Что касается развития методов контролируемой ферментации в Бразилии, то с максимально субъективной точки зрения отметил бы, что еще не встречал, к примеру, ферментированную гейшу из этой страны. Тем не менее, подобные эксперименты успешно реализуются на более стабильных разновидностях.
Сразу стоит признать: Флавио Рейс явно знает свое дело - чтобы получить подобный результат из двух гибридов, нужно понимать не только особенности терруара и разновидностей, но и уметь грамотно использовать ферментацию. Он взял два стабильных, типично Бразильских гибрида (катуаи, арара) и поместил в стальные танки (не взбалтывая) на два с половиной дня, заботливо откачав кислород - предоставив бактериям делать свое дело. И в результате получился несколько неотесанный и узнаваемый, но при этом яркий коктейль.
Прежде, чем описать характер вкусового профиля, стоит отметить его внешность: зерно несколько разнородное, видны следы ферментации - присутствует рябая текстура и легкие следы сахаров, при этом, если взглянуть на характеристики обжарки, то обнаружится, что не смотря на этап анаэробной ферментации, показатель colortrack остается в рамках светлой. Это позволяет сделать предположение о том, что задача обжарки была в раскрытии кислотности, заложенной терруаром и подчеркнутой обработкой.
Тем не менее, в аромате зерна все же присутствует отчетливо читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами - ежевикой, белой смородиной, нектарином и цедрой апельсина. Любопытно, что после превращения зерна во фракцию арахис становится более умелым игроком в "прятки" - уже больше сладости и сочности, а на первый план выходят кисло-терпкие ягоды: ежевика и белая смородина.
В аромате напитка к вышеописанным нотам присоединяются алкогольные ноты, но пока что только как красное сухое вино. Забегая немного вперед отмечу, что основные метаморфозы букета, на мой взгляд - это как раз заслуга ферментации, игристые последствия которой будут преследовать на всех этапах - от горячего напитка и остывания, до послевкусия.
В бархатистом и плотном тактильно напитке крупными мазками читаются ягоды и фрукты, вперемешку с алкогольными нотам - такое ощущение, что художник рисовал картину уверенно, не заботясь о нюансах: отчетливо читается сочная ежевика, терпковатая белая смородина, слегка недозрелый нектарин, апельсиновая цедра, красное сухое вино (на остывании трансформирующееся в неприкрытый коньяк) и снова вернувшиеся оттенки арахиса, напоминающие о том, что в чашке - кофе из Бразилии. Остывая, кислотность несколько стихает, проступает карамельная сладость, а тело становится еще более плотным, образуя вкусовой профиль ежевичного варенья. В выразительном и стойком ягодно-перечно-алкогольном послевкусии улавливается терпкая белая смородина, эстрагон и оттенки коньяка.
Пожалуй, субъективно описал бы его как несколько неотёсанный, но при этом брутальный коктейль, сочетающий привычный профиль Бразилии и ягодно – фруктовый букет, с игристым характером фермента. И, действительно, "коньячная конфета" здесь не случайно - у меня чашка этого кофе вызвала ассоциацию с хорошего качества крепким напитком. Флавио Рейс одобряет (фото №5)!
Мы с Кириллом (г. Белозерск) договорились, что попробуем приготовить этот кофе на Аква Минерале и поделимся впечатлениями - так вот, оказалось, что у этой воды показатель ppm - всего 55, что почти совпадает с самостоятельно подготовленной под этот кофе изначально водой (50 ppm, с целью дополнительно снизить влияние ореховых нот и подчеркнуть кислотность). Конечно, минеральный состав у них различен (вот здесь конкретики не хватает), но по результатам в чашках при использовании идентичного рецепта разницы во вкусе, на первый взгляд обнаружено не было, разве что в случае использовании Аква Минерале фермент стал чуть более выраженным, проявляясь отчетливее нотами коньяка уже на более высоких температурах (но это, как говорится "на тоненького").
Так же отмечу, что по личным ощущениям эта смесь обладает выраженным бодрящим эффектом - вероятно, не столько по причине высоты произрастания, но и по причине яркого вкусового профиля и высокой плотности.
Способ приготовления: Пуровер
Рецепт:
Прогретые керамическая Hario, керамическая толстостенная чашка, соответствующая стандарту SCA.
Фильтры - японские Hario.
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 89 градусов (начало пролива - 89 градусов, в конце - 87 градусов)
Помол 14 значений на TM Xlite (доминирующая фракция - около 850 микрон);.
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260.
Два предсмачивания: 30 грамм - до 30 секунд, еще одно в 30 грамм - до 1.00 мин.;
Далее четыре вливания по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд.
Общее время до сухой шапки - 2.40
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/Zerno.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/Profil-harakteristiki.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/Sostav-akva-minerale.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/ppm-akva-minerale.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/eastbrew-coffee-brazil-flavio-reis.970.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/Zerno.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/Profil-harakteristiki.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/Sostav-akva-minerale.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/ppm-akva-minerale.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240720/eastbrew-coffee-brazil-flavio-reis.970.jpg)
Эксперт
5 дней назад
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_175720_1667722382.png)
Эксперт
6 дней назад
Пора дегустации с несколькими участниками переводить в режим «он-лайн».
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_317121_1709461055.jpg)
Эксперт
1 день назад
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_270130_1692183763.png)
Амбассадор
4 дня назад
> Читаемая нота арахиса, но она неумело пытается спрятаться за умеренно яркими ягодно-фруктовыми нотами.
Очень емкое и четкое описание многих бразильских микролотов (пока что). Конечно, от терруарных нот сложно скрыться, но, судя по описанию этого лота, ягодно-фруктовые ноты всё же доминируют.
И какой интересный букет из белой смородины, ежевики, коньяка. Вспомнился анаэробный Китай ( https://shop.tastycoffee.ru/coffee/china-puer-anaerobic ) который был весьма неплох, но думаю, что если вы в Рейс нашли еще и цедру апельсина, то этот лот будет более сдержанным, и, как вы заметили, брутальным и неотёсаным. :)
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_15540_1628069859.png)
Амбассадор — это эксперт, который отлично разбирается в кофе. В его знаниях мы уверены настолько, что решили выделить его специальным статусом. Благодаря активной помощи другим пользователям, амбассадоры помогают Сообществу развиваться и расти.
Подробнее об амбассадорахПора вскрывать пачку - это зерно обжарки от 29 июня, т.е. прошло две недели. Само зерно ровное, однородное, в целом - чуть темнее среднего (с небольшой лабильностью по цвету), со следами сахаров на поверхности и с легкой "рябой" текстурой. Показатели профиля обжарки - температура загрузки и выгрузки выбраны выше среднего, что является следствием цвета по колориметру в 58,3, и более темного цвета зерна*.
Дегустация в чашке по временной шкале:
0,00:
Аромат сухого зерна/фракции: средней интенсивности, сладкий, умеренно яркий: абрикос, молочный шоколад, орех макадамия, оттенки малины
4,00 (70 градусов):
Аромат напитка: средней интенсивности, сладкий, умеренно яркий: орех макадамия, молочный шоколад, абрикос, оттенки малины
8 /10
12,00-15,00 (60-57 градусов):
Вкус: голубика, абрикос, темный шоколад, грецкий орех
8,25/10
Послевкусие: положительное, чистое, средней продолжительности: голубика, с переходом в доминирующий грецкий орех
8,5/10
15,00-22,00 (57-50 градусов):
Кислотность: мягкая, чистая, читаемая, яблочно-молочная
8,25/10
Тело: сливочное, гладкое
9,25/10
Баланс: чистый, с уклоном в кислотность и горечь
8,25/10
22,00-40,00 (50-23):
Сладость: умеренная, карамельного оттенка
8/10
Однородность: без перекосов по ходу дегустации
10/10
Чистота чашки: чистый и читаемый
10/10
Дефекты: 0 (баллы не снимаются)
Общее впечатление: чистый во всех отношениях , мягкий, читаемый, орехово-шоколадно-ягодно-фруктовый, с дескрипторами голубики, абрикоса и грецкого ореха, акцентом на горечи и кислотности в балансе, без излишней сладости.
8,5/10
Итоговая оценка: 86,95.
PS обратил внимание на изменение состояния: по первому впечатлению, воздействие после чашки - добавляет ясности и бодрости чуть выше среднего (в отличие, например, Эфиопии Тесфай 120, отличающейся умиротворяющим характером воздействия).
* Вне рамок данного поста (заваривания в чашке) пробовал варить его и в прогретой керамической V60, при температуре заваривания в 89 градусов и подготовленной воде в 50 ppm, что позволило снизить влияние "темных"дескрипторов - грецкого ореха и шоколада, дав мягкой кислотности более явно проявить себя.
Способ приготовления: В чашке
Рецепт:
Оборудование:
1. Керамическая толстостенная чашка, соответствующая стандарту SCA, комнатной температуры, чистая и сухая
2. Кофемолка Timemore X-lite, настроенная на 14 значений (доминирующая фракция - около 850 микрон);
3. Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 100 ppm (измерено TDS-метром), температурой 95 градусов;
4. Чайный термометр;
5. Весы;
6. Ложка и стакан (чашка) с чистой водой - для дегустации и ополаскивания ложки.
Рецепт:
12 грамм кофе на 200 грамм воды. Залить весь объем, ждать 4 минуты.
На 4 минуте - слом "шапки" (на этом этапе оценивается и описывается аромат напитка).
С 12 минуты и далее - дегустация (оценка и описание всех параметров, помимо аромата).
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/1-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/2-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/3-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/4-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/5-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/6-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/1-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/2-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/3-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/4-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/5-1.jpg)
![picture](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/community/20240713/6-1.jpg)
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_334590_1713101555.jpg)
Продвинутый
13.07.2024
Привет, Илья!
С первых строк погружаешься в заметку пытливого учёного, в кабинете которого сотки ракушек и десятки бальзамированных моллюсков. А кабинет находится под крышей домика на сваях. А сваи уходят в коралловый риф у берега тропического острова. Закатное небо освещает рукописи оранжевым. По легендам, с заходом солнца в пучинах океана просыпается морское чудовище) Что-то такое: спокойное, размеренное. Классный текст)
Особенно понравилось "общее впечатление". По нему хорошо представляется, какого толка вышла чашка.
Нашлась голубика, да?) Кстати, Илья, вы недавно её дегустировали и составляли заметки по ней. Если не секрет, что вы написали в тех заметках? И что из этих сенсорных наблюдений возникло в чашке и позволило идентифицировать голубику и поместить на первое место в строчке дескрипторов?
Оценку воздействия, кстати, я видел только у любителей чая) Заварят какой-нибудь пуэр и рассказывают за воздействие)) Несколько забавная тема, как по мне. Но, если есть что отметить — я только "за", почему бы и нет.
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_317121_1709461055.jpg)
Эксперт
14.07.2024
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_134398_1716970862.jpg)
Амбассадор
15.07.2024
Как обычно, подход к дегустации очень вдохновляет :)
Я, честно говоря, открыла эту Боливию уже давно и попробовала приготовить несколько раз, но все еще не собралась с мыслями, чтобы поделиться результатами. Но в целом, пока впечатления положительные от этого лота. Тем более, что неосознанно выпита уже половина пачки, а это очень хороший показатель :)
Согласна с голубикой, тоже она появилась и очень порадовала!
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_270130_1692183763.png)
Амбассадор
15.07.2024
Как раз тоже открыл пачку и опробовал Катурру Трапиче, на днях поделюсь впечатлениями :)
![](https://coffee-static.storage.yandexcloud.net/avatar/avatar_175720_1667722382.png)
Эксперт
13.07.2024
Очень много полезной информации!
👍
Понравилось решение по корректировке рецепта после получения базовой информации из «чашки».
Выход из тесных рамок SCA и оценка «Любительского» психофизического состояния - это Супер!
Померил у себя ЧСС через 1 час после испития воронки (БР 11/180) = 63, полёт нормальный.
🐝
Илья (г. Уфа)
Амбассадор — это эксперт, который отлично разбирается в кофе. В его знаниях мы уверены настолько, что решили выделить его специальным статусом. Благодаря активной помощи другим пользователям, амбассадоры помогают Сообществу развиваться и расти.
Подробнее об амбассадорахОбратил внимание на то, что алкогольные ноты в описании этого лота - первый случай, когда при классической сушке мы имеем конкретное объяснение их появлению в чашке и сноску на близость этих нот в анаэробной ферментации.
Возможно, это очередной небольшой шаг в понимании процессов ферментации и их влияния на вкус - не предположений, а конкретных фактов, добавляющих в том числе полноте прослеживаемости.
Помимо прочего, разновидность папайо - предмет споров в рамках происхождения - ей присваивают родство даже с омблингоном, по причине внешнего сходства и идентичного региона обнаружения (Уила).
А еще пишут, что зерно довольно крупное, и это требует особого профиля обжарки, что так же интригует.
И, конечно, свежий урожай из Колумбии, да еще и с Киндио ("заход с козырей", так сказать).
Вот, нашел для себя как минимум пять причин, по которым папайо вызывает живой интерес.
Может, и у вас есть мысли на этот счет? ;)
7 часов назад
Олег (г. Санкт-Петербург)
Эксперт
6 часов назад
Ксения (г. Ижевск)
Продвинутый
6 часов назад
Владислав (г. Москва)
Любитель
6 часов назад
Сочетание загадочной разновидности кофейного дерева "Папайо", например, на странице википедии про coffee varieties такая разновидность отсутствует, а также описания этого лота, как "яркого, алкогольного,...", на мой взгляд, не оставляет других мыслей кроме как - надо пробовать )
Марина (г. Ижевск)
Амбассадор
5 часов назад
Я заказала недолго думая. Кажется, через пару секунд после появления лота на сайте и уже послезавтра буду пробовать :)
Во-первых, просто хотелось новый урожай Колумбии, дождалась. Во-вторых, всё новое - это нам надо. Интересно посмотреть и попробовать папайо. Интересно, конечно, и настолько проявится ферментность. Ожидания мои велики :)
Михаил (г. Новосибирск)
Амбассадор
5 часов назад
Звучит, как призыв на калибровку :))