Колумбия и Бразилия — два мировых лидера по производству кофе. Наша команда регулярно посещает эти страны. Как только в Бразилии собрали новый урожай, мы вновь отправилась в Латинскую Америку.

Цель нынешней поездки — провести сорсинг, то есть выбрать поставщиков зеленого кофе, и сформировать заказ на следующий год. В основном мы занимаемся выбором будущего ассортимента самостоятельно, а не через импортеров.

В этом году руководитель Tasty Coffee Михаил Шаров и руководитель нашего дочернего производства «СТМ Кофе» Николай Куприн объехали более 20 ферм, приняли участие в десятках каппингов и оценили более 300 лотов кофе. Подробнее о поездке и результатах сорсинга расскажем в этой статье.

Колумбия: коротко о стране и местном кофе

По производству арабики Колумбия занимает второе место в мире после Бразилии. Но если говорить про зерно мытой обработки, то в этом сегменте она лидер.

Особенности кофейной индустрии Колумбии:

  • Высота выращивания. Кофе высаживают на высотах 1200–2000 метров над уровнем моря. Из-за значительных перепадов дневной и ночной температуры в ягодах накапливается большое количество органических кислот. В дальнейшем они формируют комплексный и сложный вкус местного кофе.

  • Ландшафт. Крутые подъемы в горах не позволяют использовать технику при сборе кофе, поэтому работы проводят вручную.

  • Климат. Погодные условия в регионах страны сильно различаются. Здесь нет четкой смены сухого и влажного сезонов, поэтому в год снимают два урожая.

Большинство кофейных ферм Колумбии имеют площадь в среднем около пяти гектаров. Но производители даже на небольшой территории стараются установить оборудование для сушки, потому что доставлять урожай до ближайшей станции обработки сложно и долго. В пути ягоды начинают ферментироваться и могут испортиться.

Из-за нестабильной погоды в Колумбии отдают предпочтение мытой обработке, так как натуральный метод требует в два раза больше времени и больших площадей для бетонных патио. Для упрощения и ускорения этого процесса применяют механические сушилки. Внезапные ливни могут погубить все собранное зерно, поэтому фермеры придумали раздвижные крыши, которые укрывают ягоды во время дождя.

Обработка кофе в КолумбииКрыши размещены на рельсовых конструкциях, чтобы быстро накрывать зерно

В крупных кофейных кооперативах устанавливают параболические сушилки. Это достаточно дорогие и громоздкие устройства, которые позволяют получить высокое качество сушки. Сюда отправляют самые дорогие и ценные лоты.

Зерно в пачменте фермеры расфасовывают в мешки по 45 кг и отправляют на ближайший склад одного из крупных кооперативов. Доставляют урожай на грузовиках или на вьючных животных: ослах и лошадях. На складе кофе взвешивают и берут образец для оценки в лаборатории. Проверяют на дефекты, замеряют влажность и плотность, оценивают вкусовые характеристики.

Если зерно не отличается от сотен других образцов, то его смешивают с похожим кофе и создают региональные бленды. Если кофе получается выдающимся, например набирает в каппинге более 85 баллов, — выделяют в отдельный лот и продают по более высокой цене.

Стоимость колумбийского кофе формируется из дифференциала и уровня биржи. В этом году эти показатели значительно снизились, поэтому можно закупить качественный базовый кофе по приятной цене. Как мы воспользовались этой ситуацией и какое зерно зарезервировали у колумбийских фермеров, расскажем далее.

Заметки из Колумбии

В Колумбии мы пробыли только три дня. За это время успели посетить четырех поставщиков кофе, с двумя из которых до этого не работали.

Сначала посетили фермы компании Cofinet. Это наш давний партнер, который всегда радует своим продуктом и исполнительностью. За несколько лет сотрудничества ни одна поставка от Cofinet не имела серьезных нареканий.

Владельцы Cofinet и Tasty CoffeeВладельцам Cofinet мы подарили дрип-наборы Competition’23, куда вошли несколько лотов их производства

Мы побывали на трех фермах этой компании: Ла Прадера, Ла Кастеллана и Санта Моника, площадь последней почти 180 гектаров. Все они принадлежат семье Арчила. В честь отца этого семейства назван один из наших лотов.

На фермах мы впервые увидели пикеров, которые собирают ягоды желтой гейши и розового марагоджипа под музыку. А еще приняли участие в трех каппингах. Качество кофе порадовало. В первый день оценили около 30 образцов, среди которых встретились мытые региональные бленды, зерно натуральной и экспериментальной обработки. Во второй день попробовали еще 60 образцов. Большинство из них — нетипичный и экспериментальный кофе с очень ярким вкусом.

После каппингов успели заехать еще на несколько ферм и посмотреть, как растут деревья редких разновидностей: мокка, лаурина и марагейша.

Марагейша — гибрид марагоджипа и гейшиМарагейша — гибрид марагоджипа и гейши

Второй экспортер, к которому мы наведались, — компания Condor. Она является частью международной группы ECom. Специализируется на спешелти кофе и предлагает отличные условия финансирования для местных фермеров и мелких кооперативов.

На каппингах в Condor оценили региональные мытые бленды и экспериментальные обработки с уже знакомых ферм Эмбрухо и Эль Параисо. Еще раз попробовали декаф, который заказали у них пару месяцев назад.

Если сравнивать Condor с Cofinet, то выбор зерна здесь значительно меньше. Зато цены на качественный мытый кофе серьезно ниже, а отгрузки намного быстрее.

В последний день пребывания в Колумбии познакомились с двумя новыми экспортерами — Forest и Cata. Обе компании небольшие и специализируются на спешелти кофе. Компания Forest основана в 1995 году. Это семейная ферма, на которой раньше выращивали авокадо. Из-за снижения цен на эту культуру в 2010 году семья решила переориентироваться на спешелти кофе. Бизнес оказался удачным. Со временем компания расширилась и стала не только выращивать, но и экспортировать кофе.

Нас впечатлили вкус и качество их продуктов, однако пока мы не сможем сотрудничать с Forest. Для оптимизации конечных цен нужно набирать большой объем заказа, а с ними вряд ли это получится.

Микролоты компании ForestМикролоты компании Forest приятно удивили нас своим качеством

Cata — маленький экспортер, который специализируется на самых высококачественных лотах. Мы попробовали у них около 25 образцов. Примерно 15 набрали более 88 баллов и несколько — более 90. В больших количествах закупить зерно у этого производителя тоже пока невозможно, но постараемся приобрести лоты для линейки Competition.

Последний вечер перед отъездом из Колумбии наша команда гуляла по историческому центру Боготы и поднялась на самую высокую точку города — гору Монсеррате. А дальше нас ждал перелет в Сан-Паулу, в самый густонаселенный мегаполис Бразилии. Как нас встретил мировой лидер по производству кофе, расскажем далее.

Бразилия: коротко о стране и местном кофе

Бразилия стала второй страной, которую мы посетили этой осенью. Несмотря на свое соседство с Колумбией, условия производства кофе здесь совсем другие:

  • Высота выращивания. Фермы располагаются на плоскогорье, их высота от 400 до 1200 метров над уровнем моря. Такой рельеф позволяет использовать в сборе ягод механизированные средства. Это снижает качество собранного урожая, но повышает продуктивность и скорость работ.

  • Климат. В Бразилии четко разделены сухой и влажный сезоны. После окончания периода дождей начинается обильное, но короткое цветение кофе, и созревают ягоды. Во всех регионах страны к уборке приступают одновременно. Лишь на высокогорных фермах сроки немного смещаются.

Бразилия — самая развитая из кофейных стран. У фермеров есть новейшее оборудование, которое они покупают или арендуют для своей работы. Поэтому средняя урожайность кофе в Бразилии — 28 мешков с гектара, а на некоторых фермах их число доходит до 40. Это один из самых высоких показателей в мире.

Для обработки чаще используется натуральный метод. Процесс разделен на два этапа. Сначала кофе помещают на бетонное патио, где несколько дней зерно сушится под солнцем, а затем его отправляют в механические сушилки. Часть фермеров после этого также выдерживают зерно 10 дней при более низких температурах, чтобы стабилизировать водную активность.

Машина для сбора кофе в БразилииМашина для сбора кофе в Бразилии

Бразилия — страна «солнечного» кофе. Здесь практически не используют теневые деревья, поэтому ягоды зреют под открытым солнцем. Этот метод дает высокие урожаи, но очень истощает местную почву. Фермеры вынуждены использовать большое количество удобрений.

Такие особенности разведения кофе сказываются на вкусовом профиле зерна. Здесь мало лотов соответствуют уровню спешелти. В основном это коммерческий кофе, во вкусе которого преобладают шоколадные и ореховые ноты. Чтобы разнообразить вкусоароматический профиль, фермеры активно экспериментируют с ферментацией.

Дальше в крупных кооперативах проводится оценка кофе. Если зерно набирает более 85 баллов, его продают как отдельный лот. Если меньше — то смешивают с другими похожими партиями. Помимо этого кооператив берет на себя проведение предэкспортной подготовки и помогает с реализацией. Из-за огромных объемов производства кофе не экспортируют весь сразу, а заключают контракты с покупателями о поставках и реализуют в течение года. До отправки зерно хранят в силосах.

Чтобы выбрать и заказать лучшие лоты для нашего интернет-магазина, мы проехали на машине более тысячи километров. По дороге из города Уберландия в Сан-Паулу посетили компании Expocaccer, Cocatrel и Cocapil. Также заехали к уже знакомым фермерам — семье Нунес. Как прошли наши встречи с бразильскими поставщиками, расскажем далее.

Заметки из Бразилии

Первую остановку на территории Бразилии мы сделали в городе Патросиниу. Здесь находится офис нашего давнего партнера — компании Expocaccer. Это второй по величине бразильский экспортер кофе. В год компания реализует около 1,3 млн мешков, из них около 40% отправляется на экспорт. Сейчас в кооператив входят 4,5 тыс. фермеров, а общая площадь территории, с которой собирают зерно, превышает 211 тыс. гектаров.

Особенность работы этого кооператива — прослеживаемость каждого лота через систему QR-кодов. При покупке лота компания присылает клиенту идентификационный код. По нему можно найти всю информацию о конкретной партии зерна.

В офисе компании Expocaccer мы приняли участие в двух каппингах, для которых заранее просили отобрать только образцы с оценкой выше 85 баллов. За два дня попробовали 50 лотов в офисе этого экспортера и еще 25 — на ферме Пантано в регионе Серрадо, который считается одним из лучших для производства кофе в Бразилии.

С собой из Патросиниу мы забрали 15 образцов, которые перепроверим в наших лабораториях и, вероятнее всего, закажем.

Еще одно место, которое мы посетили, — семейная ферма Nunes. Пять лет назад кофе отсюда выиграл в престижном кофейном конкурсе Cup of Excellence. И с тех пор владельцы этой фермы регулярно побеждают и в других региональных чемпионатах со своим кофе.

Каппинг на ферме NunesВ каппинге на ферме Nunes мы попробовали в том числе и лоты-участники Cup of Excellence 2023 года

Следующим пунктом нашей поездки стала ферма Cocapil в Ибираси. Это новый для нас кооператив, который специализируется на производстве спешелти кофе. Здесь мы попробовали около 75 образцов, 10 из которых взяли с собой.

Последним кооперативом, в который мы заехали, стала компания Cocatrel из Трес-Понтас. Она занимает второе место в стране по объемам продаж кофе. 90% всего урожая фирма реализует внутри Бразилии. Лоты с оценкой выше 82 баллов, на которые приходится около 10%, отправляет на экспорт.

У компании в разных районах страны есть восемь драй-миллов и девять складов, где хранится кофе фермеров-партнеров. Самый большой из них находится в Трес-Понтасе — около 1 млн мешков с зерном, набравшим выше 82 баллов. Здесь кофе разделяют по блендам, ориентируясь на полученные оценки. Зерно, которое набрало выше 84 баллов, выделяют в линейку микролотов.

Именно у этой компании в прошлом году мы закупили большую часть нашего кофе. В этом — также забрали много новых образцов, которые хотим обжарить и попробовать уже дома.

Резюме

Эта поездка выдалась очень насыщенной. За восемь дней в Латинской Америке мы пообщались с ведущими поставщиками и перепробовали сотни лотов отличного кофе.

В Колумбии встретились с давними партнерами — компанией Cofinet и Condor, познакомились с новыми экспортерами — Cata и Forest Coffee. В итоге заключили выгодные контракты на базовый кофе — Колумбию Богота и Колумбию Уила — и выбрали микролоты с оценкой выше 88 баллов для линейки Competition.

В Бразилии мы проехали весь регион Минас-Жерайс и посетили трех крупных экспортеров: Expocaccer, Cocatrel и Cocapil. Также заехали на ферму семьи Нунес, с которой ведем давнее сотрудничество. У каждого экспортера мы приняли участие в нескольких каппингах и попробовали огромное количество вкусного и качественного кофе. Часть образцов забрали с собой, чтобы в своей лаборатории обжарить их, попробовать и выбрать те, с которыми хотим работать в предстоящем году. Новый кофе должен начать приезжать с марта 2024 года.

Поездка в Бразилию и Колумбию осенью 2023 года

Вам может быть интересно:

Индустрия кофе в Пуэрто-Рико

05 фев 2024 · 13 мин. на чтение