После 18:00 — можно: как декаф и лоукаф меняют культуру кофе

Еще десять-пятнадцать лет назад кофе без кофеина воспринимался как вынужденная альтернатива. Его выбирали скорее по необходимости — если обычный кофе мешал спать, усиливал тревожность или вызывал другие неприятные ощущения. В массовой культуре декаф долго считался компромиссом — напитком, который вроде бы похож на кофе, но как будто лишен его главного смысла — бодрящего эффекта.

Сегодня отношение к декафу заметно изменилось. Люди по-прежнему не хотят жертвовать вкусом кофе, но все чаще обращают внимание на количество кофеина в рационе. Так появилась простая идея: вкус и ритуал кофе можно сохранить, а стимулирующий эффект — уменьшить.

Кофе без кофеина перестал быть компромиссом

Сегодня декофеинизированный кофе появляется в меню спешелти кофеен и на профессиональных соревнованиях. Один из самых известных примеров — чемпионат World Barista Championship 2019, где канадский бариста Коул Тород занял третье место в финале с гейшей без кофеина. Для участников индустрии это стало символическим моментом: декаф впервые серьезно заявил о себе.

Интерес к кофе с пониженным содержанием кофеина заметен и в потребительских привычках. В последние годы аналитики кофейного рынка фиксируют рост спроса на декаф в Европе и США. Одновременно меняется и сама логика потребления кофе. Если раньше его воспринимали прежде всего как утренний источник бодрости, то сегодня все чаще говорят о кофе как об интересном напитке, который можно пить в течение дня. В такой модели появляются разные форматы: обычный кофе для утренней чашки, варианты с пониженным содержанием кофеина — для дневного кофе и декаф — для вечера, когда хочется сохранить вкус напитка, но избежать стимулирующего эффекта.

На этом фоне расширяется и предложение внутри самой индустрии. Обжарщики все чаще включают декаф в основной ассортимент. Такие продукты — логичный ответ на меняющиеся привычки потребителей.

Почему люди начали внимательно относиться к кофеину

Интерес к декафам и лоукафам связан прежде всего с тем, что люди стали внимательнее относиться к действию стимуляторов, в том числе кофеина. В последние годы этому способствовали несколько факторов: растущий интерес к качеству сна, обсуждение влияния кофеина на тревожность и концентрацию, а также общий тренд на более осознанное отношение к питанию и повседневным привычкам.

На этом фоне люди стали чаще задумываться о том, сколько кофеина они получают в течение дня и как он влияет на самочувствие.

Для человека кофеин — стимулятор центральной нервной системы. Он повышает бодрость, улучшает концентрацию и временно увеличивает работоспособность — за это многие и любят кофе. По словам терапевта Марата Фаррахова (клиника «Доктор плюс», Ижевск), большинство международных рекомендаций сходятся в том, что безопасной дозой для здорового взрослого человека считается около 300–400 мг кофеина в сутки. Это примерно две—три чашки кофе в зависимости от способа приготовления.

«Но есть важный нюанс: все мы разные. Кто-то выпьет эспрессо после ужина и уснет богатырским сном, а кто-то будет до полуночи смотреть в потолок после капучино в обед. Поэтому ориентироваться стоит прежде всего на собственные ощущения», — говорит врач.

Кофеин есть не только в кофе, но через него проще контролировать дозу

Когда речь заходит о кофеине, большинство людей автоматически представляют кофе. Но важно помнить: кофе — лишь один из источников кофеина. Значительное его количество содержится в чае, шоколаде, энергетических напитках и даже некоторых лекарствах. Поэтому безопасное потребление нужно оценивать не только по одному напитку, а исходя из суммарной дозы за день.

Однако если вы любите кофе и пьете его минимум несколько раз в день, то именно он обычно становится главным источником кофеина. Поэтому регулировать его количество проще всего через сам кофе.

Сколько кофеина на самом деле содержится в кофе

Содержание кофеина в кофейном зерне зависит от нескольких факторов: вида растения, разновидности, условий выращивания.

Чтобы понять, насколько сильно может отличаться содержание кофеина в разных сортах кофе, мы отправили образцы на лабораторный анализ. Исследование проводилось методом жидкостной хроматографии. Результаты показали: в нашем популярном сорте Бразилия Суль-де-Минас — около 1,21% кофеина, в Эфиопии Сидамо — около 1,02%, в Колумбии Богота — 1,17%.

При этом в декофеинизированном кофе из Колумбии, который в ассортименте уже много лет, показатель кофеина — всего 0,061%, а в новом Гватемала Декаф — 0,064%.

Разница хорошо видна по цифрам: в декафе кофеина в 15–20 раз меньше. Такая концентрация практически не оказывает стимулирующего эффекта на организм.

«В обычном кофе кофеина хватает, чтобы заблокировать рецепторы аденозина в мозге, — вы чувствуете бодрость, сердце начинает работать активнее. Декаф с содержанием кофеина около 0,06% — это как сидеть в машине с работающим двигателем, но не трогаться с места. Чтобы получить бодрящий эффект обычной чашки кофе, пришлось бы выпить несколько десятков чашек декафа подряд», — объясняет терапевт Марат Фаррахов, врач сети клиник «Доктор плюс».

Кофе после ужина — плохая идея?

Наиболее заметно действие кофеина проявляется в отношении сна. София Черкасова — терапевт, сомнолог, кандидат медицинских наук, член Российского общества сомнологов, соавтор программы лечения бессонницы без лекарств — объясняет такой эффект через базовую физиологию. По мере бодрствования в организме постепенно накапливается аденозин — вещество, связанное с чувством усталости и готовностью ко сну. Кофеин блокирует аденозиновые рецепторы и тем самым снижает субъективную сонливость.

Важно и то, что действие кофеина сохраняется в организме дольше, чем может казаться по ощущениям. Период его полувыведения у взрослых составляет в среднем около пяти-семи часов. Это значит, что даже спустя несколько часов после чашки кофе значительная часть кофеина все еще продолжает циркулировать в крови.

«Кофеин увеличивает латентность сна, уменьшает общее время сна и снижает долю глубокого сна, особенно в первой половине ночи. Кроме того, он может усиливать фрагментацию сна», — объясняет София Черкасова.

Эти наблюдения совпадают и с данными Европейского агентства по безопасности продуктов (EFSA). Ведомство указывает, что разовая доза около 100 мг кофеина у части взрослых может увеличивать время засыпания и сокращать продолжительность сна, особенно если принята во второй половине дня.

По словам Софии Черкасовой, с учетом периода полувыведения кофеина разумно прекращать его употребление минимум за восемь часов до сна, а при повышенной чувствительности — за десять-двенадцать часов. На практике влияние кофеина может сохраняться гораздо дольше, чем кажется по субъективным ощущениям.

Кофе — это не только кофеин

Влияние кофе на организм не сводится исключительно к кофеину. Хотя чаще всего обсуждают именно бодрящий эффект напитка, химически кофе гораздо сложнее. В кофейном зерне содержатся сотни различных соединений: органические кислоты, антиоксиданты, фенолы, сахара и ароматические молекулы.

Одной из самых изученных групп соединений в кофе являются полифенолы — природные антиоксиданты. Они участвуют в защите клеток от окислительного стресса и могут играть роль в профилактике некоторых хронических заболеваний. В кофе также содержатся хлорогеновые кислоты — соединения, которые могут влиять на метаболизм глюкозы и работу сердечно-сосудистой системы.

Именно поэтому в последние десятилетия отношение к кофе заметно изменилось. Если раньше его воспринимали главным образом как стимулятор, то сегодня многие исследования рассматривают кофе как источник биологически активных соединений.

При этом важно, что большинство этих веществ сохраняется и в декофеинизированном кофе. В процессе декофеинизации удаляется прежде всего кофеин, а основная часть антиоксидантов и ароматических соединений остается в зерне.

Как из кофейного зерна извлекают кофеин

Процесс удаления кофеина из зерна называется декофеинизацией. Ее проводят на этапе обработки зеленого кофе, еще до обжарки.

Метод органического растворителя. Один из самых распространенных способов. Сначала зеленые кофейные зерна обрабатывают горячим паром или водой. Это раскрывает поры зерна и делает молекулы кофеина доступными для извлечения. После зерно помещают в раствор, содержащий вещество, которое связывает молекулы кофеина.

Чаще всего используют метиленхлорид или этилацетат. Последний может быть как синтетическим, так и натуральным — например, полученным из сахарного тростника. Растворитель «вытягивает» кофеин из зерна, после чего кофе многократно промывают водой и сушат. Затем зерно отправляется на обжарку.

Швейцарский водный метод — один из самых экологичных. Он не использует химические растворители и основан на фильтрации. Сначала партию кофе замачивают в горячей воде. В воду переходят все растворимые вещества — включая кофеин и ароматические соединения. Затем этот раствор пропускают через угольные фильтры, которые задерживают молекулы кофеина.

Полученный экстракт используют для обработки новой партии зерна. Поскольку в растворе уже содержатся ароматические соединения кофе, из зерна в него переходит в основном кофеин.

Метод сверхкритического CO₂. Еще один способ декофеинизации с использованием углекислого газа. При определенных температуре и давлении CO₂ переходит в так называемое сверхкритическое состояние — промежуточную фазу между жидкостью и газом. В таком виде углекислый газ способен проникать внутрь кофейного зерна и связывать молекулы кофеина. После этого CO₂ отделяют от кофеина и используют повторно.

Этот метод считается одним из самых технологически сложных, но он позволяет очень точно контролировать процесс удаления кофеина.

Во всех этих методах цель одна — удалить кофеин и при этом сохранить вкус зерна.

Почему современный декаф — это безопасно

Опасения вокруг кофе без кофеина во многом связаны с историей технологии. Первые методы декофеинизации, появившиеся в начале 20-го века, действительно были несовершенными. Например, в ранних экспериментах использовали бензол — токсичное вещество, которое сейчас полностью запрещено в пищевой промышленности.

Сегодня декаф производят совсем иначе. Технологии декофеинизации значительно изменились и регулируются пищевыми стандартами в США, Евросоюзе и других развитых странах.

Названия растворителей могут звучать пугающе, но важно понимать, как устроен сам процесс. После извлечения кофеина зерно многократно промывают водой и сушат — растворители остаются в зеленом зерне в минимальных количествах. Кроме того, при обжарке при температуре выше 200 °C летучие соединения дополнительно испаряются.

Остаточные количества веществ, используемых при декофеинизации, строго регулируются. Например, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) считает риск их присутствия в готовом кофе практически отсутствующим.

В результате в чашке декафа остается лишь небольшое количество кофеина — около 0,06%. «По количеству кофеина декаф можно считать безопасным напитком. Остаточные дозы настолько малы, что обычно не оказывают стимулирующего эффекта. Человек получает вкус, ритуал и антиоксиданты, но без выраженного воздействия на нервную систему», — объясняет терапевт Марат Фаррахов.

Впрочем, полный отказ от кофеина — не единственный способ уменьшить его влияние на организм. Во многих случаях люди ищут более мягкий вариант: сохранить привычки, но снизить стимулирующий эффект напитка.

Что такое лоукаф

Лоукаф занимает промежуточное положение между обычным кофе и декафом. Так называют кофе с пониженным содержанием кофеина. Это может быть либо отдельная разновидность кофейного дерева с естественно низким уровнем кофеина, либо специально подобранная смесь зерна.

Для многих людей лоукаф оказывается компромиссом: он позволяет снизить общую дозу кофеина, не отказываясь полностью от стимулирующего эффекта кофе. Такие продукты постепенно становятся популярнее: они позволяют разнообразить кофейный рацион. «Снижение кофеина часто оказывается более реалистичной стратегией, чем полный отказ от кофе. Например, можно оставить одну чашку обычного кофе утром, а во второй половине дня перейти на лоукаф», — отмечает терапевт Марат Фаррахов.