По легенде в 1903 году Людвиг Розелиус случайно открыл способ выведения кофеина из кофе. Доподлинно неизвестно, была ли это случайность или же он намеренно искал способы. Позже он продал способ американской компании, которая использовала его до тех пор, пока не выяснили, что он вредит здоровью — в нём использовали вредный бензол, и после декофеинизации его часть оставалась в зёрнах.

На данный момент существуют уже около двухсот разных способов, но кофе без кофеина всё ещё вызывает сомнения и вопросы. Из этой статьи вы узнаете, что такое декофеинизация и в чём разница между двумя способами: традиционным, который используют чаще всего, и швейцарским, которым декофеинизируют наш кофе.

Для чего из кофе выводят кофеин

Кофеин — это алкалоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от насекомых, которые едят листья, и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс — проще говоря, возбуждает организм. Ещё проще — бодрит.

Если вы здоровый человек, кофе с кофеином в умеренных дозах помогает взбодриться по утрам и не приносит вреда. Но людям со слабой сердечно-сосудистой системой, беременным женщинам и детям кофеин даже в небольших дозах может навредить.

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. У неё есть две важных задачи:

  • вывести кофеин, но не забрать вместе с ним ароматические и вкусовые вещества;
  • не оставить в зёрнах посторонних веществ, которые использовались при декофеинизации.

Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты. В зависимости от этого, качество, вкус и аромат кофе будет меняться. Дальше мы сравним традиционный и швейцарский способы декофеинизации, чтобы посмотреть, какой кофе получается при декофеинизации с помощью растворителя и какой — при использовании органического концентрата.

В чём различия между традиционным и швейцарским способами декофеинизации

В начале статьи мы упомянули про открытие первого способа декофеинизации. Позже от него отказались, потому что бензол, с помощью которого выводили кофеин, частично оставался в зёрнах. В итоге в кофе не было кофеина и он не нагружал сердечно-сосудистую систему, зато был бензол, который ухудшал работу печени.

Мы решили сравнить традиционный и швейцарский способы, потому что в первом, как и в способе Людвига Розелиуса, используется растворитель, а во втором только вода и обычный угольный фильтр.

Традиционный способ, который ещё называют европейским, обычным или прямым — это наиболее популярный способ декофеинизации: он относительно простой и дешёвый, но не самый качественный и безвредный.

Декофеинизация в этом случае выглядит так: сперва кофе 30 минут обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или эцителате — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. После этого зёрна выдерживают ещё 10 часов, чтобы вывести остатки растворителя.

Проблема этого способа в том, что вместе с кофеином из зёрен выводится часть других веществ. Поэтому в этом случае кофе теряет часть своего вкуса и аромата. А даже после 10 часов финального замачивания часть растворителя остаётся в зёрнах, и кофе получается не самым безвредным.

В итоге получается, что традиционный способ декофеинизации плохо справляется с двумя главными задачами: вместе с кофеином теряется часть вкуса, а в зёрнах остаются посторонние вещества, которые в больших количествах вредят здоровью.

Швейцарский способ (Swiss Water Process), который ещё называют водным или нехимическим — это сложный и дорогой, но максимально экологичный способ декофеинизации кофе. Его выбирают компании, которые заботятся о качестве, вкусе и безопасности напитка. Наш кофе без кофеина декофеинизируют именно этим способом.

Декофеинизация швейцарским способом выглядит так: сперва подготавливают экстракт зелёного кофе (Green Coffee Extract, GCE). Для этого первую партию кофе вымачивают в воде, чтобы все вещества, в том числе и кофеин, из зёрен постепенно перешли в воду. Затем экстракт фильтруют через систему угольных фильтров. Из-за того, что молекулы кофеина самые крупные, они задерживаются в фильтре, а вкусоароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. В результате получается экстракт, который насыщен вкусоароматическими элементами кофейного зерна, но не содержит кофеин.

Затем следующую партию зёрен замачивают в подготовленном экстракте. Когда зерно попадает в экстракт, его вещества начинают стремиться к балансу. Из-за того, что и в зерне, и в экстракте одинаковое количество вкусоароматических веществ, они никуда не переходят. А из-за того, что в зерне есть кофеин, а в экстракте нет, он начинает переходит из зерна в экстракт. В итоге кофеин из зёрен переходит в экстракт, чтобы восстановить баланс, а вкусовые и ароматические элементы остаются в зёрнах.

Проблема этого способа в том, что за одно такое замачивание нельзя вывести весь кофеин из зёрен. Чтобы её решить, после замачивания экстракт снова фильтруют от кофеина через угольные фильтры. Затем зёрна замачивают в экстракте ещё несколько раз, пока содержание кофеина в них не уменьшится до 0,01%.

Швейцарский способ позволяет вывести из зёрен 99,9% кофеина, но сохранить все вкусоароматические свойства. Такой кофе сохраняет высокое качество вкуса, становится безопасным для сердечно-сосудистой системы и в зёрнах не остаётся никаких химикатов.


Видео о швейцарском способе декофеинизации на английском языке, но с понятной анимацией

Единственный минус швейцарского способа перед традиционным — цена. Использовать растворители при декофеинизации гораздо быстрее и дешевле, поэтому и кофе в итоге получается дешевле. Кофе, из которого вывели кофеин швейцарским способом, получается дороже. Однако, вкус и качество такого кофе значительно выше.

Что запомнить

Большинство массовых производителей используют традиционный способ декофеинизации, потому что он быстрее и дешевле. Если вы покупаете безкофеиновый кофе в супермаркетах, скорее всего, из него вывели кофеин с помощью растворителей.

Обжарочные компании, которые заботятся о качестве своего кофе и здоровье покупателей, продают кофе, из которого вывели кофеин швейцарским способом. Он стоит дороже, но полностью безопасен для здоровья и просто вкуснее. Отличить такие компании несложно — достаточно посмотреть, насколько хорошо они разбираются в кофе, какое оборудование используют и как контролируют качество продукта.

Скоро мы расскажем, как устроено наше производство. А пока мы рекомендуем обратить внимание на наш кофе без кофеина.

Вам может быть интересно:

Редкие разновидности кофе

30 окт 2018 · 9 мин. на чтение