В индустрии спешелти кофе с 2000-х годов растет спрос на более яркие и необычные вкусы. Поэтому производители стали экспериментировать с новыми способами обработки и условиями ферментации.

Некоторые используют фрукты или специи в ферментационном чане либо закладывают зеленый кофе в бочку из-под алкоголя, а другие добавляют дополнительные микроорганизмы при ферментации.

В статье разбираемся, какие микроорганизмы присутствуют при ферментации изначально. И для чего их добавляют дополнительно.

Какие микроорганизмы присутствуют при ферментации

Ферментация — это процесс, который проходит во время любой обработки кофе. Его запускают микроорганизмы, которые изначально находятся на ягодах, стенах оборудования, в воде и даже воздухе. В результате их жизнедеятельности образуются продукты распада сахаров, органические кислоты и другие метаболиты. Ферментационная среда становится более кислой.

Проблема в том, что процесс ферментации сложно контролировать. Фермер может управлять только внешними факторами — регулировать температуру, освещение, влажность и доступ кислорода. Но он не всегда знает, какие именно микроорганизмы находятся на его ягодах и оборудовании. Поэтому не может точно сказать, какими точно характеристиками будет обладать кофе после ферментации.

Однако ожидаемый результат можно получить, если использовать определенный вид микроорганизмов.


На поверхности ягод, на оборудовании и даже в воздухе всегда присутствуют микроорганизмы

Какие микроорганизмы добавляют при ферментации

Один из способов контролировать ферментацию — добавлять определенные выращенные в лаборатории штаммы бактерий, дрожжей и грибков. Это поможет усилить дескрипторы. А также проконтролировать процесс и сократить время ферментации.

«Лабораторно выращенные штаммы дрожжей могут усилить или подавить вкусовые качества кофе. А кроме того, их использование поможет проконтролировать время ферментации и смягчить неблагоприятные факторы для окружающей среды», — говорит Люсия Солис, микробиолог и винодел, консультант по ферментации в Luxia Coffee Solution.

«Особенно важно добавлять микроорганизмы в регионах, где есть высокая влажность, недостаток солнечного света и большое количество осадков. Такой климат способствует росту нежелательных бактерий. А дополнительные микроорганизмы помогают предотвратить их активное размножение», — рассказывает Кристина Силва, микробиолог.

Рассмотрим, как влияют на ферментацию определенные микроорганизмы.

  1. Целлюлаза и аспергиллюс (фермент и грибок) помогают предотвратить образование токсинов и ускорить процесс ферментации. В процессе фермент аспергиллюса растворяет целлюлозу, а грибок потребляет вещества в зерне. По итогу образуются редуцирующие сахара — определенный вид сахаров, которые участвуют в карамелизации и реакциях Майяра. Также положительно влияют на аромат кофе.

  2. Молочнокислые бактерии Lactobacillus играют дополнительную роль в формировании вкуса и аромата кофе. Молочные бактерии используют лимонную кислоту и аминокислоты в качестве источника энергии для ферментации.

Метаболизм лимонной кислоты приводит к образованию диацетила и ацетоина — соединений, способствующих маслянистому вкусу кисломолочных продуктов. А из аминокислот образуются ароматические соединения. Некоторые соединения, такие как сложные эфиры, кетоны, высшие спирты и альдегиды, способны проникать в зерно и формировать цветочные, фруктовые и маслянистые ароматы в напитке.

На проведенном исследовании было доказано, что ферментация с кисломолочными бактериями действительно улучшает вкус. Оценка образцов по SCA составила 88,3 балла из 100, что говорит об очень высоком качестве. Вкус получился комплексным с нотами свежих фруктов: банана, апельсина и ананаса.


Кофе, ферментированный с кисломолочными бактериями, имеет комплексный вкус с нотами свежих фруктов

Отдельно выделяют другой вид ферментации — лактоферментацию. Ее главное отличие — бактерии, которые формируют молочную кислоту. Фермер добавляет бактерии в ферментационный чан либо создает условия, способствующие росту уже имеющихся в среде микроорганизмов. В результате их жизнедеятельности образуется молочная кислота. Она придает кофе ноты тропических фруктов и интенсивную сладость. К тому же тело кофе улучшается — становится более плотным и округлым.

Ферментация играет важную роль во всех методах обработки. А также имеет большие возможности, чтобы экспериментировать со вкусами и полностью контролировать процесс.

Добавление микроорганизмов — это способ контролировать ферментацию

Ферментация происходит при любой обработке и всегда с присутствием микроорганизмов. Однако результат, который получится в итоге, сложно контролировать. Можно только предугадать, как поведут себя микроорганизмы при ферментации.

Поэтому фермеры используют дополнительный инструмент — добавляют определенные микроорганизмы, чтобы контролировать процесс и улучшить вкус кофе. Но при добавлении важно учитывать: какой итоговый вкус нужно получить и какие условия для этого создать.

Все это помогает фермеру сократить время ферментации и получать новые вкусы, чтобы тем самым больше зарабатывать.

 

Титульное фото — unsplash.com

Вам может быть интересно:

Семь фактов о ботанике кофе, которые вас удивят

23 июл 2020 · 5 мин. на чтение