Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами

DPD

18 пунктов выдачи или до двери

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт выдачи или до двери

PickPoint

36 пунктов выдачи

СДЭК

5 пунктов выдачи или до двери

Почта России

1 пункт выдачи

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Способы обработки кофе

26.09.2017
Вячеслав Демиш

Обработка кофе — это процесс извлечения зёрен кофе из ягод. Перед упаковкой в мешки и транспортировкой ягода проходит три этапа:

  1. Сбор и сортировка ягод.

  2. Любая обработка, например, мытая или натуральная. В результате мытой получается кофе в пачменте (в пергаментной оболочке), а в результате натуральной обработки — кофе в высушенных ягодах.

  3. Халлинг — шелушение, при котором с зёрен удаляется пачмент и, если они есть, остатки ягоды для получения зеленых зерен кофе.

Мытая, сухая и хани обработки — это то, что происходит на втором этапе. В этой статье рассказываем, как они происходят и чем отличаются друг от друга.

Натуральная (сухая) обработка

Сухой способ обработки считается классическим, потому что им пользовались ещё жители эфиопских гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и досыхают там. После этого отделить мякоть от зёрен несложно.

Из-за того, что ягода сохнет целиком, сахара из мякоти и клейковины попадают в зерно. Поэтому кофе сухой обработки более насыщенный и сладкий, чем, например, кофе мытой обработки.

Сухой способ обработки кофеЧем тоньше слой ягод, тем лучше — ягода сохнет равномерно

В промышленных масштабах ждать, когда ягода высохнет на ветке и земле — долго и неудобно. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры кладут ягоды на слои пальмовых листьев, бетонные площадки — патио, или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.

В сухой обработке есть несколько очень важных моментов:

  1. Сразу после сбора урожая нужно отделить незрелые ягоды. Иначе они потемнеют, и отличить от спелых будет уже нельзя.

  2. Пока ягоды сушатся на солнце, их нужно перемешивать примерно каждые шесть часов. Если ягоды сохнут неравномерно, появится плесень и вкус будет испорчен.

Чаще всего кофе сушат на солнце. Как правило, это занимает до четырёх недель. Но на крупных плантациях используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Мытая обработка кофе

В регионах с высокой влажностью сушить кофе в ягоде невозможно. Поэтому на Яве в 1740 году придумали мытый способ обработки. Фермеры сразу после сбора удаляли мякоть, затем с помощью ферментации смывали клейковину и сушили зёрна на солнце.

Мытый способ обработки кофе

Первый этап — депульпация. Он нужен для того, чтобы запустить процессы ферментации, при которых бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют зёрна на сушку. При этом существует три типа ферментации при мытой обработке кофе:

  1. Сухая ферментация.

  2. Мытая ферментация.

  3. Механический способ.

При мытой или сухой ферментации зёрна на сутки помещают в резервуары с водой или без. Чтобы механически удалить клейковину, используют специальные устройства, например, вошер. В этом устройстве зёрна движутся под сильным давлением воды, трутся друг об друга и клейковина стирается.

После удаления клейковины зёрна нужно высушить. Это делают, как и при сухой обработке, на патио или африканских кроватях. Это — самый длительный этап обработки кофе, который необходим перед халлингом.

Хани обработка

Хани обработка похожа на мытую. Разница лишь в том, что при хани обработке после депульпации ягоды с зёрен не удаляют клейковину, а сразу отправляют их на сушку.

При такой обработке ароматы и сахара из клейковины под действием солнечных лучей попадают в зёрна и насыщают их вкусу. Считается, что такой кофе более мягок, однороден и обладает более однородной кислотностью.

Способ обработки ХаниТрещинки на зёрнах — это пачмент, то есть пергаментная оболочка

Цвет зёрен хани обработки отличается от обычной мытой. Если зёрна после мытой обработки бледно-жёлтого цвета, то зёрна хани обработки могут быть разных оттенков: от жёлто-красного, до почти бурого. Так происходит из-за влияния солнца на клейковину: чем толще слой клейковины и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара и тем темнее зёрна.

Из-за такого эффекта центральноамериканские производители выделили несколько подвидов хани обработки: белый хани, жёлтый хани, красный хани, черный хани.

Способ обработки белый хани, то есть сушка кофе с минимальным количеством мякоти называется палп нэчурал в Бразилии или полумытой обработкой в некоторых центральноамериканских странах.

Следующий этап после обработки

После обработки, зёрна в пергаментной оболочке или, в случае сухой обработки, высушенные ягоды отправляются на халлинг. Это последний этап обработки перед обжаркой кофе — о нём мы расскажем в следующей статье.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Что такое Q-Processing

Q-Processing — это новая программа обучения от Coffee Quality Institute (CQI), которая посвящена научно-техническому подходу к обработке кофе. По мнению института, такой подход поможет улучшить качество обработки кофе, стандартизировать процессы, повысить компетентность участников процесса и снизить риски производства.

Что такое премия «Обжарщик года»?

В 2019 году обжарщик Tasty Coffee Олег Жильцов выиграл национальную премию «Обжарщик года». Рассказываем, как ему удалось это сделать, помогла ли гейша обогнать других участников и стоит ли участвовать в премии.

Что такое нитро кофе?

Нитро кофе (от англ. nitro — азот) — кофе холодного заваривания, насыщенный азотом. В состав нитро кофе входит натуральный кофе, вода и азот. Методика приготовления — классический вариант кофе холодного заваривания (cold brew).

Каскара — тренд или отходы производства?

Напиток из каскары, высушенной кофейной мякоти, называют кофейным чаем, хотя по вкусу он больше похож на компот. Мы выяснили, что такое каскара, почему ее цена в 2 раза превышает цену кофе и насколько напиток из нее безопасен для здоровья.

Разновидность «гейша» или «геша»: как правильно?

Название этого удивительного кофе вызывает споры. Впервые эта разновидность кофе была найдена в местности под названием Геша в Эфиопии, но большинство называет её гейшей. Кто же всё-таки прав?

Кофе и экология: убить нельзя сохранить. Где поставить запятую?

Разбираемся, как производство и потребление кофе вредит экологии с одной стороны, и как «разворачивается» в сторону экологии и становится драйвером перемен к лучшему с другой.

Рекомендуем попробовать

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!