Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами:

DPD

13 пунктов

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт

PickPoint

29 пунктов

Почта России

1 пункт

СДЭК

5 пунктов

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Как сушат зелёный кофе после обработки

08.10.2018
Вячеслав Демиш

Сушка кофе

Как сушат кофе после обработки


В статье про влажность и водную активность в кофе мы уже затрагивали тему сушки кофе. Там мы говорили, что задача этого этапа — снизить уровень влаги в зёрнах с 65 % до 10–12 %, и сделать это медленно и равномерно. Любая ошибка на этом этапе испортит вкус всей партии.
 

На что влияет сушка кофе

Этап сушки кофе значительно влияет на формирование аромата. Производителю важно высушить кофе так, чтобы при сушке в зёрнах сохранились сахара, но не началось окисление. Если зёрна начнут окисляться, липиды и молекулы жира превратятся в альдегиды и кетоны с неприятным запахом.

Кроме аромата, качество сушки кофе сказывается на сроке его хранения. Правильно высушенный зелёный кофе может храниться в течение года почти без потери вкусовых характеристик, если условия хранения позволяют это сделать. Неправильно высушенный кофе постареет за пару месяцев даже в идеальных условиях.
 

Температура и воздушный поток

Одно из основных правил сушки: она должна происходить равномерно и с нужной скоростью: не слишком быстро и не медленно. Нельзя, чтобы одна часть кофе сохла быстрее, а другая медленнее. Это приведёт к нарушению водной активности и к тому, что первая часть пересохнет и эмбрион в зерне погибнет, а вторая останется влажной и заплесневеет.

Чтобы кофе сушился равномерно, производители следят за температурой и воздушным потоком.

Тщательнее всего за температурой следят во время механической сушки. В этом случае существует высокий риск пересушить кофе, поэтому температура воздуха должна быть относительно низкой — не выше 45–50 С0, чтобы температура клеток зерна не поднималась выше 42 градусов. Если температура будет выше, влага выйдет слишком быстро и неравномерно, а белки в клетках зерна начнут сворачиваться — это может разрушить структуру зерна и убить эмбрион.

Кроме температуры, важную роль играет воздушный поток — он помогает выводить излишнюю влагу наружу. Например, если кофе сушат в закрытых помещениях под плёнкой, влага либо конденсируется на плёнке и затем оседает обратно, либо остаётся в воздухе, замедляя высушивание и повышая риск плесени. Воздушный поток нужен для того, чтобы отводить эту влагу от зёрен.
 

Как сушат кофе

Как правило, для сушки кофе используют либо один из четырёх способов, либо комбинацию из нескольких.

Сушка на патио, бетонных плоских площадках, на которые выкладывают зёрна. Минусы этого способа в том, что зёрна сушатся не очень равномерно, потому что их почти не обдувает воздушный поток. Плюс — за день бетон прогревается, а ночью испускает тепло, не позволяя зёрнам испытывать резкие перепады температур.

Сушка на патио

Механические сушилки используют на крупных фермах, когда объём урожая большой, производителю важно тщательно контролировать процесс и оставаться относительно независимым от климата. Как правило, механические сушилки используют вместе с каким-то другим способом. Например, с сушкой на патио. В таком случае кофе сперва сушат на патио, а затем загружают в сушилки, чтобы досушить до необходимого уровня влажности.

Механическая сушилка кофе
В механических сушилках кофе высушивают за 2–3 дня. Фото: cuatromcafes.com

Во время механической сушки очень важно, чтобы температура не превышала 40–50 С0. Если температура будет слишком высокой, пергаментная оболочка зерна может потрескаться, и оно окажется беззащитным перед окружающей средой, тогда эмбрион внутри зерна погибнет и зерно начнёт стариться ещё быстрее.

Сушка на африканских кроватях, пожалуй, один из самых эффективных методов сушки кофе. Африканские кровати — это конструкция из сетки, рамы и опор. Благодаря такому устройству, зёрна сушатся равномерно: и сверху, и снизу. Кроме прочего, африканские кровати легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном рельефе.


Африканские кровати устанавливают в метре от земли, чтобы кофе сушился равномернее

Минусы африканских кроватей в том, что они не подходят для стран с влажным климатом, а также в очень большой площади, которую они занимают. Их часто используют в Африке (отсюда и название), однако, например, в Бразилии чаще используют параболические кровати.

Параболические кровати очень похожи на африканские с одним отличием — их устанавливают не под открытым небом, а под плёнкой на полукруглом каркасе. Такая конструкция позволяет поддерживать внутри необходимую температуру и уровень влажности. Однако при сушке кофе на параболических кроватях важно следить, чтобы внутри был воздушный поток. Иначе может случиться так, что влага сконденсируется на крыше и осядет обратно в кофе.

Параболические кровати
Параболические кровати — это не теплицы: они открыты с двух сторон, чтобы кофе обдувал воздух. Фото: coffeehunter.com
 

Главные правила высушивания кофе

Сушить кофе нужно медленно и равномерно. На это влияет температура и уровень воздушного потока.

Естественная сушка зелёного кофе, как правило, занимает 10–16 дней, а механическая — два-три дня. Если кофе высохнет слишком быстро, у него нарушится баланс водной активности и кофе быстро потеряет вкус при хранении. А если сушить кофе слишком медленно или недосушить его до нужного уровня влажности, на кофе может появиться плесень или начнётся переферментация.

Во всех случаях, кроме механической сушки, кофе выкладывают в слои до трёх сантиметров и постоянно перемешивают. В идеале надо сделать так, чтобы весь кофе лежал в один слой, но добиться такого удаётся не всегда.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Что такое ферментация кофе

Ферментация — это метаболический процесс, который проходит во время обработки кофе. От вида и качества ферментации зависит будущий вкус кофе.

Что такое состаренный кофе

Мы уже знаем, что свежесть кофе — один из главных показателей его качества. Причем свежесть важна не только для обжаренного кофе, но и для зеленого. Однако существует кофе, который состаривают не из-за недостатка бюджета или технологий, а специально. В результате получается довольно специфический напиток, который можно или любить, или ненавидеть. Остаться равнодушным точно нельзя.

Дефекты в кофе

Ошибки производителей, особенности плантаций, насекомые, климат, неправильная обработка, хранение или обжарка в конце концов приводят к тому, что на кофе появляются дефекты. Они портят и внешний вид, и вкус кофе. В этой статье мы рассказываем об основных дефектов в кофе и причинах их появления.

Методы сбора урожая

Часто производители обращают внимание на метод сбора урожая. Например, «Кофе собран вручную». В этой статье мы рассказываем о методах сбора урожая и разбираемся, почему одни фермеры собирают кофе вручную, а другие с помощью машин.

Масла на поверхности зёрен

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью влажные. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

Виды упаковок для экспорта кофе

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!