Горячая ферментация: осознанный риск фермера ради яркого вкуса

В 2010 году компания Ninety Plus Coffee начала производить кофе с ярким тропическим вкусом и алкогольными нотами. Причем для этого они не использовали бочки из-под виски или ароматизаторы.

Причиной такого вкуса стал метод обработки — горячая ферментация. Ninety Plus Coffee до сих пор не открыла секрет обработки, но примерный алгоритм известен. Поэтому другие фермеры применяют его довольно успешно.

Однако если производитель ошибется и не уследит за ходом ферментации, он получит кофе с негативными нотами уксуса и соевого соуса.

Рассказываем, как производители делают горячую ферментацию, чтобы получить нужный вкус.

Суть метода горячей ферментации

Ферментация — это процесс деятельности микроорганизмов, при котором они расщепляют сахара на более простые вещества. Их активность зависит от условий окружающей среды: наличия кислорода, температуры, уровня рН.

Разные микроорганизмы по-разному влияют на вкус напитка. Поэтому фермеры создают условия для развития необходимых видов. Так произошло и с горячей ферментацией.

Горячая ферментация — неофициальное название метода, при котором фермеры добиваются повышения температуры в массе ягод во время ферментации. Это нужно, чтобы активизировать определенные колонии микроорганизмов. Они производят вещества, из-за которых во вкусе появляются алкогольные ноты. Чем выше температура, тем ярче ощущается алкоголь.

Процесс проходит так. Производители собирают самые спелые ягоды и погружают их в емкости. Раньше это были черные мешки.

Для обработки методом горячей ферментации важно использовать самые спелые ягоды

Далее емкости с ягодами оставляют под солнцем. Температура внутри очень резко повышается, ориентировочно — до 60 °C. По сути, ягоды подвергаются термической обработке. Ферментация протекает очень активно. Однако в мешках ягоды ферментируются неоднородно: в нижней части — сильнее, потому что там скапливается больше сока и меньше кислорода.

Дмитрий Бородай, основатель обжарочной компании The Welder Catherine, предложил разложить ягоды на черной пленке и свернуть ее в рулон. Так распределение ягод и ферментация будут более равномерными.

Еще одно преимущество пленки по сравнению с мешками — ее можно развернуть на ночь, чтобы стабилизировать температуру внутри. Поэтому ферментацию можно проводить в течение недели, а в мешках — всего пару дней.

Производители отводят на горячую ферментацию от 2 до 10 суток. Длительность зависит от условий окружающей среды и бактериальной базы — разнообразия микроорганизмов, которые населяют местность. Например, в Бразилии очень бедная бактериальная база, а в Колумбии — богатая. Поэтому даже при похожей температуре в этих странах в Бразилии ферментацию будут проводить дольше.

После 10 дней ферментации ягоды, можно сказать, превращаются в кашу. Работники фермы из всей массы отбирают самые красивые и ровные зерна. Так из одной тонны ягод получается 100 кг отборных зерен. Из-за сортировки себестоимость кофе увеличивается. Если без отбора стоимость этого кофе была бы $12, то теперь $120.

Однако если вовремя не остановить ферментацию, ягоды просто сгниют. И вместо ярких алкогольных нот фермер получит кофе с некачественным телом, уксусом и соевым соусом во вкусе.

Кофе, обработанный горячей ферментацией — это всегда риск для фермера

Ради чего фермеры так рискуют

Горячую ферментацию используют многие фермеры, потому что это самый простой и дешевый способ сделать яркий кофе. Не нужно иметь лабораторию, измерительные приборы и специальное оборудование. Достаточно приобрести черную полиэтиленовую пленку, разложить ягоды и оставить на солнце.

Цена кофе при этом повышается. Если обычная Бразилия стоит 7 долларов, то горячей ферментации — уже 10–12 долларов. При этом не так важно, какими характеристиками зерно обладало изначально. Ноты ферментации настолько сильные, что оттеняют терруар и генетику.

Кофе из Бразилии — довольно простой и обычно не обладает яркими дескрипторами, поэтому фермерам, по сути, нечего терять. А в случае удачного результата они намного повысят качество своего продукта и дороже его продадут. Ради этого стоит рискнуть.

Главное о горячей ферментации

Горячая ферментация — довольно распространенный метод обработки, потому что не требует огромных капиталовложений. Достаточно купить черную пленку.

При этом метод дает яркие алкогольные и тропические ноты. Кто-то сравнивает этот вкус с пинаколадой. Поэтому он высоко ценится в индустрии, и обжарщики готовы за него платить.

Для нашего интернет-магазина мы закупаем несколько лотов горячей ферментации:

• Колумбия Ла Вирхиния. Яркий кофе с нотами папайи, белого вина, пудры какао и лайма.

• Панама Гейша Камбера. Во вкусе ноты манго, белого вина и лайма с цветочными нотами жасмина.

За счет обработки лоты получают 88+ баллов по SCA. Рекомендуем попробовать, если хочется чего-то интересного.