Яркий фруктовый аромат, ноты спелых ягод и винограда — все это характерно для кофе, произведенного методом углекислотной мацерации. Производители кофе позаимствовали его у виноделов.

Разбираемся, за счет чего в кофе получаются такие дескрипторы.

Углекислотная мацерация — процесс из виноделия, который хорошо прижился в кофейной индустрии

Углекислотная мацерация — это термин, пришедший из винодельческой промышленности. Он обозначает процесс, при котором цельный виноград ферментируется без отжима сока. Это позволяет производить свежие и фруктовые вина, которые можно употреблять спустя шесть недель после розлива. Метод успешно применяют в кофейной индустрии, потому что процессы проходят почти одинаково.

При полной углекислотной мацерации ферментационный резервуар сначала заполняют углекислым газом, чтобы вытеснить кислород. После чего внутрь осторожно помещают виноград. Резервуар герметичен, поэтому кислород внутрь не попадает. Это способствует внутриклеточной ферментации.

Внутриклеточная ферментация — это процесс, при котором не задействуются дрожжи и бактерии. Чтобы запустить внутриклеточную ферментацию, с ягодой нужно обращаться осторожно и сохранить ее целой. Только в этом случае она сможет переключить свой метаболизм с дыхания на ферментацию.


Виноград после углекислотной мацерации готовят для дальнейшей обработки. © winemag.com

В винограде внутриклеточная ферментация приводит к образованию небольшого количества этанола (до 2 %), расщеплению яблочной кислоты, накоплению глицерина и ацетальдегида. Фенольные и некоторые ароматические соединения проникают в мякоть — это меняет ее цвет на розовый.

После виноград прессуют, чтобы оставшийся сок можно было выжать и сбродить. Этот процесс приводит к созданию красного вина очень бледного оттенка с низким содержанием танинов, но с интенсивным вкусом красных фруктов и фруктовой жвачки. Низкий уровень танинов делает эти вина менее пригодными для выдержки. Обычно они готовы к продаже уже через шесть недель после розлива.

При углекислотной мацерации кислород удаляют в процессе ферментации. Это значительно снижает риск нежелательного окисления вина или повреждения его бактериями.

Розовую окраску мякоти также можно заметить у кофейных ягод, обработанных таким образом. Это позволяет предположить, что в кофе протекают подобные процессы.

Дополнительная безопасность и контроль над ферментацией делают этот процесс все более популярным среди производителей кофе. А яркие фруктовые ароматы, которые характерны для вина после углекислотной мацерации, также свойственны кофе, обработанному этим методом.

Как проходит углекислотная мацерация кофе

Кофе, обработанный методом углекислотной мацерации, получил признание в 2015 году. Именно его Саша Шестич выбрал для выступления на World Barista Championship и победил. Производителем того кофе был колумбийский фермер Камило Марисандра.


Саша Шестич на мировом чемпионате бариста в 2015 году. © fivesenses.com

При углекислотной мацерации кофе сперва очищают от легкого мусора, а затем убирают в герметичный резервуар с односторонним клапаном. Поскольку кожура остается нетронутой, брожение может занять несколько дней или недель.

Уровень давления в резервуаре меняется. Из-за этого формируются различные сахара и пектины, доступные для мацерации микробами. Кофе постепенно прессуется под действием силы тяжести, в то время как ягоды в верхней части резервуара остаются целыми. Ферментация происходит медленно и почти полностью внутри кожуры фруктов.

Некоторые производители экспериментируют с добавлением воды при углекислотной мацерации. Через 5–7 дней вода насыщается ферментами и побочными продуктами брожения, клапан резервуара начинает пениться. Это признак того, что необходимо закончить ферментацию, очистить ягоды от кожуры и отправить их на сушку.

Технически этот процесс можно разделить на четыре шага.

Шаг 1. Ягоды помещают в контейнер из нержавеющей стали. Такой материал используют, потому что он:

  • не взаимодействует с ягодами;

  • выдерживает перепады температур;

  • производители могут полностью его запечатать.

Это позволяет получить чистый вкусовой профиль чашки и сохранить герметичность контейнера при перемещении.

Шаг 2. Далее контейнер перемещают в закрытое помещение, где легче контролировать температуру. Есть мнение, что ферментация при более низкой температуре (4–8 °C) позволяет получить сложную кислотность. Для большей сладости требуется температура выше — 18–20 °С.

Шаг 3. Затем емкость следует опломбировать. Это позволяет получить больше цветочных нот и ароматики в кофе.

Шаг 4. Наконец, решающий шаг — нужно ввести углекислый газ. Это помогает резко замедлить расщепление сахаров в мюселяже. Уровень pH также падает намного медленнее, таким образом производитель снижает кислотность и выраженность алкогольных нот.


Так происходит углекислотная мацерация в кофе

Добавление углекислого газа продлевает ферментацию: до 3 дней при 22 °C и даже дольше при более низких температурах. При этом не формируется сухое тело и привкус уксуса, что свойственно трехдневной сухой ферментации.

В результате получается кофе с уникальным вкусом: ароматы спелых ягод и винограда сочетаются с сушеными финиками, топленым маслом и кленовым сиропом с отчетливой ноткой шалфея.

Полууглекислотная мацерация — еще один метод из виноделия

Полууглекислотная мацерация — еще один метод, который производители кофе позаимствовали у виноделов. Технически процесс полууглекислотной мацерации отличается от углекислотной тем, что углекислый газ не закачивают в резервуар. Он образуется в результате ферментации.

Виноград в верхней части резервуара давит на виноград в нижней части, поэтому некоторое количество сока вытекает. Далее он вступает в контакт с дрожжами на кожице виноградин, в воздухе и в резервуаре. После чего начинается обычный процесс ферментации, в результате которого выделяется углекислый газ, как побочный продукт.

Когда цельный виноград окружен углекислым газом, он начинает поглощать его и инициировать бездрожжевую и бескислородную ферментацию. Процесс ферментации происходит так же, как и при углекислотной мацерации: дрожжи превращают сахар в спирт, а антоцианы начинают проникать в центр виноградин, окрашивая их сок в розовато-красный цвет.

Процесс называется полууглекислотной мацерацией, потому что часть фенолов экстрагируется в среде, богатой углекислым газом, а другая часть экстрагируется на дне резервуара при обычной мацерации.

Процесс полууглекислотной мацерации придает вину особенно яркий вкус с нотами красных фруктов, клубники, малины и вишни, а также банана и бабл-гам. Те же дескрипторы характерны для кофе, обработанного этим методом.


Резервуар для полууглекислотной мацерации кофе. © hub.cropster.com

Углекислотная мацерация — риск для фермера

Углекислотная мацерация — одно из интересных нововведений, реализуемых на фермах. Она позволяет фермерам производить кофе с необычным вкусом и освободиться от рыночных цен.

Однако такой метод обработки довольно рискованный. Фермер может затратить время, финансы и человеческий труд, а в результате получить продукт низкого качества. Поэтому запрос на такой кофе должен сопровождаться твердым финансовым обязательством покупателя. Независимо от результатов, он должен купить этот продукт по справедливой цене, которая учитывает рыночную цену кофе и дополнительные трудозатраты.

Именно такое сотрудничество будет побуждать фермеров пробовать новое. А обжарщики получат интересный продукт с необычным вкусом.

Вам может быть интересно:

Почему некоторый кофе выращивают около действующих вулканов

25 янв 2021 · 7 мин. на чтение