Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами:

DPD

15 пунктов

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт

PickPoint

29 пунктов

Почта России

1 пункт

СДЭК

5 пунктов

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Особенности кофейной индустрии Колумбии

02.02.2019
Михаил Шаров

Колумбия занимает первое место в мире по производству мытой арабики и второе после Бразилии по производству арабики вообще. Эта статья — рассказ о нашей поездке в Колумбию за кофе, с помощью которой мы расскажем об особенностях кофейной индустрии этой страны.

История появления кофе в Колумбии

О дате появления первых саженцев кофе в Колумбии историки спорят до сих пор. Большинство всё же сходятся на том, что впервые кофе попал в страну в 1723 году. Первая большая плантация была основана в 1835 году. А стремительный рост производства начался в конце 19 века, вместе с ростом спроса на кофе в Европе. К началу 20 века экспорт кофе составил около 50% от экспорта всех товаров из Колумбии.


Регион Сьерра-Невада

Во второй половине 20 века в Колумбии началась гражданская война. Из-за неё сильно вырос уровень преступности и производства кокаина. Владельцы кофейных плантаций боялись вооружённых формирований и покидали свои территории.

Многие мелкие фермеры переезжали в крупные города, в которых порядок поддерживала армия, и было относительно безопасно. В периоды затишья они часто возвращались на фермы, но когда ситуация вновь обострялась, уезжали обратно. Официально война закончилась только в 2016 году, когда с вооружёнными формированиями удалось заключить официальное соглашение.


Частная охранная компания на улицах Боготы

Война и бесконтрольное распространение плантаций коки на землях, где раньше выращивали кофе, были одними из самых больших проблем для кофейной индустрии Колумбии.

Бренд колумбийского кофе

Чтобы выделить свой кофе на фоне других стран-производителей, Колумбия на государственном уровне продвигает бренд «Колумбийский кофе», который зарегистрирован как торговая марка.


Съёмки Хуан Вальдеза для рекламы

Это началось ещё в 1958 году. В правительстве Колумбии придумали персонажа, который олицетворяет колумбийский кофе — фермера Хуана Вальдеса. С тех пор на каждом мешке, который экспортируется из Колумбии, наносят логотип и надпись Cafe de Colombia. Кроме персонажа, в правительстве запустили маркетинговую кампанию, которая была нацелена на создание имиджа колумбийского кофе.

За персонажем и маркетингом стоят жёсткие стандарты качества и контроль за их исполнением, так что имидж колумбийского кофе как качественного продукта — не просто слова.

Климат, терруар и особенности страны

Мы ездим в Колумбию, чтобы выбрать интересный кофе свежего урожая для нашего ассортимента, а также понять особенности производства в разных регионах этой страны.

Путешествие начинается с Боготы, столицы Колумбии. Богота — большой и современный город контрастов: богатство здесь тесно соседствует с бедностью, красивые дома с трущобами, а местные пробки считаются одними из самых сильных в мире. Передвигаться на машине по Боготе очень сложно. Однако местным властям удалось создать одну из лучших систем общественного транспорта в мире.


Центральная площадь Боготы

Метро здесь нет, но существует наземный аналог. Специальные полосы для общественного транспорта, которые отделены от общих дорог бетонными блоками, а также длинные автобусы с 2–3 вагонами. Хорошая вместимость и огромное количество таких автобусов обеспечили высокую скорость перемещения по городу.


Кроме того, многие жители Боготы передвигаются на велосипедах

Экономика Колумбии тесно связана с кофе. Так или иначе, более 500 тысяч семей заняты в выращивании, сборе, обработке или экспорте кофе. Экспорт кофе составляет около 4% от ВВП страны и обеспечивает 37% занятости в сельском хозяйстве.

Колумбия — горная страна, высоты которой достигают 2200 метров. Кофе растёт на отвесных склонах, из-за чего его собирают только вручную, в отличие от соседней Бразилии, где часто кофе собирают механически.

Колумбия находится прямо на экваторе. Вместе с больши́м разбросом высот — это позволяет собирать урожай практически круглый год. На одном дереве встречаются и спелые ягоды, и зелёные, и даже цветение.

В Колумбии выделяют два основных урожая — main crop и mitaka. Как правило, митака обычно приносит меньшее количество ягод, чем основной урожай. Но также считается, что качество ягод митаки чуть ниже, чем у основного урожая.


Цветение кофе

Однако главная проблема в сборе урожая — вовремя собирать ягоды, чтобы они успели покраснеть, но и не перезрели. Для этого нужно большое количество рабочих рук сразу, но это не так просто обеспечить. Во время митаки количество ягод несколько меньше, чем во время основного урожая. Из-за этого ягоды получается собирать тщательнее, что компенсирует разницу во вкусовом потенциале с основным урожаем.

Чаще всего кофе в Колумбии выращивают на небольших фермах, которые принадлежат частным фермерам. Средний размер фермы — всего 3 гектара. Многие из них находятся в горных лесах, где кофе растёт в тени деревьев, и добраться до которых бывает крайне сложно. Часто это нельзя сделать на машине, поэтому в Колумбии среди фермеров распространено передвижение на лошадях или ослах — на них можно пройти там, где машина не проедет.


Поездка по ферме на лошадях на ферме Ла Фрагуа, в регионе Кундинамарка

В среднем фермеры собирают с одного кофейного дерева 1 килограмм зелёных зёрен (это примерно 850 грамм обжаренных). В среднем один фермер производит за сезон около 100 мешков по 70 килограмм зелёного кофе. Это означает, что он обрабатывает около 7 тысяч кофейных деревьев.


Кооператив из группы фермеров «Анеи» в регионе Сьерра-Невада
 

Обработка кофе

Климат в стране довольно влажный, а температуры на больших высотах низкие. Из-за этого в основном кофе обрабатывают мытым способом. Нам важно знать, как именно кофе был обработан на ферме и соблюдались ли все условия, потому что это значительно влияет на будущий вкус. Например, из-за влажного климата важно, чтобы на ферме правильно высушивали кофе.

Чтобы досушивать кофе до оптимального уровня, многие фермеры используют механические сушилки. Сначала они сушат кофе до 20-25% в естественных условиях, а затем — в сушилке до необходимых 12%.

Если использовать сушилку неправильно: сушить при температуре выше 40 С0, это негативно скажется на сроке хранения зелёного кофе после экспорта. Это связано с тем, что водная активность при быстрой сушке остаётся высокой, потому что вода не успевает связаться с клетками зёрен.


Механические сушилки на вет-милле

С высокой влажностью связана и другая особенность Колумбии. До недавнего времени экспортировать кофе натуральной обработки было запрещено без специального письма от покупателя, в котором он подтверждал, что понимает риски и берёт ответственность на себя. Этот запрет был связан как раз с тем, что при долгой сушке кофе в ягодах во влажном климате, высок риск того, что некоторые из них начнуть гнить или покроются плесенью.


Ягоды Катурры

Однако сейчас спешелти индустрия по всему миру требует не просто вкусный кофе, а больше экспериментов и нового вкусового опыта. Колумбии приходится под это подстраиваться. Конечно, в крупных масштабах обрабатывать колумбийский кофе натуральным способом не получится, но проводить небольшие эксперименты — да.

Обработка кофе в Колумбии делится на два этапа: вет-милл и драй-милл. На вет-милле ягоды очищают от мякоти с помощью ферментации, при чём здесь распространена как сухая ферментация, так и влажная. Затем с зёрен смывают остатки мякоти, высушивают до 12% — получается кофе в пачменте. Как правило, обработкой занимаются фермеры прямо в горах, потому что транспортировать ягоды сложно — они почти в 10 раз тяжелее, чем готовый высушенный пачмент. Кроме того, есть риск загнивания при транспортировке. Иногда фермеры объединяются в кооперативы и строят общую станцию мытой обработки.


Сушка пачмента на африканских кроватях

После вет-милла готовый пачмент сдают на драй-милл. Драй-миллы обычно находятся в городах рядом с кофепроизводящим регионом и принадлежат экспортёрам кофе. Здесь кофе оценивают на дефекты, вкус и влажность. Затем его покупают у фермера.

Обычно драй-милл сам предлагает фермеру цену, исходя из качества кофе. Но некоторые успешные фермеры продают кофе напрямую, оплачивая услуги драй-милла и склада. Однако это происходит довольно редко.

Если кофе оценивают высоко, его выделяют в отдельный лот, что позволяет покупателю отследить всю информацию об этом зерне. Если же качество стандартно, скорее всего, кофе смешают с другими лотами, чтобы получить однородные по качеству и размеру лоты с названиями «Супремо» и «Эксельсо». Максимум, что можно узнать о таком кофе — количество дефектов и регион, в котором находится драй-милл.


Взвешивание грузовика с пачментом на драй-милле, который приехал от кооператива нескольких сотен фермеров

На драй-милле кофе может храниться от 2 до 6 месяцев, пока не поступит заказ на зелёный кофе от покупателя. Это хранение также играет важную роль для качества, так как во время отлеживания кофе в пачменте его водная активность стабилизируется до безопасного для экспорта уровня. После этого делают халлинг, то есть очищают от шелухи, упаковывают кофе в мешки для экспорта и отправляют покупателю.

Типичные разновидности кофе

В стране работает национальный институт кофе Сеникафе. Он занимается селекцией новых разновидностей кофейных деревьев, которые дают максимальную урожайность и качество именно в терруаре Колумбии.

После нескольких вспышек ройи в Колумбии — болезни кофейных деревьев, которую ещё называют «кофейная ржавчина», институт вывел разновидности, которые более устойчивы к этой болезни: кастильо и колумбия.

Сеникафе мотивирует фермеров менять культивируемые разновидности через государственные гарантии по кредитам для тех фермеров, кто высаживает рекомендуемые разновидности.


Молодое дерево разновидности Кастильо

В основном в Колумбии выращивают катурру и кастильо. Катурра очень урожайная, а кастильо имеет большую устойчивость в ройе. Притом что ройя — это главная проблема производства кофе в этом регионе.

В последнее время на фермах всё чаще можно встретить нетипичные для Колумбии разновидности: гейшу, руме судан и другие — фермеры высаживают их из-за растущего интереса к новым вкусам со стороны спешелти индустрии.

Основные регионы производства кофе

Основные районы производства: Нариньо, Сантандер, Антьокия, Каука, Кундинамарка, Уила, Толима, Киндио, Нариньо и Сьерра Невада. Кофейный культурный ландшафт Колумбии в небольшом регионе Паиса даже находится под защитой ЮНЕСКО.

Каждый регион имеет свой микроклимат и, соответственно, свой вкус.

Классификация кофе в стране

Этот же институт Сеникафе ввёл в стране классификацию зёрен для экспорта по размеру:

  1. Supremo — скрин 17 и выше,

  2. Excelso — зёрна 15–16 скрина,

  3. UGQ (Usually Good Quality) — весь остальной кофе.

Эта классификация не имеет отношения к качеству кофе, а регулирует исключительно размер зёрен.

Кроме размера, весь кофе перед экспортом проходит анализ на дефекты и разделяется на грейды, что также сказывается на его цене (оценивается образец весом 500 г):

  1. Грейд АА — не содержит полных первичных дефектов и может содержать до пяти полных вторичных дефектов, среди которых не должно быть повреждений насекомыми.

  2. Грейд А — может содержать до трёх полных первичных дефектов и до восьми полных вторичных дефектов.

  3. Грейд — может содержать до восьми полных первичных дефектов и до тридцати пяти полных вторичных дефектов.

Заключение

Колумбия — одна из самых интересных стран в кофейном поясе земли из-за целой серии особенностей: расположение на экваторе, сбор урожая круглый год, наличие уникального терруара с высоким потенциалом для вкуса, возможность прослеживать лоты до фермера, а также наличие сильных и предсказуемых государственных институтов и систем, действующих в стране. Всё это позволяет не просто находить и покупать выдающийся кофе, но и лично участвовать во всех процессах, чтобы лучше понимать, как они влияют на вкус.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Что влияет на наше восприятие вкуса кофе?

Считается, что мы ощущаем вкус еды и напитков только языком. Но это не так: в восприятии вкуса участвует не только язык, но и обоняние, слух, зрение и осязание. В этой статье мы рассказываем об исследованиях мультисенсорного восприятия.

Третья волна кофе

Часто профессионалы кофейного мира упоминают третью кофейную волну. Не все люди хорошо разбираются в истории кофе, поэтому для них эти три слова так и остаются непонятыми. Наша статья поможет закрыть пробелы в знаниях.

Мифы об элитном кофе

В большинстве случаев то, что называют элитным кофе — просто хороший пример работы маркетологов. В реальности этот кофе ничем не выделяется, кроме специфического процесса производства или складной легенды, которую для него выдумали. В этой статье мы рассказываем о пяти самых известных представителях «элитного» кофе.

Как увеличить потребление спешелти кофе в мире

Обучение бариста коммуникации с гостями, большее количество точек распространения спешелти кофе, использование СМИ и рекламы, привлечение лидеров мнений и продажи в супермаркетах — по мнению экспертов, эти методы помогут увеличить потребление спешелти кофе во всем мире.

Мнение экспертов: тренды развития кофейного рынка

В преддверии Нового года эксперты из Бразилии, Японии и России поделились мнением о том, в каком направлении развивается рынок кофе. О трендах развития рассказали производитель кофе, импортер, обжарщик, бариста и научный сотрудник, который изучает мультисенсорное восприятие вкуса.

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!