Влажность и водная активность в кофе

Влажность и водная активность в кофе

66K
5′

Вячеслав Демиш

Автор статей

Независимо от способа обработки, зёрна высушивают перед экспортом, чтобы их уровень влажности был 10–12%. Именно при таком уровне зерно не стареет и не портится, а сохраняет в себе вкусовые и ароматические особенности. Эта статья про то, почему уровень влажности кофе — это очень важно

Про уровень влажности кофе говорят мало, но он существенно влияет на качество обжарки и вкус. Если уровень будет слишком низким, эмбрион в зерне погибнет и кофе «состарится». Если уровень будет слишком высоким — на зёрнах могут вырасти грибок и плесень.

Идеальный уровень влажности

Споры об идеальном уровне влажности не прекращаются. Самое популярное мнение, что он должен быть в диапазоне от 10 до 12 %, но тут есть два важных момента:

  1. 10–12 % — это экспортная влажность. То есть влажность, при которой кофе экспортируют из стран происхождения. Когда кофе прибывает в страны-импортеры влажность падает на 0,5–1 % и продолжает снижаться с каждым месяцем хранения. Как правило, за полгода хранения кофе теряет около 2 % влажности, а за год — около 3–4 %.

  2. Точное значение идеального уровня влажности также может меняться в зависимости от происхождения, способа обработки и плотности кофе.

Международная организация кофе (International Coffee Organization) и вовсе считает, что идеальный уровень влажности должен быть от 8 до 12,5 %. На деле даже 9 % — это уже довольно мало. При таком уровне эмбрион в зерне начинает умирать, кофе быстро стареет и вкус получается проще: теряется кислотность, во вкусе могут появиться ноты дерева и бумаги.

Чтобы потери влажности при хранении были минимальными, кофе нужно правильно хранить. Для этого кофе хранят в мешках грейн-про с дополнительным слоем плёнки внутри и поддерживают микроклимат в помещении: температура должна быть 15 0С, а уровень влажности воздуха 55 %. Тогда кофе будет в балансе с окружающей средой и сможет дольше сохранять вкус.

Как высушивают кофе

Способ сушки зависит от способа обработки. Чаще всего для сушки используют патио или африканские кровати — вентилируемые настилы над землёй.

Иногда используют механические сушилки, но это не очень хорошо. Устройство таких сушилок напоминает ростеры, но температура в их барабанах ниже. Естественная сушка зелёного кофе занимает 10–16 дней, а механическая — буквально один-два дня. Из-за слишком быстрого высыхания нарушается баланс водной активности и кофе значительно быстрее теряет вкус при хранении.

Африканские кровати
Африканские кровати устанавливают в метре от земли, чтобы кофе сушился равномернее

В идеальном климате для сушки лучше подходят африканские кровати, потому что в этом случае зёрна обдуваются воздухом со всех сторон. Если климат относительно прохладный, лучше подходят патио, потому что тепло от земли помогает высушивать зёрна.

Независимо от способа сушки с зёрнами нужно мягко обращаться: следить, чтобы сушка проходила плавно, регулярно перемешивать, а на поздних стадиях ежечасно замерять уровень влажности. Если не перемешивать зёрна или выложить их толстым слоем, начнётся переферментация или появится плесень — это плохо отразится на вкусе.

Водная активность: что если не досушить или пересушить кофе

Кроме уровня влажности зелёного кофе есть другой важный параметр — водная активность.

Натуральный способ обработки
При натуральном способе обработки зёрна сушат вместе с ягодой

Вода внутри зерна находится в двух состояниях. Первое состояние — это свободная вода, которая находится в межклеточном пространстве. Второе — это связанная вода, которая привязана к неводным компонентам внутри зерна. Водная активность — это соотношение двух состояний воды внутри зерна.

Высокая водная активность означает, что в кофе относительно много свободной воды. Низкая — что свободной воды мало.

Если в зёрнах высокая водная активность, они быстрее теряют влажность, а свободная вода — это естественная среда для бактерий, поэтому кофе с высокой водной активностью больше подвержен грибкам и плесени. В то же время свободная вода — это один из реагентов химических реакций во время обжарки. Поэтому в течение нескольких месяцев после сбора урожая такой кофе получается более ярким.

Если в зёрнах низкая водная активность, им не хватает влажности для поддержания «жизни». А во время обжарки у такого кофе нет защищающей влаги и кофе обжаривается неравномерно — на зёрнах появляются пережаренные участки, из-за которых в кофе появляется дымный запах и не хватает сладости.

Уровень водной активности зависит от скорости высушивания кофе. Если сушить кофе слишком быстро, например, в механических сушилках, водная активность будет высокой. Если слишком медленно — низкой. Чтобы защитить кофе от преждевременного старения, но и не потерять яркость вкуса нужно, чтобы водная активность была в пределах от 0,61 до 0,63 Аw (activity water).

Что запомнить

Уровень влажности должен быть выше 9 % и ниже 12,5 %. Если кофе пересушен, он быстро стареет и становится безвкусным. Если кофе высушен плохо, на нём может появиться плесень и грибок.

После обработки и сушки важно, чтобы уровень влажности сохранился до обжарки: кофе не высох ещё сильнее или не впитал в себя новую влагу. Для этого его нужно правильно упаковывать и транспортировать — мы подробно поговорим об этом в следующей статье.

66K
5′

Читайте также

Масла на поверхности зёрен
Обжарка21 июня 2018
Масла на поверхности зёрен

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью покрыты маслом. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

90K
6′
Как прошла поездка в Руанду в 2024 году
Как прошла поездка в Руанду в 2024 году

Поездка, в которой главным стал не выбор кофе

12K
10′
Как терруар разных регионов Колумбии влияет на вкус местного кофе
Как терруар разных регионов Колумбии влияет на вкус местного кофе

Рассказываем, как климат и рельеф различных регионов Колумбии влияют на вкусоароматические характеристики кофе

28K
11′