Как терруар разных регионов Колумбии влияет на вкус местного кофе

Колумбия занимает третье место в мире по производству кофе, а по объемам экспорта мытой арабики уверенно лидирует. Напиток из колумбийского зерна отличается плотным телом, кислотностью выше среднего и сбалансированным вкусом. Узнаваемые черты кофе из Колумбии — карамельная сладость, ноты орехов и зеленого яблока.

Про Колумбию мы многократно рассказывали ранее в наших статьях. Писали об истории становления кофейной индустрии, особенностях созревания и сбора урожая, а также о нашей поездке в страну в октябре 2022 года. В этой публикации коснемся разнообразия природных зон и климатических условий Колумбии, а также поговорим об их влиянии на вкус местного кофе.

Отличительные особенности Колумбии

Колумбия имеет ряд природных особенностей, которые отличают ее от других стран-производителей кофе.

• Ландшафт. Территорию страны с юга на север пересекают Анды. Средняя высота гор — около 4000 м. Кофейные фермы находятся на их крутых склонах, что не позволяет использовать в работе крупную технику. Это главная причина, почему в Колумбии до сих пор распространен ручной сбор урожая.

• Большая высота. Фермы располагаются на высотках 1200–2200 м над уровнем моря. Здесь наблюдается серьезная разница между дневной и ночной температурой. За холодные ночи ягоды накапливают большое количество сахаров и кислот, и у кофе формируется сложный вкус с комплексной кислотностью.

• Климат. Страна расположена вблизи экватора, а значит на ее территории нет явной смены времен года. После продолжительных дождей обычно начинается цветение кофейных деревьев, а еще через месяц созревают ягоды. Период сбора урожая также строго не определен, но выделяют два небольших пика созревания ягод: мэйн-кроп и митака (флай-кроп).

Кофе в Колумбии растет в горах, в основном в тени других деревьев

В настоящее время в стране насчитывается около 541 000 семейных фермерских хозяйств, которые занимаются кофе. Однако кофейная индустрия не во всех регионах страны развивается одинаково. Это объясняется климатическими, географическими и социальными факторами.

Географическое положение каждого региона вносит коррективы в процесс выращивания кофе. Благодаря особенностям климата, рельефа и методам ухода за деревьями фермерам удается получить большой ассортимент колумбийского зерна с различными вкусоароматическими характеристиками.

Условно кофейную карту Колумбии принято делить на несколько зон по их географическому положению. Далее рассмотрим каждую из них подробнее.

Центральная зона

Самая большая и самая продуктивная. Кофейные фермы занимают площадь 492 000 га. Отсюда поставляется около 75% от всего объема кофе страны.

В центральную зону входят следующие регионы: Антьокия, Бояка, Кальдас, Чоко, Рисаральда, Киндио, северная Валье-дель-Каука, Кундинамарка и северная Толима. Три департамента центральной зоны — Киндио, Рисальда и Кальдас — в 2011 году ЮНЕСКО внесла в Список всемирного наследия.

Основные кофепроизводящие регионы центральной зоны

Кальдас. Местные кофейные фермы расположены на высоте 1300–1800 м над уровнем моря. В провинции распологается Cenicafé — Национальный исследовательский центр кофе, который находится в ведении Колумбийской федерации производителей кофе (FNC). Здесь создали уникальные колумбийские разновидности кофе — колумбию и кастильо, которые устойчивы к известным кофейным болезням.

Напиток из местного зерна отличается умеренно плотным телом и средней кислотностью. Во вкусе — фруктовые ноты и высокая сладость.

Толима. На территории этого региона по-прежнему существуют отряды повстанцев, которые периодически вступают в вооруженные конфликты с силами правительства. Поэтому здесь до сих пор не удалось организовать крупные фермерские хозяйства. Кофе выращивают лишь на небольших фермах, на высоте 1200–1900 м над уровнем моря и реализуют через местные кооперативы.

Однако терруар региона действительно уникальный. Не случайно именно в Толиме чуть более 10 лет назад появилась небольшая, но уже всемирно известная ферма — Ла Негрита. Ее владелец Маурисио Шатта нашел уникальный для выращивания кофе участок земли — на протяжении всего года здесь идут дожди, даже когда в других регионах засуха. Мы уже не один год привозим зерно с его фермы. Как правило, это выдающиеся лоты необычных и редких разновидностей — например, гейша или вуш-вуш.

Ла Негрита для Маурисио — больше хобби, которым он занимается помимо основного бизнеса

Антьокия. Это самый старый кофейный регион Колумбии: кофе здесь выращивают более 180 лет. По площади плантаций Антьокия занимает около 128 000 гектаров — самую большую территорию в стране. Деревья высаживают на высоте 1300–2200 м над уровнем моря.

Во вкусе кофе из этого региона можно найти фруктовые и цитрусовые дескрипторы.

Кундинамарка. Также один из старейших регионов, поставляющий кофе на экспорт. На территории преобладает среднегорье: высота над уровнем моря 1400–1800 м. В прошлом здесь располагались очень крупные плантации, на которых высаживали больше миллиона кофейных деревьев.

Кофе местного производства кофе отличается плотным телом и сбалансированным вкусом со средней кислотностью.

Валье-дель-Каука. Это один из самых плодородных регионов Колумбии. Благоприятные условия для выращивания кофе создает река Каука, протекающая между хребтами Анд. Высота над уровнем моря 1450–2000 м. В напитке из местного зерна преобладают фруктовые дескрипторы. Кислотность кофе — средняя.

В регионах центральной зоны бывает два засушливых и два влажных сезона. Это означает, что фермеры собирают два урожая кофе в год.

Северная зона

На территории северной зоны находится изолированный горный массив Сьерра-Невада-де-Санта-Марта. Здесь расположены те регионы Колумбии, на территории которых впервые начали производить кофе на экспорт.

Основные кофепроизводящие регионы северной зоны

В северную зону входят следующие департаменты: Сантандер, Северный Сантандер, Гуахира, Магдалена и Сесар.

Северный Сантандер. Отсюда началось распространение кофе по стране. Высота территории — 1300–1800 м над уровнем моря. Кофейные деревья здесь высаживают в тени лесов, поэтому их урожай защищен от высоких температур.

Кофе из этого региона — сладкий, с преобладанием шоколадных оттенков. Кислотность — низкая.

Сантандер. Территория этого региона расположена ниже: на высоте 1200–1700 м над уровнем моря. Для этого департамента специально вывели разновидности кофе, которые прошли сертификацию в отделе Rainforest Alliance («Альянс тропических лесов»).

Для кофе из Сантандера тоже свойственна низкая кислотность и шоколадно-фруктовый вкусовой профиль.

Гуахира, Магдалена и Сесар. В этих регионах кофе выращивают на самых низких высотах для северной зоны Колумбии: 900–1600 м над уровнем моря. Деревья высаживают на крутых холмах в Андах. Ухаживать за ними — особая проблема для фермеров: на этих территориях обходятся без вспомогательного оборудования и используют органическое земледелие.

Зоны отличаются одним сухим сезоном (декабрь — март) и одним влажным (апрель — ноябрь). Сбор ягод начинают в октябре — ноябре. В северных регионах осенне-зимний урожай считается основным, а весенний — вторым.

В северных регионах Колумбии из-за небольшой высоты, высокой температуры и большого количества солнечного света в основном выращивают кофе с низкой кислотностью и плотным телом.

Южная зона

На территории южной зоны Колумбии произрастает высокогорный кофе, который особенно ценится в индустрии. В южную зону входят департаменты Нариньо, Каука и Уила.

Основные кофепроизводящие регионы южной зоны

Уила. Это регион, где производится больше всего кофейного зерна. Сейчас отсюда поступает 16,73% урожая Колумбии. Расположен на высоте 1250–2000 м над уровнем моря. Плодородная почва и благоприятный климат позволяют успешно выращивать кофе с комплексным и сложным вкусом.

Местный кофе отличается высокой сладостью, яркой кислотностью, фруктовыми и винными нотами во вкусе. Производители региона сделали ставку на качество. Они стали лидерами по производству спешелти кофе и уже в пятый раз победили в конкурсе Cup of Excellence. В 2013 году департаменту Уила присвоили статус Denomination of Origin (наименование места происхождения), что ставит его в один ряд с регионами-производителями вина, сыра и других продуктов, чьи уникальные характеристики зависят от региона производства.

Нариньо. Это горный регион, расположенный на высоте 1500–2300 м над уровнем моря. Климат в разных участках муниципалитета зависит от высоты здешнего рельефа. На равнинах вблизи Тихого океана много солнечного света и очень жарко. Особенности гористого рельефа — ущелья, в которых сохраняются достаточно низкие температуры. Они заставляют кофе медленно созревать и накапливать больше сахаров.

Климат горных ущелий позволяет выращивать кофе с комплексным вкусом и высокой кислотностью.

Каука. Здесь кофе выращивают в окрестностях города Инзе и плато Попаян. Климатические условия местности отлично подходят для кофейных ферм. Близкое расположение к экватору обеспечивает много тепла и солнца, а горы защищают деревья от влаги Тихого океана и от южных пассатов. Пять крупнейших рек Колумбии орошают земли, чтобы кофе хватало влаги. Еще одно достоинство региона — вулканическая почва.

Во вкусе местного кофе находят карамельные, цитрусовые и фруктовые ноты. Напиток обладает легким телом и интенсивной кислотностью. В ассортименте нашего магазина есть интересный лот из департамента Каука — Колумбия Ла Эсперанза Рохо. Это яркий кофе с нотами розы, земляники, гуавы и зеленого чая с жасмином.

Ценные вкусоароматические характеристики кофе из южной зоны Колумбии создаются за счет прохладного горного климата. Именно он замедляет процесс созревания кофейных ягод и придает чашке сложный вкус.

Восточная зона

Несмотря на большую территорию, здесь производят мало кофе. Зона состоит из четырех регионов: Араука, Касанаре, Мета и Какета.

Здешние климатические условия схожи с северной зоной, но отличаются большей влажностью. В прошлом регион страдал от конфликтов, и производство кофе сейчас требует поддержки государства. Колумбийская федерация производителей кофе вкладывает средства, чтобы помочь региону найти и выращивать разновидности, которые бы оптимально подходили для климата восточной зоны.

В восточной зоне Колумбии находится только 10 из 914 тыс гектаров кофейных плантаций

Настоящее и будущее кофейных регионов Колумбии

Сегодня кофейная карта страны претерпевает серьезные изменения. В Уиле, Кауке и Нариньо сосредоточено около половины всех производителей кофе. Хотя еще в 2008 году лидерами считались регионы Антьокия (14,69%), Толима (11,69%). Это связано с тем, что многие хозяйства перешли на другие культуры и занялись новым видом деятельности.

Несмотря на то что производство кофе в Колумбии показывает некоторый спад за последние 10 лет, его экспорт неуклонно растет. Сегодня, когда местные фермеры экспериментируют с новыми сортами, но сохраняют высокое качество своего продукта, колумбийский кофе уверенно завоевывает рынок спешелти.