Что влияет на наше восприятие вкуса кофе?

Ещё на уроках биологии нам рассказывали, что на восприятие вкуса влияют только рецепторы языка и обоняния. Однако учёные пришли к выводу, что на вкусовые впечатления влияют и другие органы чувств — зрение, слух, обоняние и осязание.

Может ли цвет кружки, из которой мы пьём эспрессо, повлиять на вкус кофе? Этот вопрос изучает нейробиолог Университета Сан-Паулу Фабиана Карвальо, которая на протяжении 10 лет исследует мультисенсорное восприятие вкуса кофе.

«Кофе — это часть моей жизни с рождения. Я дочь и внучка фермеров, которые выращивают кофе. Я решила использовать свои знания, проводить исследования на этом напитке и понять, какие каналы восприятия работают с кофе».

Как мозг распознаёт вкусы. Обоняние и язык

Представим, что мы на каппинге. Пока вы оцениваете аромат чашки, втягиваете напиток (slurp!) и «перекатываете» его во рту, в вашем организме проходит несколько процессов:

1. Рецепторы слизистой носа «захватывают» молекулы ароматических веществ и отправляют импульсы в кору головного мозга. Так мозг формирует ожидания от вкуса напитка и создаёт удовольствие от предвкушения.

У человека очень развитая система обоняния. В эпителии носовой полости порядка 430 видов обонятельных рецепторов, тогда как в органах зрения всего 2 вида рецепторов — колбочки и палочки. Такая комбинаторная схема позволяет человеку различать до 10 000 запахов.

Ещё в 1969 году учёные провели первый эксперимент, который показал влияние обоняния на восприятие вкуса. Они поместили 21 раздражитель на язык испытуемым сначала с закрытым носом, затем с открытым. На графике отмечены только правильно угаданные продукты.

Красным цветом отмечены угаданные продукты с открытым носом, зелёным — когда нос был заблокирован. Как оказалось, вклад обоняния в распознавание букета вкуса составляет 75–95 %.

2. Рецепторы языка соприкасаются с кофе и отправляют импульс в кору головного мозга. Так мозг понимает, насколько горький, сладкий, кислый или солёный напиток, а также его дескрипторы.

По всей поверхности языка расположены вкусовые сосочки, внутри которых находятся рецепторы нейронов. Один нейрон может отвечать за сигналы о разных вкусах, но есть нейроны, которые отвечают строго за один. Диаметр сосочков отвечает за то, насколько легко ощущается вещество в конкретной зоне языка. Сосочки разного диаметра расположены на передней, задней и боковых поверхностях языка. Обычно кислотность и горечь воспринимается легче на задней поверхности языка, а соль и сладость — на передней.

Молекула глюкозы — это просто молекула глюкозы, такая же, как и сотни других химических соединений. Сама по себе она не сладкая, но когда она попадает на рецептор, электрический сигнал проходит в головной мозг, который «расшифровывает» этот вкус как сладкий. Этот механизм помогал древним людям выбирать калорийную пищу, которая помогала им выживать.

Существует миф, что рецепторы на разных поверхностях языка улавливают только свои разновидности вкуса: кончик языка отвечает за распознавание сладкого, корень языка — за горечь и так далее. Однако ещё в 1901 году немецкий учёный Давид Хэнинг опроверг эту теорию. Рецепторы в разных частях языка одинаково хорошо воспринимают интенсивность вкуса, но иногда реагируют на тот или иной вкус с незначительной разницей в скорости. Мы почувствуем горечь пережжённого кофе, даже если окунём в него только на кончик языка.

3. Вкусовые сосочки в центре языка передают в мозг тактильные ощущения от кофе — текстуру, температуру и раздражение.

Существует 3 типа тактильных рецепторов:

• Терморецепторы. Они реагируют на температуру напитка или еды, а также на химические раздражители — например, перец чили и ментол, которые мы ощущаем как что-то обжигающее и охлаждающее.

• Рецепторы, отвечающие за боль. Они реагируют на еду, после которой возникает ощущение раздражения. Например, как после имбиря, васаби и хрена.

• Механорецепторы, которые чувствительны к давлению. В зависимости от его силы, рецепторы передают мозгу информацию о текстуре кофе. Именно они чувствительны к газированным напиткам.

4. Ретроназальные рецепторы в носовой полости улавливают запах еды на выдохе и помогают мозгу решить, стоит ли напиток проглатывать.

Система обонятельных органов условно делится на 2 подсистемы — ортоназальную и ретроназальную. Благодаря ортоназальной мы воспринимаем ароматы на вдохе, когда объект находится за пределами нашего организма. Ретроназальная система помогает нам воспринимать вкусовой букет на выдохе. При пережёвывании из пищи освобождается больше летучих ароматических компонентов, которые могут сообщить мозгу информацию о её испорченности.

5. Мозг конструирует вкусовые впечатления на основе данных от рецепторов.

За доли секунд мозг получает импульсы от каждого органа чувств, затем синтезирует общую картину и понимание вкуса. Обратите внимание, что за восприятие визуальной, звуковой, тактильной, вкусовой, ароматической информации отвечают разные зоны коры головного мозга. Благодаря такой системе мозг в буквальном смысле конструирует вкусовую реальность и передаёт информацию в орбитофронтальную кору — она отвечает за принятие решений, эмоции и удовольствие.

Наши органы чувств собирают информацию, разные отделы коры головного мозга её обрабатывают, а затем орбитофронтальная часть создаёт эмоции от потреблённой еды. Это колоссальная ни на секунду непрекращающаяся работа, которая требует больших затрат энергии.

Чтобы снизить трудозатраты, мозг мыслит ассоциативно. Получив информацию о каком-то предмете, мозг как бы задаётся вопросом «на что это похоже?» вместо «что это?».

Таким образом, мозг со временем начинает формировать ожидания от окружающего мира, в том числе от напитков и продуктов.

Посмотрите на эту чашку кофе:

Конкретно её вы видите впервые в своей жизни, для вас это абсолютно новый объект. При виде этой чашки мозг не задаётся вопросом «что это?», иначе ему придётся проходить весь исследовательский опыт заново. Однако после вопроса «на что это похоже?» он находит аналоги в прошлом опыте и предполагает, что это чашка: «на ощупь она гладкая, тяжёлая, держать её необходимо таким образом, ронять и бросать нельзя, иначе разобьёшь». Эти выводы мозг делает ещё до того, как вы взяли чашку в руки.

Внешний вид продукта или напитка также «сообщает» мозгу, какими будут их вкус, аромат и текстура.

Ожидания порождают вкусовые разочарования

Для эффективного восприятия реальности человек использует несколько сенсорных систем: невкусный эспрессо можно определить по прогорклому запаху (обоняние) или по отсутствию крема (зрение). Возможность использовать несколько ощущений называется кросс-модальным восприятием.

У нас есть кросс-модальные предрассудки — это когда информация от двух источников прочно связана друг с другом. Например, я вижу надпись, что фильтр-кофе мне приготовили на Эфиопии, затем ощущаю цитрусовые нотки. Для мозга сформированная ранее внутренняя модель оказалась достаточной и сработала для объяснения реальности.

Однако, если два источника информации не сочетаются друг с другом, ожидание разрушено. Как если бы вам подали эспрессо кислотно-розового цвета с обычным ароматом эспрессо. В подобных случаях мозг как бы решает, что нужно либо освежить внутренние модели, либо создать новые модели, которые помогут осознать действительность.

Как цвет влияет на восприятие вкуса

Учёные в течение нескольких десятилетий исследовали ассоциативную связь в разных культурах между цветом пищи и вкусовыми ожиданиями от неё:

• красный, оранжевый, розовый ассоциируется со сладким,

• жёлтый и зелёный — с кислым (или горьким),

• белый, серый, голубой — с солёным,

• чёрный, зелёный, фиолетовый, коричневый — с горьким.

Профессор Чарльз Пенз, консультант множества мишленовских ресторанов, проводил исследование. Один из ресторанов подавал розовое мороженое без названия. Гости были полны ожиданий, что у него сладкий вкус. Однако на деле оказывалось, что это мороженое со вкусом «копчёный лосось» — солоноватое и терпкое. В результате большинству гостей не нравилось блюдо.

Затем они подавали это же мороженое с названием «Еда 385». Процессы мозга протекают так: «ладно, розовое мороженое я пробовал, а еду 385 ещё ни разу». Нос переключается из режима ожидания определённого цвета в режим исследования. В результате количество довольных блюдом испытуемых увеличилось.

Кросс-модальное влияние цвета и формы друг на друга идут далеко за пределами самого блюда. То, как выглядит посуда и интерьер, также меняют вкусовые впечатления. В другом исследовании Чарльза Пенса ягодный мусс подавали группам испытуемых на белом и на чёрном блюде. В результате вкус мусса казался посетителю более интенсивным и ягодным на белой тарелке. Возможно, потому что чёрный ассоциируется с горьким.

Как интерьер влияет на восприятие вкуса

В 2013 году в Лондоне провели исследование, в котором участники пробовали образцы виски в разных обстановках: в зелёной комнате-саде, красной и деревянной комнатах. Испытуемые не знали, что напиток один и тот же.

В результате в зелёной комнате со множеством растений посетители больше ощущали травянистые нотки, в красной комнате было больше сладких нот, в деревянной комнате — более древесные ноты.

В виски все эти дескрипторы присутствуют изначально, но разные интерьерные решения помогли направить внимание посетителей создать определённые ожидания от вкуса напитка. Однако важно понимать, что если ожидаемого благодаря интерьеру дескриптора в напитке не будет, это приводит к неосознаваемому разочарованию.

Как звук влияет на восприятие вкуса

Эффект от прослушивания высоких и низких тонов тестировали на потреблении шоколада, пива и вина. Исследователи обнаружили, что при прослушивании низких звуков испытуемые чаще заостряли внимание на горечи продуктов и напитков. Высокие звуки помогали им сфокусироваться на сладости.

Сфокусируйте внимание гостя на главном в кофе

Используйте окружающую среду, чтобы акцентировать внимание гостей на преимуществах напитков: цвет и форму посуды, музыку, интерьер. Но не забывайте о самом важном — аромате и вкусе кофе. Вы можете подать невкусный кофе в кружках идеальной формы и цвета под правильную музыку и окружите гостя потрясающим интерьером, но всё это не сможет перекрыть прогорклость напитка.