К чему приводит погоня за вкусом? Понятие о «настоянном кофе»

Традиционно кофе обрабатывают тремя способами: мытый, натуральный и хани. Однако в последние годы появляется всё больше нетрадиционных и альтернативных методов обработки. В этой статье мы расскажем, как ферментация изменила траекторию производства кофе, и почему некоторые фермеры искусственно меняют его ароматику.

Современный мир спешелти кофе стремится следовать трем важным принципам:

• Устойчивость (sustainability) — удовлетворение потребностей нынешнего общества без ущерба для потребностей будущих поколений. Подобно социальной ответственности, устойчивое развитие охватывает экологические, социальные и экономические факторы.

• Прослеживаемость (traceability) — это знание, откуда поступает ваш кофе.

• Прозрачность (transparency) — это знание как можно большего о цепочке поставок: кто задействован на каждом этапе и на ком лежит ответственность, включая фермы, заводы, кооперативы, судоходные компании, экспортеры и склады.

Тему с настоянным кофе впервые поднял Саша Сестич (Saša Šestić), чемпион мира среди бариста 2015 года, тренер чемпионов, эксперт в области ферментации кофе.

Photo comunicaffe.com

С 2011 по 2015 годы Саша посетил более 200 кофейных ферм по всему миру и попробовал сотни разных лотов. Его интересовал вопрос, как повысить стабильность вкусового профиля и улучшить качество кофе. В поиске решения он обратился к виноделам и микробиологам, в сотрудничестве с ними провел множество исследований. В 2015 году на чемпионате мира бариста в Сиэтле Саша представил свой первый кофе, обработанный методом углекислотной мацерации, который заимствовал из винной промышленности и адаптировал для ферментации кофе. С этим кофе он выиграл чемпионат.

После успеха чемпионских наработок и более широких экспериментов с углекислотной мацерацией Саша с командой Project Origin активно делились опытом: написали несколько статей, давали интервью и проводили семинары по всему миру.

В 2015 году в партнерстве с Джемисоном Сэвиджем, владельцем знаменитых ферм Finca Deborah и Morgan Estate, применили эту методику, чтобы повысить оценку кофе разновидности гейша с 87,5 баллов и перешагнуть порог в 90 баллов. Затем Сэм Корра занял второе место на чемпионате мира по завариванию кофе с лотом, ферментированным методом углекислотной мацерации, что помогло еще больше повысить престиж этой техники.

Повысить качество кофе = повысить качество жизни фермера

Саша начал задаваться вопросом: а что произойдет, если применить эту методику на фермах, расположенных на более низких высотах, чтобы улучшить качество кофе? Для проверки гипотезы он приобрел ферму El Arbol в Никарагуа, на высоте около 1100 м над уровнем моря. За последние 6 лет они провели более 350 экспериментов на этой ферме. Было нелегко, поскольку метод требовал адаптации для работы на низких высотах. Результаты оказались невероятно воодушевляющими, а два лота, над которыми они работали, вошли в десятку лучших на конкурсе Cup of Excellence в Никарагуа.

Photo thecoffeevine.com

Саша и его команда работали с более чем 50 кофейными фермами в десяти странах, использовали 50 разных сортов кофе и провели более 1500 экспериментов, чтобы повысить узнаваемость кофе, обработанного методом углекислотной мацерации. Сегодня его используют производители по всему кофейному поясу.

Саша — совладелец трех кофейных ферм в Гондурасе, Панаме и Никарагуа, где они постоянно исследуют инновационные технологии обработки кофе. В экспериментах с углекислотной мацерацией главная цель — обеспечить присутствие конкретных микроорганизмов и контролировать параметры, при которых идет ферментация: температура в резервуаре, где находится кофе, температура окружающей среды, время ферментации, эфиры дрожжей и бактерий и многое другое.

Например, чтобы улучшить тело кофе и усилить сливочный маслянистый вкус, они разработали способ ферментации, который подчеркивает присутствие двух микроорганизмов: Bacillus subtilis и Bacillus amyloliquefaciens. Они производят конечное соединение под названием ацетоин, отвечающее за придание маслянистого вкуса. Но даже при таком инновационном подходе у ферментации существует предел, позволяющий получать новые вкусовые характеристики.

Понятие о «настоянном кофе»

Настоянный кофе (infused coffee), или кофе с внедренным ароматом — это кофе, к которому на одной из стадий производства добавляют посторонние ароматизирующие вещества. В результате он приобретает избыточно яркие ароматы, не соответствующие натуральным ароматам кофе. Производитель не всегда заявляет о добавлении посторонних веществ, и в этом заключается главная проблема.

Photo by crystalweed

Все сводится к добавлению эфирных масел, специй, кислот, трав, фруктов, овощей или других ингредиентов, которые попадают в чашку после заваривания. Это может произойти во время ферментации, сушки или на складе, а также при ароматизации в бочках из-под алкоголя.

Кофе может быть настоян как в зеленом виде, так и после обжарки. Например, если добавить ароматизатор розовой воды в кофе на любой стадии обработки, и мы почувствуем тот же аромат в заваренном кофе, его можно считать ароматизированным или настоянным. Точно так же, если мы добавим винную кислоту и обнаружим винную кислотность во вкусовом профиле, этот кофе следует считать настоянным.

Photo by Pratiksha Mohanty

Однако, если мы добавляем лимонную кислоту для усиления ферментации, но она не обнаруживается в конечном продукте, и ее нельзя попробовать на вкус, это считается вспомогательным средством при обработке кофе. Поэтому его не нужно специально декларировать — стандартная практика в пищевой промышленности и производстве напитков.

Добавленные ингредиенты можно определить по присутствующим ароматическим соединениям или по компонентам в составе кофейных масел, а иногда по тому и другому. Любое добавление ароматизатора во время ферментации, которое непосредственно переходит в ароматические соединения зеленого кофе, выдерживает обжарку и все еще остается в чашке, следует считать настоем.

Настоянный кофе на чемпионатах

На чемпионате мира 2018 в Амстердаме Саша пробовал кофе разных участников. Один из национальных чемпионов предложил ему эспрессо, в котором чувствовался характерный аромат корицы. «Он был настолько ярким, будто я положил в рот целую палочку корицы. Я пробовал несколько действительно уникальных и редких сортов кофе, но этот сильно выделялся. Я спросил участника о методе обработки этого кофе, и он ответил, что аромат корицы появился благодаря „особым дрожжам“, которые вступали в реакцию с кофе, создавая этот особый аромат».

Photo by Mae Mu

«В Бостоне в 2019 году мы увидели еще один кофе с корицей, который участник использовал на чемпионате по завариванию (Brewers Cup). И снова участник сказал мне, что аромат корицы появился в результате использования специфических микроорганизмов во время ферментации.

Оба сорта кофе были привезены из одной и той же страны (Коста-Рика), но с разных ферм. Обработаны они были также по-разному, однако у них был один и тот же аромат корицы.

Сегодня, хотя мы не можем быть уверены на 100 %, я считаю, что этот кофе с корицей и другие подобные ему были искусственно обогащены ароматом корицы. Исследования убедительно свидетельствуют, что такой интенсивный аромат корицы не может быть достигнут естественным путем — независимо от того, как был обработан или ферментирован кофе».

Другие настоянные сорта кофе

«В 2019 году меня пригласили судить конкурс La Loja в Эквадоре. При подготовке одного из столов для дегустации я почувствовал аромат кофе с интенсивными нотами тропических фруктов. Когда мы его попробовали, тропический аромат абсолютно доминировал. Многие судьи предлагали проверить, может ли зеленый кофе обладать настолько ярким ароматом. Мы провели несколько тестов и приняли решение о дисквалификации лота — это был явно настоянный кофе.

Photo by Phoenix Han

На следующий день я поговорил с производителем. Он сказал, что использовал метод углекислотной мацерации, но также добавил местный ароматизатор тропических фруктов во время и после ферментации. Он дал мне попробовать немного фруктов, и они были восхитительны, на вкус — точь-в-точь как тот ароматизированный кофе.

Несколько недель спустя этот лот был использован для победы на чемпионате по завариванию кофе в Италии. Участник не знал, что кофе был настоян.

Представители конкурса Cup of Excellence несколько раз связывалась со мной по поводу столь же яркого и необычного на вкус кофе из Колумбии. Я был удивлен характерным ароматом розовой воды и красных фруктов.

Производитель объяснил, что ферментировал кофейные ягоды в анаэробных условиях в течение 48 часов при температуре 18 °C. Затем он депульпировал их и начал вторую стадию анаэробной ферментации в мюселяже в течение 96 часов при температуре 18 °C. Далее он использовал «тепловой удар»: промыл пачмент водой сначала с температурой 40 °C, а затем 12 °C, и отправил на сушку.

Photo thecoffeequest.com

Проведя сотни экспериментов на ферме в том же регионе Колумбии, я понимал, что всё это не имеет смысла. Такой насыщенный аромат недостижим благодаря одной лишь ферментации. Конечно, я не хотел полагаться только на свое мнение. Чтобы подтвердить это, мы организовали отправку кофе в Европу на исследование и получили результаты, свидетельствующие, что кофе был настоян на эфирных маслах«.

В чем проблема настоянного кофе?

Для обычного потребителя вообще нет никаких проблем. Однако правила кофейных чемпионатов гласят, что участник не может использовать кофе с добавками, ароматизаторами, красителями, отдушками и другими ароматическими веществами, добавленными на этапах между сбором урожая и экстракцией.

Подробную информацию о производстве кофе участники должны получить от фермера и проверить ее, чтобы не получить дисквалификацию за нарушение правил. Двое участников, с которыми я разговаривал в Амстердаме и Бостоне, были уверены, что их лоты на 100% не были настояны. В кофе могут встречаться ноты корицы и розы, но при такой интенсивности аромата маловероятно, что он естественного происхождения.

Photo beanscenemag.com

«Я провел более 1500 экспериментов в 10 странах с использованием того же метода, сотрудничал с микробиологами. Исходя из этого опыта, я знал, что невозможно добиться такого же аромата, если не использовать метод настаивания».

Для более точного определения, был ли кофе настоян или нет, требуются сложные инструментальные методы — газовая хроматография или масс-спектрометрия с реакцией переноса протонов. Их использовали профессора доктор Чахан Ерецян и доктор Само Смрке из Центра передового опыта в области кофе Университета прикладных наук в Цюрихе.

«Всякий раз, когда инструментально обнаруживается характерный вкусовой профиль, который необычен для кофе, или среди типичных ароматов зеленого кофе доминирует специфическое ароматическое соединение, о происхождении которого нет информации, можно сказать, что вкус этого кофе был фальсифицирован», — говорит Само.

Чахан и Само вспоминают, как измеряли ароматический профиль зеленого кофе с сильным ароматом аниса. Тесты показали высокую концентрацию ключевых ароматических соединений аниса — анисол и анисальдегидные соединения, которые не характерны и не были обнаружены среди естественных ароматов кофе.

«Этот кофе был либо настоян на большом количестве аниса во время обработки, либо опрыскан эфирным маслом аниса. Его аромат явно был фальсифицирован», — говорит Само.

Photo by Felicia Buitenwerf

«В последние годы мы наблюдаем тенденцию, когда кофе с необычным ароматом выигрывал на некоторых престижных конкурсах — таких как Cup of Excellence, чемпионаты бариста и чемпионаты по завариванию кофе. Это заставило меня задуматься, что будет с кофейными соревнованиями в будущем. Что, если больше участников выберут для выступления настоянный кофе, как это повлияет на нашу отрасль?

Меня больше всего беспокоит, что конкурсы, оценивающие качество кофе и талант бариста, потеряют свою репутацию. Допустим, в одном образце кофе разновидности гейша мы чувствуем отчетливую ноту жасмина, а другой образец гейши обладает менее выраженной нотой жасмина. Зачастую образец с отчетливыми нотами жасмина может стоить в 5–10 раз дороже. Поэтому я понимаю, зачем производители пытаются добавить ароматизатор в кофе. Потенциально повысить ценность кофе очень просто. Но важно обеспечить более высокую ценность прозрачным способом.

Проблема не в том, что такой кофе производится. Не вижу ничего страшного в использовании эфирных масел или палочек корицы для настаивания или ароматизации кофе. На многих рынках по всему миру подобный кофе будет пользоваться популярностью. Проблема заключается в прозрачности».

На момент написания этой статьи участники чемпионатов все еще покупают такой кофе, будучи уверенными, что это партии экспериментальной ферментации. Хотя на самом деле они настояны. Это приводит к тому, что производитель теряет доверие, а участник может быть дисквалифицирован за использование такого кофе.

В чем разница между натуральным и фальсифицированным вкусом кофе?

По словам доктора Чахана, кофе с добавками компонентов, входящих в состав самого кофе, можно считать «натуральным кофе». Натуральность кофейного аромата подразумевает, что в процессе производства использовался только кофе, ферментированный разными способами и в разных условиях. Например, изменяли температуру и pH среды.

Photo by @little.coffee.scout

Чахан говорит, что существует 3 естественных способа повлиять на вкус кофе:

• Генетика кофейного дерева: правильный выбор сорта.

• Терруар: состав почвы, температура, количество осадков, климат. Вероятно, сюда можно отнести влияние человека — управление фермерским хозяйством, включая внесение удобрений и пестицидов.

• Обработка: сбор урожая, послеуборочная обработка, хранение, обжарка, помол, экстракция.

Применение этих способов для создания новых вкусов и адаптации их под запросы рынка требует опыта работы с кофе. Важнейшая задача — умение правильно выбрать кофе и технологично его обработать на каждом этапе кофейной цепочки, чтобы достичь желаемого вкусового профиля в чашке.

«Использование локальной микрофлоры в процессе ферментации — часть обработки кофе. Поэтому добавление микроорганизмов, которые находятся вместе с кофе в естественной среде или в воде со станции обработки, можно считать естественным процессом».

Photo oneproudmomma.com

Если кофейную ягоду используют целиком, включая мякоть с естественной микрофлорой или компоненты кофейной ягоды, например, сок, то кофе все равно можно считать «натуральным».

Добавки на разных этапах кофейной цепочки, которые не являются естественным продуктом происхождения самого кофе, включая добавление микроорганизмов, которые не являются частью микрофлоры кофе, или искусственного материала, должны рассматриваться как «фальсификация натурального вкуса» и маркироваться соответствующим образом.

Куда мы идем?

Саша высказывает опасение, что фермеры, которые выращивают кофе в экстремальных условиях или производят редкие дорогие сорта, в будущем могут потерять ценность всей проделанной работы из-за настоянного кофе. В индустрии множество профессионалов, которые понимают, как приготовить эспрессо. Но их мастерство проиграет настоянному кофе, который обладает «идеальным» букетом.

Photo sprudge.com

«С момента моей победы на чемпионате в 2015 году фермеры по всему миру внедрили инновации в обработку кофе. Но я считаю, что без прозрачности следующее поколение не сможет вдохновиться тем, что мы делаем сегодня. На момент написания статьи судьям все еще сложно определить, был ли кофе настоян или нет. Это может стать серьезной проблемой в будущем.

Мы должны помнить, что следующее поколение кофейной индустрии будет наблюдать за сегодняшними чемпионами и амбассадорами. Мы обязаны информировать, обучать и вдохновлять их, а также предоставлять им инструменты для улучшения нашей отрасли по всем направлениям. Вот почему нужно повысить осведомленность и начать обсуждать эти настоянные сорта кофе».

Публикация подготовлена по материалам:

https://www.beanscenemag.com.au/why-transparency-must-apply-to-infused-coffees/

https://perfectdailygrind.com/2021/10/infused-coffees-answering-some-common-questions

https://perfectdailygrind.com/2021/08/infused-coffees-experiments-with-fermentation/

Титульное фото by @little.coffee.scout