Споры в мире спешелти: где «чистый» кофе, а где — кофе с добавками

Недавно мы рассуждали об ароматизации кофе: некоторые производители вносят посторонние ингредиенты на этапе ферментации, другие стараются добавить зерну новых нот в процессе сушки, третьи — вносят ароматизаторы на этапе обжарки.

Отношение в индустрии к этому неоднозначное. Все же потребителю важно знать, что происходило с зерном до того, как из него приготовили напиток.

Делимся с вами переводом статьи, в которой Марио Фернандес, технический директор SCA, рассуждает о спорах вокруг «чистоты» кофе с давних времен и по сей день.

Как менялось представление о «чистом» кофе

Мы уже рассказывали о трех волнах кофейной индустрии, при которых отношение к кофе менялось. Сперва люди воспринимали его как источник кофеина, затем обратили внимание на его вкус, а потом начали относиться как к продукту со своим лицом и характером. То есть обратили внимание на условия производства и обработки, качество зерен и степень обжарки.

Во время первой волны в индустрии спорили — можно ли называть «кофе» то, что им не является, но имеет похожий вкус. Например, жареный цикорий, ячмень или нут. Или национальный напиток из Мексики и Испании — torrefacto — кофе со жженым сахаром. Производители задумывались, сколько жженого сахара можно добавить в обжаренный и молотый кофейный продукт, но при этом называть его «кофе».

Во время первой волны в индустрии к кофе относились, как к источнику бодрости, и не фокусировались на вкусе. © unsplash.com

Во время второй волны считали, что кофе можно заменить на другой продукт (тот же цикорий), но необходимо указать это на упаковке. А чтобы получить новый вкус, кофе можно ароматизировать. Например, использовать сиропы. Во время третьей волны началась новая дискуссия. Производители считают, что эксперименты с методами обработки — лучший способ получить новый кофе. И добавлять какие-либо ингредиенты в процессе обработки вполне допустимо. Однако мнения на этот счет разделились.

Сторонники экспериментов утверждают, что 100 % чистого кофе не существует: во время обработки некоторое количество посторонних веществ все же попадает в зерна. Они считают, что фермер вправе вводить новшества и повышать ценность своей продукции, в том числе добавлять какие-либо ингредиенты в процессе обработки. В пример они приводят индустрию крафтового пива, где во время пивоварения добавляют необычные ингредиенты. Например, травы, березовые почки или арбуз.

Противники экспериментов настаивают, что при производстве кофе важна прозрачность и честная игра: потребители имеют право знать, какие ингредиенты были добавлены в кофе. Особенно это важно с аллергенами. По их мнению, несправедливо выступать с таким кофе на чемпионатах. Добавки во время обработки равнозначны допингу.

Сторонники добавок требуют права делать кофе лучше, а противники — уважать его.

Есть два аспекта, которые мешают достигнуть согласия между двумя сторонами.

Во-первых, все, что попадает в кофейные зерна во время обработки, все равно будет обжарено. Многие соединения либо распадаются, либо просто улетучиваются. Это в значительной степени снижает влияние добавок на вкус и аромат кофе.

Во-вторых, существует целый ряд способов, которыми можно добавлять посторонние ингредиенты в кофе во время обработки — от добавления микроорганизмов во время ферментации до использования искусственных ароматизаторов. И в том, и в другом случае в кофе появляются новые (посторонние) вещества. Микроорганизмы производят их из веществ, что уже были в кофе, а искусственные ароматизаторы вносят их со стороны. Но на выходе результат одинаковый — мы получаем продукт с измененными дескрипторами. Поэтому непонятно, когда «чистый» кофе начинает быть «кофе с добавкой».

В индустрии спешелти давно идет дискуссия: какой кофе может считаться «чистым», а какой — уже «с добавкой», ароматизированным?

Производство кофе с добавками: какие способы существуют

Производители кофе экспериментируют и стараются улучшить вкус кофе, используя какой-либо из следующих способов.

Увеличивают длительность или интенсивность ферментации. Длительность или интенсивность ферментации увеличивают без применения каких-либо добавок. Это происходит за счет развития микроорганизмов, которые уже были на зерне изначально. Вкус кофе изменяется.

Добавляют дополнительные микроорганизмы. Производители добавляют микробную закваску в процессе ферментации. Теоретически это помогает добиться специфических вкусов. А по сути — ничем не отличается от кофе, прошедшего обычную ферментацию. Отличие только в том, что ферментация с дополнительными микроорганизмами требует более тщательного контроля. По сравнению с обычной ферментацией изменения во вкусе ощущаются ярче.

Добавляют ингредиенты во время ферментации. Производители добавляют цветы, травы, фруктовый сок и прочие ингредиенты в ферментационный танк в процессе обработки. Некоторые соединения зерно может впитать и продержать аромат даже после обжарки. А некоторые ингредиенты улетучиваются. После ферментации, сушки и обжарки их следы будут незначительны.

Ингредиенты, добавленные во время ферментации, могут как существенно изменить вкус кофе, так и не повлиять на него

Ароматизируют зерно перед сушкой. Зеленое зерно, полученное после обработки, пропитывают натуральными или искусственными ароматизаторами. Затем его сушат. Влияние на аромат больше, чем при ферментации с добавками.

Добавляют вкусовые добавки во время или после сушки. После сушки кофе очень легко абсорбирует летучие соединения. Это используют для достижения определенного вкуса кофе. Например, хранят его рядом с травами или специями. Зеленый кофе ароматизируют, поместив его в бочку из-под виски. Однако производитель не всегда упоминает, каким образом он ароматизировал кофе. Добавка заметно влияет на вкус.

Что из перечисленных способов — честные нововведения, а что — явная фальсификация? В кофейной индустрии спор на эту тему до сих пор актуален и однозначного ответа нет.

Вопрос остается открытым

Ароматизированные кофейные зерна по-прежнему востребованы на рынке. А это значит, что кофе с добавками все же найдет своего потребителя.

Производителю важно понимать, что на упаковке необходимо указывать все используемые ингредиенты. Потому что любой из них может быть аллергеном. А организаторам кофейных чемпионатов было бы справедливо разработать политику о том, когда кофе считается «с добавкой», а когда нет.

Вопрос о том, какой кофе считается «чистым», решается на законодательном уровне страны-потребителя.

Какой кофе вы считаете настоящим и «чистым»?