Третья волна кофе
Индустрия

1 февраля 2019

Третья волна кофе

79K
5′

Софья Ахметшина

Автор статей

Часто профессионалы кофейного мира упоминают третью кофейную волну. Не все люди хорошо разбираются в истории кофе, поэтому для них эти три слова так и остаются непонятыми. Наша статья поможет закрыть пробелы в знаниях.

Мы сталкиваемся с понятием «третья кофейная волна» постоянно: и в кофейнях, и в интернете. Что это значит? Чем кофе третьей волны отличается от спешелти и отличается ли? И что такое первая и вторая волны?

Разберёмся, что такое третья кофейная волна и какую роль она играет в современной кофейной культуре.

Первая волна: кофе как массовый продукт

Смысл первой волны можно донести фразой: «Кофе в каждый дом». В ту пору кофе рассматривался только как источник кофеина, чаще всего люди пили растворимый кофе или кофе из капельных кофеварок. Вкус был не в приоритете, потому что кофе довольно долго был дорогим продуктом из-за экзотического происхождения и длинного пути производства.

Семена первой кофейной волны были посеяны ещё в середине 19 века. Во времена Золотой лихорадки Джеймс Фолджер основал в Калифорнии компанию Folgers. Он ввозил кофе из Латинской Америки, а его потребителями были многочисленные золотоискатели того времени.

Массовым продуктом кофе стал намного позже — примерно с начала 20 века. Folgers сделала производство растворимого кофе дешёвым и проникла в каждый дом.

Кофейный бизнес стремительно развивался, а в шестидесятых годах началось движение, которое потом назовут второй кофейной волной.

Вторая волна: кофе как продукт для удовольствия

Постепенно люди поняли, что кофе может доставлять гастрономическое удовольствие. Они заинтересовались тонкостями и начали разбираться в разнице между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран.

Часто вторую кофейную волну считают временем Starbucks. В реальности эпохальный момент второй волны — открытие небольшой кофейни Peet’s Coffee & Tea в калифорнийском городе Беркли. Её открыл Альфред Пит, который работал с небольшими партиями всегда свежего кофе.

Появившаяся в 1971 году компания Starbucks — это расцвет движения второй волны, которую начал Пит. В первое время Starbucks работал исключительно на кофе Альфреда Пита.


Первая кофейня Starbucks в Сиэтле

В то же время Говард Шульц, основатель Starbucks, взял модель организационного развития за основу для своего бизнеса. Он умело и своевременно создал канал продвижения, а кофейни Starbucks стали «третьим местом», в дополнение к дому и офису. Люди стали проводить в кофейнях намного больше времени.

Альфред Пит и Starbucks сделали главное — создали образ кофейни, доказав потребителям, что кофе можно пить не только дома.

Третья волна: кофе как искусство

Слоганами третьей волны стали: «Отношение к кофе как к вину» и «Превращение приготовления кофе в искусство». То есть к кофе начали относиться как к деликатесу, а не обычному продукту массового потребления.

Во времена третьей волны массовое производство и маркетинг, ключевые для первой и второй волн, заняли второстепенные роли, а всё внимание сфокусировалось на продукте — кофе.

Термин «третья волна» появился в 2002 году в американской кофейной индустрии. Его приписывают женщине Trish Rothgeb из компании Wrecking Ball Coffee Roasters из Сан-Франциско.

Определение третьей кофейной волны можно трактовать по-разному:

  • «Небольшие частные кофейни с индивидуальным подходом к кофе»;

  • «маленькие авторские кофешопы, которые обжаривают, продают и готовят кофе прямо у себя на точке»;

  • «кофейни, которые покупают кофе напрямую с плантаций, а бариста знает о кофе всё».

В отсутствии чётких границ или жёсткой классификации нет ничего удивительного — речь идёт о социально-культурном феномене.

Характерная практика всех кофеен третьей волны — отношение к кофе как к продукту со своим лицом и характером. Такое отношение можно увидеть через ряд моментов. Во-первых, свежесть обжарки кофе. По этой причине в индустрию вошли такие слова, как «микролот» и «микрообжарка» — небольшие, индивидуально закупаемые партии зелёного кофе, часто напрямую от фермера.

Во-вторых, большинство обжарщиков и кофеен третьей волны по всему миру — это небольшие независимые компании. Они самостоятельно обжаривают кофе, любят высококачественные зёрна и открывают бизнес, чтобы поделиться кофе, который они любят.

Понимание важности условий производства и обработки кофе, повышение качества зёрен, прямые поставки, больший упор на стабильность, светлые профили обжарки и инновационные методы заваривания — всё это части третьей кофейной волны.

Третья волна и спешелти кофе: в чём разница

Часто понятия «спешелти кофе» и «третья волна кофе» взаимозаменяются, хотя между ними есть различия.

Третья волна кофе — это опыт потребления, атмосфера и образ мышления, построенный вокруг особенного опыта потребления кофе. Спешелти кофе — это часть третьей кофейной волны.

Существует ли четвёртая кофейная волна

Насчёт четвёртой волны кофе мнения расходятся: кто-то называет четвёртой волной то, что другие называют третьей.

Но кофейные эксперты считают — четвёртая волна неизбежна. Они думают, что во время неё акцент сместится на научные аспекты понимания кофе: точность изучения почвы, кофейных деревьев и зёрен. Появятся новые разновидности кофе, новые виды обработки, новые подходы к обжарке и завариванию.

79K
5′

Читайте также

Что такое ферментация кофе
Что такое ферментация кофе

Ферментация — это процесс, который проходит во время обработки кофе. От вида и качества ферментации зависит будущий вкус кофе.

142K
7′
Кофе без кофеина
Кофе без кофеина

Рассказываем про главные принципы декофеинизации и сравниваем традиционный и швейцарский способы декофеинизации

99K
7′
Как пчелы решают сразу несколько проблем производителей кофе
Индустрия11 ноября 2024
Как пчелы решают сразу несколько проблем производителей кофе

Что пчелы дают фермерам, кроме меда 

11K
8′