Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами:

DPD

13 пунктов

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт

PickPoint

29 пунктов

Почта России

1 пункт

СДЭК

5 пунктов

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Что такое спешелти кофе

18.09.2017
Вячеслав Демиш

Спешелти кофе

Разбираемся, что это и зачем


Если кратко, путь кофе от ягоды до чашки выглядит так: фермеры выращивают и собирают урожай, потом из ягод извлекают зёрна, высушивают их, упаковывают, транспортируют, обжаривают и готовят.

Ошибка, невнимательность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. Но если путь пройден успешно, кофе может получить класс спешелти.

Спешелти кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее — менее 10% от всего её производства. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешелти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешелти кофе дома.
 

Какой путь проходит зерно от ягоды до чашки

Всё начинается с фермы. Дерево начинает плодоносить, появляются первые цветы, которые затем превращаются в ягоды и постепенно зреют. Задача фермеров следить за здоровьем почвы и питанием деревьев. Чтобы вырастить кофе, которому присудят класс спешелти, недостаточно просто следить, чтобы дерево не болело. Нужно собирать только здоровые и спелые ягоды.

Собранные ягоды нужно, во-первых, быстро доставить к месту обработки, во-вторых, правильно обработать — бережно очистить зёрна от мякоти и правильно высушить. Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.

Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, опять же можно испортить кофе.

Главная сложность во всём этом процессе — в нём участвует много разных людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешелти, будет качественно обжарен и приготовлен. Один только класс спешелти не говорит о том, что кофе будет уникальным. Нужно обращать внимание на опыт обжарщиков и бариста.

В том же виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Спешелти кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы — у зёрен нет дефектов и болезней, они правильно обжарены и приготовлены.
 

Кто и как определяет качество кофе

Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.

Q Arabica Grader

После сдачи экзаменов CQI выдаёт сертификат

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:

  1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.

  2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.

  3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.

  4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.

Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.
 

Что важно, если вы покупаете спешелти кофе

Если кофе присудили класс спешелти, важно сохранить все старания фермеров и обжарщиков и полностью раскрыть вкус кофе в чашке. Для этого нужно учитывать свежесть кофе, способ хранения, помол и правильность приготовления:

Кофе должен быть свежим. Не покупайте старый кофе, который обжарили более двух месяцев назад.

Храните кофе в упаковке, которая не пропускает свет и имеет клапан, который выводит углекислый газ и не пропускает кислород.

Правильная упаковка для кофе

Молоть кофе нужно перед приготовлением. Не стоит покупать молотый кофе, потому что он быстро выдохнется и потеряет особенности вкуса и аромата. Рекомендуем купить ручную кофемолку с возможностью регулирования размера помола. И не используйте кофемолки с лопастями из супермаркетов. Они мелют неравномерно.

Правильная упаковка для кофе

Кофемолка справа — Porlex Mini

Когда готовите кофе, используйте весы, чтобы точно соблюдать пропорции кофе и воды. Следите за температурой воды — она не должна быть кипятком. Подробнее о том, как готовить кофе разными способами, читайте в нашем гиде по приготовлению.

 

 

 

 

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

В
Валентина Ивановна Сковорода
г. Шадринск

07.12.2018

Класс) Читая ваши статьи, понимаешь, насколько мало знаешь про кофе)

И
Игорь Алексеевич Жидков
г. Красногвардейское

02.03.2018

Спасибо за статью! Познавательно!

Читайте также

Мифы об элитном кофе

В большинстве случаев то, что называют элитным кофе — просто хороший пример работы маркетологов. В реальности этот кофе ничем не выделяется, кроме специфического процесса производства или складной легенды, которую для него выдумали. В этой статье мы рассказываем о пяти самых известных представителях «элитного» кофе.

Колесо вкусов кофе

Колесов вкусов — главный инструмент для описания вкуса и аромата кофе. Если вы только учитесь определять и описывать вкус кофе, то из этой статьи вы узнаете, как сделать это при помощи колеса.

Сертификации кофе

Сертификация кофе помогает покупателям находить кофе, который был выращен и произведён в определённых условиях. Однако сертификации бывают разными, и каждая отвечает на свои вопросы. Эта статья поможет разобраться в особенностях наиболее известных сертификаций.

О жёлтых и красных разновидностях кофе

Бóльшая часть спелых ягод кофе в мире — красного цвета. А жёлтый цвет обычно означает, что ягода ещё не созрела. Однако существуют разновидности, которые никогда не покраснеют, даже после созревания. Рассказываем.

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.

Что такое микролот

Микролот — это уникальный кофе. Своего рода лучший среди лучших. Но бывает так, что микролотами называют небольшие партии самого обычного кофе — это неправильно. В этой статье разберёмся, чем микролоты отличаются от другого кофе.

Рекомендуем попробовать

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!