Что такое спешелти кофе

Спешелти — это по сути продукт высшей категории во всем кофейном сегменте. Прежде всего спешелти выделяется более комплексным вкусом — с качественной кислотностью и сладостью, нотами цветов, фруктов, ягод, пряностей, орехов или шоколада. Такой кофе производят с четким соблюдением стандартов на всех этапах: от тщательного ухода за кофейными деревьями до грамотного приготовления напитка. Из-за трудоемкости и высоких производственных издержек спешелти кофе на рынке относительно мало — около 10%.

В этом материале мы подробно разбираем все аспекты спешелти кофе: его стандарты и историю, этапы производства, а также страны, где его в основном производят и пьют.

Как кофе может стать спешелти

Класс спешелти присуждается кофе после физической оценки зерна и каппинга, или профессиональной дегустации. Этим занимаются специально обученные профессиональные дегустаторы — Q-грейдеры.

При оценке качества зеленого кофе опираются на положения регламента Specialty Coffee Association (SCA):

• На 350 г зеленого кофе не должно быть ни одного первичного дефекта. Это значит, что в нем нет посторонних предметов, почерневших или плесневелых зерен.

• На 350 г зеленого кофе не должно быть более пяти вторичных дефектов. Например, не должны попадаться зерна в пачменте или мякоти, а также треснувшие, поломанные или поврежденные насекомыми.

• Влажность зеленого кофе должна находиться в пределах допустимых значений. Измеряется с помощью влагомеров, откалиброванных по стандарту ISO 6673.

• Размер зерен должен соответствовать стандарту. Определяется с использованием сит — скринов, от 13 до 19 размера. Этот метод позволяет определить однородность партии, что важно для равномерной обжарки и стабильности вкуса.

Затем Q-грейдеры проводят каппинг, в процессе которого оценивают вкусовой потенциал зерна. Среди критериев:

• Аромат молотого сухого зерна, аромат заваренного кофе и вкус напитка. Их оценивают по чистоте и комплексности. В продукте класса спешелти вкусы и ароматы заложены терруаром и обработкой, а не ароматизаторами.

• Послевкусие. Характеризуют по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. Оптимально, если послевкусие ощущается не хуже вкуса.

• Кислотность. Оценивают по интенсивности и качеству. Высокую оценку получает сладкая и приятная кислотность.

• Тело. Характеризуют по плотности и качеству. Напиток должен оставлять тактильно приятные ощущения во рту.

• Баланс. Оценивают по сбалансированности и комплексности чашки. В напитке не должно быть слишком много кислотности или горечи.

• Сладость. Чем выраженнее сладость и чем гармоничнее она сочетается с кислотностью и телом, тем выше оценка.

• Дефекты вкуса. Критерий означает неприятные привкусы. Принцип оценки: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках, а затем дегустируют каждую на остывании. При отсутствии дефектов кофе получает максимум баллов по критерию. За чашку с дефектами баллы снижают.

Q-грейдеры ставят баллы за каждый критерий по системе Q, которую разработали в американском институте качества кофе Coffee Quality Institute. Затем получившиеся оценки суммируются. Класс спешелти получает кофе с оценкой от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше являются уникальными. Они не попадают в массовую продажу, а отправляются в ограниченную обжарку и на кофейные чемпионаты.

К классу спешелти пока относят только арабику. Робуста тоже может быть высокого качества, однако для ее оценки действуют другие стандарты. Они перечислены в программе Q Robusta, которую институт Coffee Quality Institute выпустил в 2010 году.

К спешелти относят только конкретные лоты — партии кофе. Например, если лоту Кении одного урожая 2024 года, одной обработки с одной фермы и определенного количества присудили класс спешелти, это необязательно случится в следующем сезоне. В 2025 году зерно с теми же параметрами может не получить этот класс из-за проблем на том или ином этапе в цепочке формирования стоимости.

Как развивался сегмент спешелти кофе

Термин «спешелти кофе» впервые употребила Эрна Натсен в 1970-х. В то время она занималась поставками и продажей зерна в брокерской конторе BC Irland в Сан-Франциско. Натсен изучала производство кофе в разных странах, разбиралась в процессе обжарки, регулярно дегустировала лоты и расширяла вкусовой опыт.

Тогда кофейный рынок в США не отличался высоким уровнем и разнообразием. Зерновой кофе напоминал по вкусу растворимый, и среди любителей напитка зарождался спрос на более качественное зерно. Натсен отреагировала на современный запрос рынка. Она наладила прямые поставки уникальных лотов высокого качества для небольших обжарщиков, которые были готовы платить за зерно больше.

В 1974 году Натсен давала интервью журналу Tea & Coffee. В нем она рассказала о продукте, продажей которого занималась — «спешелти кофе». Натсен описывала его как зерно с уникальными характеристиками вкуса и аромата, которое выращено в особом микроклимате.

В 1982 году была основана Specialty Coffee Association of America (SCAA) — предшественница SCA. Эту организацию создали для продвижения спешелти кофе. С ее подачи информацию о зерне высокого качества начали собирать, упорядочивать и классифицировать. В частности, разработали технические критерии и систему оценки зерна. В связи с этим появилось новое, более конкретное определение спешелти — это кофе, который набрал от 80 баллов по системе SCA.

С 1980-х годов в сегменте спешелти начали формироваться определенные принципы работы. Так, появился принцип «честной торговли». В связи с этим в 2021 году SCA предложила новую концепцию продукта высокого качества: «Идентифицировать спешелти кофе легче, если оценивать как его внутренние (отсутствие дефектов, вкусовые качества, размер зерна), так и внешние (происхождение, производитель, сельскохозяйственные методы) характеристики». В 2023 году организация соответствующим образом обновила систему оценки кофе.

Теперь спешелти кофе — это не только про качество, но и про внешние атрибуты производства. Подробнее об этом рассказываем в следующем блоке.

Внешние характеристики спешелти кофе

Новая система оценки кофе SCA стала более объективной. Теперь она основывается не только на личном мнении Q-грейдера о качестве и вкусе зерна, но и на информации о пути кофе от зерна до чашки. Эти сведения заключены в специальных знаках качества — сертификациях.

К внешним характеристикам спешелти кофе относятся:

• Прослеживаемость. О таком зерне известно, откуда его поставляют: из какой страны и кофейного региона, на чьей ферме его выращивают, в каком терруаре растут кофейные деревья, как собирают и обрабатывает кофе.

• Прозрачность. В сегменте спешелти собирают данные о всех участниках в цепочке создания стоимости. Например, о фермах, драй-миллах, кооперативах, экспортерах, складах, обжарочных цехах и кофейнях.

• Экологичность. Некоторые фермеры выращивают органический спешелти кофе, однако эта сертификация необязательна. Кроме того, в сегменте осознают связанные с производством зерна экологические проблемы и стараются их нивелировать. Например, используют органические удобрения и выращивают кофе в тени других деревьев, а не вырубают леса.

• Прямая и честная торговля. Стараются поддерживать самых экономически незащищенных участников в цепочке — фермеров. Покупатели зеленого кофе налаживают постоянные прямые сотрудничества, за счет чего платят за продукт выше рыночной стоимости и практикуют авансы.

• Социальная ответственность. В сегменте спешелти помогают улучшить жизнь фермеров. Например, обеспечивают доступ к чистой воде, строят школы для детей из фермерских семей, финансируют обучающие курсы, поддерживают продукцию женских ферм и обжарочных цехов.

Все эти меры предпринимаются для того, чтобы сегмент спешелти устойчиво развивался в условиях климатических изменений и ценовых кризисов. Кроме того, сведения о производстве кофе с пользой для общества и без вреда для окружающей среды потенциально повышают ценность зерна на рынке.

Этапы производства кофе в спешелти сегменте

Кофе класса спешелти раскрывает свой потенциал вкуса, когда все участники индустрии уделяют пристальное внимание стандартам качества. Путь от зерна до чашки условно можно разделить на шесть этапов:

• Выращивание. Фермеры изначально принимают решение производить спешелти, поскольку для этого требуются особые условия. Например, важно выбрать разновидности арабики с высоким вкусовым потенциалом и выращивать их теневым способом. Фермеры собирают ягоды без дефектов на пике спелости — только он получает класс спешелти.

• Обработка. Этот этап проводят самостоятельно фермеры или станции обработки. Важно вовремя и правильно удалить мякоть с кофейных ягод, провести ферментацию и высушить зерно. Эти процессы тщательно контролируют, поскольку даже незначительные повреждения, неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка могут испортить кофе. Кроме того, в спешелти сегменте часто используют более трудоемкие и инновационные способы обработки, чтобы раскрыть вкусовой потенциал зерна.

• Выбор и покупка зеленого кофе. На этом этапе экспортеру или обжарщику, который работает без посредников, требуются специальные навыки Q-грейдера. Специалист оценивает качество, характеристики вкуса спешелти кофе, отбирает лучшие лоты из большого количества образцов, составляет описания зерна для продажи. Без профессионального опыта невозможно составить ассортимент спешелти кофе и представить его на рынке.

• Экспорт. Экспортеры обязательно готовят спешелти кофе к вывозу из страны происхождения. Например, удаляют пергаментную оболочку и упаковывают для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, качество кофе снижается.

• Обжарка. На этом этапе обжарщику важно правильно подобрать профиль обжарки для каждого лота и следить за всем процессом со знанием принципов теплопередачи, термодинамики и химии кофе. В противном случае вкусовой потенциал зерна не раскроется, и продукт будет испорчен. По этой причине зерно класса спешелти обжаривают только профессионалы, которые прошли сертификацию SCA и практическое обучение.

• Приготовление. На заключительном этапе бариста или любителю кофе важно заварить напиток соответствующим способом. Пренебрежение рецептом приводит к тому, что потенциал зерна не раскрывается полностью. Кроме того, бариста следует знать историю производства лота и интересно подать ее гостям кофейни для продвижения продукта.

Таким образом, очень много людей прилагают усилия к производству и реализации потенциала спешелти кофе. Поэтому невозможно гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешелти, будет качественно обжарен и приготовлен.

Где производят спешелти кофе

Кофейное дерево само по себе — прихотливое растение. Деревья растут, развиваются и приносят качественный урожай при определенных условиях:

• достаточно большое количество осадков — 1500–2500 мм в год;

• средняя температура от 15 до 30 °C в течение суток, но никогда не ниже 0 °С;

• обильное, но рассеянное освещение.

Спешелти кофе еще более восприимчив к окружающей среде. Его нужно выращивать на значительных высотах, поскольку в таких условиях почва обладает хорошими дренажными свойствами. В результате кофе впитывает меньше воды, а его зерно становится более плотным. Кроме того, на высоте созревание кофейной ягоды замедляется из-за значительных перепадов температуры в течение суток и меньшего количества кислорода. Таким образом в ней формируются сложные сахара и кислоты, которые отвечают за уникальный вкус и аромат. Похожим образом на созревание кофе влияет небольшое количество солнечного света, поэтому спешелти кофе часто высаживают в тени.

Все эти условия соблюдаются в кофейном поясе. Это воображаемая полоса, которая находится на поверхности Земли в пределах 23,5 градуса к югу и северу от экватора. Условно кофейный пояс разделен на регионы: Африка, Азия и Океания, Центральная и Южная Америка. Все вместе они включают более 80 государств. Самые известные в сегменте спешелти — Коста-Рика, Гватемала, Колумбия, Эфиопия, Кения, Бразилия, Боливия, Перу, Руанда, Индонезия. Именно эти страны производят много спешелти кофе, качество которого удается спрогнозировать.

Однако уровень потребления спешелти кофе в странах происхождения относительно низкий. Так исторически сложился мировой рынок кофе. Кроме того, продукт продвигают в основном в импортирующих кофе регионах — о них читайте в следующем блоке.

Где больше всего пьют спешелти кофе

Шире всего спешелти кофе распространился в Европе, Северной Америке и Азиатско-Тихоокеанском регионе.

Европа является одним из важнейших рынков потребления спешелти кофе в мире. В настоящее время на континенте потребляют 46,2% от мирового объема этого продукта. Ожидается, что в ближайшие три года рост рынка увеличится на 9%. По прогнозам, самым быстрорастущим в мире рынком спешелти кофе станет Северная Америка. Рынок будет расти на 20% в годовом исчислении до 2030 года. Ежегодный рост потребления спешелти кофе в Азиатско-Тихоокеанском регионе до 2030 года составит 15,3%.

Среди стран культура потребления спешелти кофе наиболее развита в Австралии. Здесь даже есть своя Ассоциация спешелти кофе в Австралии, которая появилась в 2001 году. К 2018 году в стране насчитывалось более 20 тысяч кофеен, в которых работают 140 тысяч человек.

Очень высок уровень потребления спешелти кофе и в Норвегии. В этой стране базируются одни из самых известных в мире поставщиков зеленого зерна класса спешелти — Nordic Approach и Collaborative Coffee Source.

В Японии также активно развивается рынок спешелти. С 2003 года в стране действует Ассоциация спешелти кофе. Популярные бренды оборудования для заваривания кофе Kalita и Hario также появились именно в Японии. В 2014 году японский бариста Хиденори Изаки стал первым представителем азиатских стран, кто победил на международной арене World Barista Championship.

В России отделение SCA появилось на год позже, чем в Австралии, — в 2002 году. Однако в нашей стране рынок спешелти менее развит. В последние годы ситуация постепенно меняется: не только в крупных городах, но и в регионах появляются спешелти кофейни и обжарочные компании. Все больше любителей кофе узнают о сегменте спешелти.

Благодаря мировым кофейным чемпионатам потребление спешелти кофе растет и в странах происхождения. Но пока относительно невысокими темпами.