Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

78K
4′

Вячеслав Демиш

Автор статей

Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.

Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе.

Как измеряют зёрна кофе

Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.


Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным.

Как обозначается размер зерна в названии кофе

В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:

Скрин

см

Классификация в отрасли

Центральная и Южная Америка

Колумбия

Африка и Индия

20

0,79

Очень крупное

     

18

0,71

Крупное

Superior

Supremo

АА

16

0,63

Крупное

Segundas

Excelso

АВ

14

0,55

Среднее

Terceras

 

С

12

0,47

Мелкое

Caracol

   

10

0,39

Очень мелкое

Caracolli

   

8

0,31

Очень мелкое

Caracolillo

   

 

Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.
 

Как связан размер зёрен и вкус кофе

Размер зёрен зависит от особенностей климата, сезона и разновидности кофе:

  1. Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.

  2. Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

  3. Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.

Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.

В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных.

Зачем нужно сортировать зёрна по размеру

Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.

Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.

Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.

78K
4′

Читайте также

Наша первая поездка в Кению: впечатления и результаты
Наша первая поездка в Кению: впечатления и результаты

Спойлер: в этом сезоне кенийского кофе у нас станет больше

17K
9′
Конкурс Cup of Excellence: «Кофе должен быть совершенен»
Конкурс Cup of Excellence: «Кофе должен быть совершенен»

Зачастую кофе с надписью на пачке «победитель Cup of Excellence» стоит в 10 раз дороже остальных. Но почему?

43K
7′
Дефекты в кофе
Дефекты в кофе

Ошибки производителей, особенности плантаций, насекомые, климат, неправильная обработка, хранение или обжарка в конце концов приводят к тому, что на кофе появляются дефекты. Они портят и внешний вид, и вкус кофе. В этой статье мы рассказываем об основных дефектах в кофе и причинах их появления.

93K
11′