Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.
Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе.
Как измеряют зёрна кофе
Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.
Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17
Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.
Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным.
Как обозначается размер зерна в названии кофе
В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:
Скрин
см
Классификация в отрасли
Центральная и Южная Америка
Колумбия
Африка и Индия
20
0,79
Очень крупное
18
0,71
Крупное
Superior
Supremo
АА
16
0,63
Крупное
Segundas
Excelso
АВ
14
0,55
Среднее
Terceras
С
12
0,47
Мелкое
Caracol
10
0,39
Очень мелкое
Caracolli
8
0,31
Очень мелкое
Caracolillo
Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.
Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.
Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.
Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.
Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.
В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных.
Зачем нужно сортировать зёрна по размеру
Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.
Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.
Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.
Добрый день. Спасибо, статьи содержательные. Было бы интересен обзор популярных (в определенном смысле, конечно) кофемолок именно для домашнего использования. Например Anfim, Mazzer, Fiorenzato и т.д. Именно для домашнего - возможность точной настройки помола, легко ли осуществлять помол без остатков, плюсы тех или иных жерновов. Думаю, что на англоязычных ресурсах можно найти достаточно информации, которой на русском языке просто нет.
Осталось узнать как выбрать самые жирные зерна, то есть те, где больше всего масла. Никогда не пила, не курила, в раннем детстве перепробовала наверное на вкус все почки деревьев и вкусы травинок и ягод, говорят у меня острый нюх и обостренное ощущение вкуса. Настоящее удовольствие получаю от кофе не только свежей обжарки, но и максимально свежего сбора, где много масел. Но как двигаться по сортам в течение года?
Самое простое, что мы можем посоветовать, — обращать внимание на год урожая. Кроме этого, может помочь календарь сбора урожая и экспорта. С помощью него можно подгадывать, в какое время года какой сорт наиболее свеж.