Индустрия спешелти — это взаимодействие всех участников производства. Поэтому импортеры, экспортеры, обжарщики и фермеры стараются поддерживать связь между собой.

Q-грейдеры оценивают кофе и выявляют в том числе физические дефекты зерен, если они есть. Наличие дефектов показывает, что на каком-либо этапе были совершены ошибки. Если участники производства поймут свою ошибку, они могут исправить ее в будущем и этим повысить качество продукта.

В этой статье мы кратко разберем этапы производства кофе и узнаем, кто отвечает за дефекты, которые образуются на каждом из них. Оказывается, не всегда виноват фермер.

Этап выращивания. Возможные дефекты: черные зерна, повреждение насекомыми, флоатер и ракушка

Этап начинается с посадки кофейных деревьев в открытый грунт и заканчивается созреванием плодов.

Фермер высаживает кофейные деревья и следит за их фитосанитарным состоянием — численностью вредителей, наличием болезней. Чтобы насекомые-вредители и болезни не распространялись на плантациях, растения обрабатывают пестицидами, инсектицидами и фунгицидами, своевременно убирают опавшие листья и ягоды, удаляют больные деревья.

Для формирования здоровых ягод фермер вносит в почву удобрения. Некоторые фермеры предпочитают химические удобрения. Но если для них это дорого, используют органические — навоз, компост и ферментированную кофейную мякоть.

На данном этапе могут возникнуть следующие дефекты.

  • Черные зерна. Зерно полностью или частично окрашено в черный цвет. Скорее всего, дефект появился в результате грибковых заболеваний.

  • Повреждение насекомыми. На зерне видны небольшие отверстия и следы жизнедеятельности насекомых. Дефект возникает, когда за фермой недостаточно ухаживают: несвоевременно убирают опавшие листья и ягоды, не обрабатывают деревья пестицидами.

  • Флоатер — это белые мелкие и сморщенные зерна. Такие получаются из зеленых ягод. Значит, работники собрали большое количество неспелых плодов.

  • Ракушка — очень крупное зерно разваливается на 2 части. Возникает при генетических дефектах кофейных деревьев.


Дефекты в зеленом кофе могут сформироваться уже на этапе выращивания

Сбор. Возможные дефекты: посторонние предметы

Созревшие ягоды собирают вручную или с помощью специальных машин.

Различают два вида ручного сбора:

  • стриппинг — снимают все ягоды с ветки, даже неспелые и перезревшие;

  • пикинг — снимают только зрелые ягоды. Из-за этого приходится собирать плоды в несколько заходов по мере их созревания.

Если кофе выращивают на ровных поверхностях, в условиях плоскогорья, как в Бразилии, ягоды собирают механическим способом. Правда, при неправильной настройке оборудования среди собранных ягод будет много незрелых.

На данном этапе могут возникнуть следующие дефекты.

  • Посторонние предметы. Среди зерен есть также много растительных примесей. Например, фасоль и другие овощные культуры с плантации фермера. Скорее всего, они появились в результате некачественного сбора урожая.

Обработка. Возможные дефекты: закисшие и черные зерна, срезы и сломы, плесень, флоатер

После сбора ягоды нужно обработать максимально быстро, чтобы они не испортились.

Фермер может пойти по одному из двух путей.

На этом этапе ягоды депульпируют — очищают от кожицы, ферментируют и высушивают до влажности 9–12 %.

На данном этапе могут возникнуть следующие дефекты.

  • Закисшее зерно. Выглядят как коричневые, местами сморщенные зерна. Дефект образуется, если ягоды поздно депульпировали.

  • Черное зерно. На самом деле, по цвету они разнятся — от коричневого до черного. Так получается, если зерна переферментировали.

  • Cut (срез), который выглядит как темное пятно. Дефект образуется, если депульпатор настроен неправильно. Он сминает зерно.

  • Плесень. Зерно повреждено плесенью, но нет видимых спор. То есть она выглядит как темное пятно, без выступающего рельефа. Так происходит, если во время сушки зерно плохо перемешивали, и в некоторых участках была слишком высокая влажность.

  • Сломанные зерна — выглядят как расплющенные. Дефект возникает, если депульпатор настроен неправильно.

  • Флоатер — выпуклое белое зерно. Скорее всего, его пересушили. Во время механической сушки температура была чрезмерно высокой.


Дефекты могут образоваться в результате недостаточной, чрезмерной или неравномерной сушки кофе

Драй-милл. Возможные дефекты: срезы или сломы, закисшее зерно, зерно в ягоде или пачменте, сторонние предметы

После обработки кофе готовят к отправке — его перевозят на драй-милл. Этим занимаются экспортеры, которые продают зеленое зерно импортерам. Экспортерами могут быть сами фермеры, станции обработки или компании-посредники.

Сперва проводят халлинг. С зерен сухой обработки снимают всю высушенную мякоть вместе с пачментом. С зерен мытой обработки — только пачмент. Затем очищенные зерна сортируют по размеру и качеству.

Далее кофе упаковывают в грейн-про мешки и увозят на склад.

На данном этапе могут возникнуть следующие дефекты.

  • Cut (срез), который выглядит как ровный белый срез. Так происходит, если халлер настроен неправильно. Зерно получается шлифованным с одной стороны.

  • Зерно в ягоде или пачменте. Дефект появляется, если халлер настроили неправильно.

  • Сломанные зерна. Отличительный признак — вокруг сломов нет потемнения. Дефект возникает, если халлер настроен неправильно.

  • Сторонние предметы. Если очистка на этом этапе была некачественной, в зерне будет попадаться много камней и других примесей.


На драй-милле важно подготовить зерно к экспорту, правильно упаковать и хранить, чтобы избежать образования дефектов

Экспорт. Возможные дефекты: плесень

Когда компании-импортеры и обжарщики попробовали и оплатили кофе, экспортеры отправляют им зерно.

Купленный зеленый кофе перевозят в джутовых мешках на кораблях. Средний срок доставки от экспортера до склада России — около 2 месяцев.

На данном этапе могут возникнуть следующие дефекты.

  • Плесень. На зерне образовалась плесень со спорами, то есть она пушистая и рельефная. Скорее всего, так произошло из-за транспортировки или хранения зерна при повышенной влажности.

Защита кофе от дефектов — это ответственность каждого участника цепочки

Дефекты зеленого кофе могут образоваться на каждом этапе производственной цепочки. Будь это грибок на плантации фермера или же плесень, которая появилась во время экспорта зерна.

Производителям важно знать, если их этап работы пагубно повлиял на качество продукта. Тогда они смогут исправить ошибки и производить более качественный кофе без убытков и дополнительных расходов.

Вам может быть интересно:

Это сложнее, чем вы думаете: 8 этапов на пути от ростка до чашки кофе

10 дек 2019 · 7 мин. на чтение