Это сложнее, чем вы думаете: 8 этапов на пути от ростка до чашки кофе

Представьте, вы приходите в кофейню и заказываете двойной эспрессо. Этот напиток имеет небольшой объем, и для его приготовления используют всего лишь 18 грамм зерен. Однако этот кофе прошел длинный путь, прежде чем попасть к вам в чашку. Рассказываем об этом пути, который состоит из 8 этапов и длится 3-4 года.

1. Выращивание

Путь кофе начинается с кофейного дерева

Семена кофейных деревьев сажают в резервуары и проращивают до ростков. Примерно через полгода ростки становятся крепкими, их высаживают в землю. Делают это в сезон дождей, потому что для поддержания корней в земле должно быть достаточно влаги.

Через 2–3 года на деревьях распускаются цветы, из которых потом появляются кофейные ягоды. Когда ягоды созревают, они становятся красными или желтыми — в зависимости от разновидности.

Высота произрастания и температура воздуха влияет на время созревания ягод. На равнинных местностях и при высокой температуре урожайность деревьев растет, а качество падает: например, в Бразилии, где повсеместно кофе выращивают на равнине и под открытым солнцем. В тени и на большей высоте урожайность падает, но вкус кофе получается более сложным: например, в Эфиопии или Колумбии, где деревья высаживают в горах на высоте около 2 000 метров.

2. Сбор

На одной ветке кофейного дерева растет 200–300 ягод

Для двойного эспрессо с дерева необходимо собрать примерно 50–60 кофейных ягод. Это можно сделать вручную или с помощью специальных машин.

В большинстве стран ягоды собирают вручную, так как кофейные деревья растут на крутых склонах. Различают два вида ручного сбора:

• стриппинг — снимают все ягоды с ветки, даже неспелые;

• пикинг — снимают только зрелые ягоды. Из-за этого приходится собирать плоды в несколько заходов по мере их созревания. При таком способе фермеры вынуждены платить больше сборщикам, так как это более трудоемкий процесс.

Если фермер не может нанять сборщиков-пикеров из-за недостатка денег, урожай приходится собирать ему и его семье.

Если кофе выращивают на ровных плантациях, как в Бразилии, ягоды собирают механическим способом. Специальные машины трясут деревья, пока ягоды сами с них не упадут. Минус такого способа — вместе со спелыми плодами падают незрелые.

3. Обработка

Ягоды кофе сушатся на «африканских кроватях» или патио — специальных бетонных площадках, как на этом фото

После сбора ягоды нужно обработать максимально быстро, чтобы они не испортились.

Фермер может пойти по одному из двух путей:

1. Продать ягоды станциям обработки, потому что не может обработать их сам. Например, так делают фермеры в Эфиопии, потому что у них нет своих станций обработки. Если рядом с фермой есть станция обработки, фермер самостоятельно продает ей ягоды. Если станция находится далеко, фермер продаёт ягоды через посредников.

2. Обработать ягоды самостоятельно. Так он сможет работать с экспортером напрямую. Тогда фермер не только получает более высокий доход, но и напрямую влияет на качество своего кофе.

4. Очистка

Работники некоторых ферм вручную сортируют кофе

После обработки кофе готовят для отправки. Этим занимаются экспортеры, которые продают зеленое зерно импортерам. Экспортерами могут быть сами фермеры, станции обработки или компании-посредники. Вот что они делают:

1. Халлинг. С зерен сухой обработки снимают всю высушенную мякоть вместе с пачментом. С зерен мытой обработки — только пачмент.

2. Сортировку по размеру и качеству.

Затем кофе упаковывают в грейн-про мешки. Это джутовые мешки, в которые вложены полиэтиленовые. Внутренний слой помогает сохранить свежесть зерна и защищает его от впитывания посторонних запахов, а верхний делает мешок долговечным и прочным.

5. Каппинг

Компания-экспортер проводит каппинг для обжарщиков и импортеров

Зерно, на котором вам готовят эспрессо, выбрали среди огромного количества лотов кофе.

До продажи экспортеры отправляют потенциальным покупателям образцы кофе на пробу. Потенциальными покупателями могут быть компании-импортеры или обжарщики. Компании-импортеры закупают зеленое зерно и перепродают его обжарочным компаниям.

Когда экспортер выслал зерно на пробу, импортеры приглашают к себе обжарщиков, чтобы вместе попробовать все лоты на каппинге. Это помогает импортерам принять решение о покупке.

6. Экспорт

Кофе в грейн-про мешках

В производстве кофе существуют разные варианты взаимоотношений. Зачастую они выстраиваются в длинную цепочку: фермер — станция обработки — экспортер — импортер — обжарщик. Но иногда обжарочные компании работают с фермерами по системе директ-трейд. Они не платят посредникам, а отдают деньги сразу фермеру.

После того как компании-импортеры и обжарщики попробовали и оплатили кофе, экспортеры отправляют им зерно.

Купленный зеленый кофе перевозят в джутовых мешках на кораблях. В транспортный контейнер помещается около 300 мешков. Средний срок доставки от экспортера до склада России — около 2 месяцев.

7. Обжарка

Правильно подобранная обжарка — важный этап на пути кофе

В процессе обжарки происходит большое количество химических реакций, которые формируют вкусоароматический потенциал кофе. Обжарка длится 8–14 минут и включает несколько этапов: сушка, реакция Майяра, карамелизация и развитие зерна.

Однако сам процесс хоть и быстрый, но очень сложный и хрупкий. Опыт обжарщика и его оборудование сильно влияют на вкус эспрессо, который вы купите.

8. Приготовление

Правильно подобранный рецепт приготовления раскроет вкусовой потенциал зерна

Это самая важная часть цепочки — весь кофе производят ради потребителя. Конечным звеном этой цепочки является чашка кофе, которую ему приготовят в кофейне или он заварит дома.

Подобранный способ и рецепт приготовления кофе могут либо раскрыть вкусовой потенциал зерна, либо нет. Это зависит от навыков бариста или от ваших, если вы готовите дома. Во втором случае читайте рекомендации по приготовлению кофе разными способами.

Подводим итоги

Те 18 грамм, которые бариста использует для приготовления двойного эспрессо, — это примерно 100–120 зерен кофе или 50–60 кофейных ягод.

Фермер тщательно собирал эти ягоды, отбирал гнилые и неспелые, чтобы они не попали в общую массу. Затем их обрабатывали, сушили, транспортировали, обжаривали. А в кофейне бариста подбирал рецепт, чтобы приготовить для вас вкусный двойной эспрессо.

Теперь вы знаете, что за чашкой двойного эспрессо стоимостью 100 рублей скрывается путь кофе, который длился 3–4 года и стоит больших усилий участников на каждом этапе производства.

 

Для написания статьи использованы материалы из книги «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффманна и из статьи «Цепочка» 4-го выпуска журнала Standart.