Кофейни постоянно ищут способы сократить расход зерна и затраты на него. Один из неочевидных способов — модернизировать эспрессо-машину, в частности, заменить корзину в холдере на модель нового поколения.

Более десяти лет назад основатель VST Винс Феделе разработал революционную конструкцию корзины для эспрессо, которая стала легендой в индустрии. Однако с тех пор технологии шагнули вперед. В статье рассказываем, в чем отличия нового поколения корзин и почему они позволяют добиться более высокой экстракции по сравнению с классическими.

Материал основан на публикациях Barista Hustle. Авторы ресурса провели сравнительный тест корзин и постаралась обосновать его результаты с помощью приложения Basket Hole Analyser.

В чем отличия новых моделей корзин

Корзина — металлическая сетка, которую соединяют с холдером, формируют в ней кофейную таблетку, устанавливают в кофемашину и затем проливают через нее воду. На вид классические модели этой детали отличаются от новых разве что формой — даже у конических моделей стенки находятся под небольшим наклоном по отношению ко дну.

Цилиндрическая и коническая корзины старого поколения Цилиндрическая и коническая корзины старого поколения

Однако последние разработки от Weber Workshops, Sworksdesign и Wafo имеют ряд особенностей:

  • их стенки находятся строго в вертикальном положении;

  • отверстия в корзинах располагаются очень близко к стенкам;

  • материалы более устойчивы к высокому давлению.

В Sworksdesign, например, в первую очередь стремились покрыть отверстиями наибольшую площадь дна корзины. Основатель компании Шелдон Вонг рассказывает: «В новой корзине размером 58 мм отверстия покрывают диаметр 57,5 мм. Мы заметили, что в корзинах старого образца вода стекает по стенкам до дна, а затем перемещается горизонтально, чтобы найти ближайший выход. Таким образом скорость потока в этих местах замедляется. Это приводит к тому, что кофейная таблетка в одних местах переэкстрагируется, в других — недоэкстрагируется».

Конструкция корзины нового поколения SworksdesignКонструкция корзины нового поколения Sworksdesign. © sworksdesign.com

Также важно, что новая корзина Sworksdesign изготовлена из цельной термически обработанной нержавеющей стали марки 17-4. Это особо прочный материал, который используют в производстве турбинных лопаток и ракетных двигателей. По сравнению со стандартными корзинами из тонкой низкосортной стали, модели Sworksdesign лучше выдерживают нагрузки во время приготовления эспрессо. Основатель компании объясняет: «Кофейные частицы давят на дно корзины с силой 250 кг и больше. Неудивительно, что другие корзины постоянно деформируются, даже если они толстые и тяжелые».

Дизайн новых корзин делает их более эффективными по сравнению со стандартными экземплярами. Об этом рассказываем далее.

Какие преимущества дают новые разработки

Новые модели корзин отличаются от старых тем, что во время приготовления вода протекает через них равномернее и быстрее, за счет чего уровень экстракции кофе повышается.

Рисунок отверстий на корзинах в сравнительном тесте><small>Рисунок отверстий на корзинах в сравнительном тесте: слева — <em>IMS</em>, справа — <em>Sworksdesign</em>. © baristahustle.com</small></p>
<p dir=Команда Barista Hustle провела собственный эксперимент, чтобы подтвердить этот тезис. Они сравнили корзины Sworksdesign Billet и классическую от IMS. В тесте использовали кофемашину Dalla Corte Mina. Напиток готовили по рецепту turbo shot: коэффициент заваривания Brew Ratio 1:2,7, давление 6 бар, время пролива до 20 секунд. Результаты теста свели в таблицу.

Модель корзины

Вес зерна, г

Вес готового напитка, г

Время пролива, с

Настройки помола, мкм

TDS, %

Уровень экстракции, %

Sworksdesign Billet

16,2

44,3

18,3

140

7,9

21,9

IMS

16,2

43,2

19,0

172

7,0

19,1

В итоге уровень экстракции с корзиной Sworksdesign Billet вырос на целых 2,8%. При этом авторы старались точно воспроизводить рецепт, поэтому уменьшили степень помола для новой модели. Даже при мелком помоле пролив на новой корзине был быстрее. В оценке результатов сосредотачивались на цифровых значениях уровня экстракции, но также выразили и субъективное мнение о вкусе чашки — он им понравился больше.

В таком же порядке Barista Hustle сравнили новые модели корзин HE% от Pesado с классическими от Pullman. Результаты были аналогичными: первые обеспечили уровень экстракции в среднем на 6% выше, чем вторые.

Эксперты выдвинули несколько гипотез, которые могли бы объяснить эффективность новых корзин.

Чем объясняют эффективность новых моделей корзин

Если в новых корзинах отверстия занимают бо́льшую площадь дна — можно предположить, что эффективность обусловлена именно этим параметром. Но все не так просто.

Например, отверстия в корзинах Sworksdesign очень маленькие. Суммарно они образуют меньше открытого пространства, чем в корзинах IMS. Но даже если открытая площадь у корзин одинакова, отверстия меньшего размера создают гораздо большее сопротивление потоку воды. Согласно закону Пуазёйля, при уменьшении радиуса поры даже вдвое сопротивление корзины увеличивается в 16 раз.

В итоге новые модели должны быть менее эффективными, но все же они превзошли классические экземпляры в проведенном сравнительном тесте. Также не во всех корзинах нового поколения размер отверстий одинаковый. Например, в разработках Pesado HE% они большие и плотно расположенные, по сравнению со Sworksdesign.

Рисунок отверстий на корзинах нового поколенияРисунок отверстий на корзинах нового поколения: слева — Sworksdesign, справа — Pesado. © baristahustle.com

Тогда исследователи Barista Hustle предположили, что дело не в площади отверстий. Чтобы подтвердить эту идею, они использовали приложение Basket Hole Analyser. Оно вычисляет размеры и расположение отверстий, а также общую площадь открытого пространства на дне корзины по фотографии. Его создал профессор Стивен Эббот. За основу он взял материалы программиста Роберта Алоэ: тот показал отличия отверстий в корзинах на цветовых схемах.

В работе с профессором Эбботом эксперты Barista Hustle заключили, что сопротивление корзины имеет сравнительно небольшое значение при приготовлении напитка. Гораздо большее влияние оказывает сопротивление зерна. Исследователи предположили, что новые разработки эффективнее потому, что в них поток воды проходит ближе к краю кофейной таблетки, а конструкция отверстий предотвращает их засорение.

Кроме того, эксперты заметили, что отверстия в корзинах Sworksdesign и Pesado HE% выполнены качественнее. Они одинакового размера и расположены равномерным рисунком. Это также может в конечном счете повлиять на экстракцию.

Итог

Новые модели корзин имеют несколько отличительных характеристик: вертикальные стенки, вырезанные вплоть до них отверстия на дне, устойчивые к давлению материалы. Они более эффективны в приготовлении эспрессо: время пролива сокращается, а уровень экстракции повышается. Эксперты предполагают, что главные факторы их эффективности — близкое расположение отверстий к стенкам корзины, их соразмерность и равномерное распределение по дну, а также конструкция, которая предотвращает засорение мелкими частицами кофе.

Модернизированная корзина позволяет извлечь больше органических веществ из кофе. Это значит, что после замены такой маленькой и сравнительно недорогой детали кофейни смогут эффективнее использовать запасы зерна и сократить издержки.

Чем новые модели корзин для эспрессо-машин лучше классических

Вам может быть интересно:

Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо

24 окт 2019 · 3 мин. на чтение