Каналообразование — враг хорошего эспрессо

Бариста иногда сталкиваются с такой ситуацией: первый эспрессо попал в профиль, а следующий за ним отклонился от рецепта по времени или объему готового напитка. Одна из причин этого — каналообразование.

Что такое каналообразование

Каналообразование — процесс, при котором вода, проходя под давлением через кофе, находит пути наименьшего сопротивления и образует каналы.

Если кофейная таблетка утрамбована неравномерно, вода найдет место с более низкой плотностью и под давлением пройдет через эту часть быстрее. Кофе в этом месте будет переэкстрагирован, а в других частях таблетки — недоэкстрагирован.

В результате получится эспрессо с водянистым телом и отсутствием баланса: чрезмерно горький и одновременно кислый.

Подробнее о том, как недо- или переэкстракция влияет на вкус, написано в нашей статье про экстракцию.

Вот так выглядят каналы в кофейной таблетке

Почему образуются каналы

Причин может быть несколько.

— Неравномерное распределение кофе в корзине — основная причина каналообразования. Кофе может комковаться при помоле из-за преград в выходном канале, статики, особенностей конкретного кофе или затупившихся жерновов кофемолки. При этом отсутствие комков совсем не означает равномерное распределение кофе.

В кофемолках с прямым помолом комкование присутствует практически всегда. В дозаторных оно устраняется дозатором.

Если вы используете кофемолку с прямым помолом — тщательнее распределяйте кофе в корзине. Потому что основная и пылевидная фракции помола попадают в корзину не в равномерных пропорциях.

Комкование достаточно часто бывает причиной каналообразования

— Неравномерная темперовка. На это может повлиять конструкция темпера. Его радиус может быть меньше, чем корзина холдера, из-за этого темпер будет давить не на всю площадь кофейной таблетки — это приведет к неравномерной темперовке.

— Неправильная темперовка. Если кофейную таблетку утрамбуют под наклоном, больше воды при экстракции пройдет только через ту часть, которая имеет меньшую плотность.

Темперовка под наклоном приводит к образованию кофейной таблетки неоднородной плотности

— Стук темпером по боковой части холдера. Раньше многие бариста так делали, чтобы поверхность кофейной таблетки выглядела красивой и чистой — без лишних кофейных частиц. Но стук приводит к образованию трещин в ней. И повторная темперовка не исправит ситуацию.

Не стоит стучать темпером по боковой части холдера

Как понять, что в кофейной таблетке образовались каналы

Первый показатель пробоя в кофейной таблетке — неожиданно начавшаяся «пляска» струи и ее быстрое осветление.

Также об этом свидетельствуют:

— Отсутствие крема или крема бледного цвета.

— Плоский и тусклый вкус с несбалансированной кислотностью и горечью.

— Резкое отклонение параметров эспрессо: быстрый пролив или увеличение объема готового напитка.

— Отверстия в кофейной таблетке.

— Визуальное наблюдение неравномерности на дне корзины во время экстракции при использовании холдера без дна.

Если вы заметили один из этих признаков — нужно переделать кофейную таблетку.

Как предотвратить появление каналов

Бариста должен обладать ключевыми навыками при приготовлении эспрессо — равномерно распределять кофе в корзине и правильно темперовать. Для этого он может постукивать рукой по боковой части холдера или воспользоваться техникой Stockfleth's Move. Также можно использовать простой способ: вращать тонкой стальной иглой или канцелярской скрепкой по кругу в корзине и разбить комочки. Этот метод называется Weiss Distribution Technique.

Бариста постукивает рукой по боковой части холдера

Теперь кофе нужно утрамбовать с помощью темпера со средним усилием. Используйте темпер с плоским основанием и диаметром, который максимально приближен к диаметру корзины холдера.

Старайтесь темперовать под прямым углом. Для этого можно использовать пуш-темпер с ограничителем по краю. Он обеспечивает стабильное давление и не позволяет сделать перекошенную таблетку.

Если бариста научится правильной технике темперовки и жернова на кофемолке будут вовремя меняться, то каналы в кофейной таблетке образовываться не будут.

Благодарим за помощь в подготовке статьи Михаила Тяпкина.