Вращение Рао: как манипуляции с воронкой помогают экстракции

Вращение Рао — это техника приготовления фильтр-кофе, при которой бариста вращает конус фильтра во время заваривания. Скотт Рао — кофейный эксперт и автор книг «Пособие профессионального бариста» и «Справочник обжарщика». Именно он популяризировал эту технику.

Считается, что такая техника увеличивает экстракцию, предотвращает образование каналов и делает результат заваривания более стабильным.

Так выглядит вращение Рао

Наши коллеги из Barista Hustle разобрались, почему так происходит, и правда ли, что вращение Рао лучше перемешивания или интервального вливания. Делимся с вами переводом статьи.

Кто все-таки придумал вращение Рao

Вероятно, автор этой техники — Джеймс Бейли — первый чемпион Coffee Masters. Он демонстрировал ее Джеймсу Хоффманну — чемпиону мира среди бариста 2007 года. А Джеймс, в свою очередь, популяризовал эту технику в индустрии. Поэтому в начале 2010-х британские бариста называли технику вращения фильтра «водоворотом Хоффа».

Скотт Рао, которому иногда приписывают авторство, сам узнал о ней только в 2016 году. В своем блоге он рассказывал, как подглядел эту технику у Алессандро Галтиери — чемпиона Италии Brewers Cup. Рао был приятно удивлен, узнав, что Галтиери назвал эту технику «Rao Spin». Он пишет: «Метод настолько хорош, что я бы его придумал».

Что действительно хорошего в этой технике

По словам Скотта Рао, основное преимущество техники в том, что она сводит к минимуму образование каналов во время последнего пролива. А кроме того, создает плоскую поверхность кофейной таблетки после каждого вливания. Поэтому кофейный слой экстрагируется равномерно.

На фото слева — заваренная воронка V60 после вращения. На фото справа — молотый кофе после пролива воды

Снижение каналообразования трудно увидеть напрямую, однако это можно отследить по экстракции.

Бариста одного кафе использовали технику вращения Рао в своей работе. При сравнении результатов выяснилось, что экстракция повысилась в среднем на 1%. Это доказывает, что техника уменьшает образование каналов и делает экстракцию более равномерной.

Почему вращение Рао лучше, чем перемешивание и интервальное вливание

Любое перемешивание хорошо сказывается на экстракции: она усиливается и становится более равномерной. Если во время заваривания кофе перемешивать, можно использовать крупный помол. У него более однородный гранулометрический состав с меньшим количеством мелких частиц. Это хорошо скажется на вкусе напитка.

Перемешивание также позволяет воде более равномерно контактировать с каждой частицей кофе. Согласно SCA Coffee Brewing Handbook, для равномерного смачивания и экстракции вода для заваривания должна поднимать и отделять каждую частицу. Этого можно добиться при интервальном вливании воды. Однако на более поздних этапах заваривания воды становится слишком много, поток ослабевает, молотый кофе перемешивается уже не так эффективно.

Интервальное вливание воды повышает экстракцию, но не так эффективно, как вращение или перемешивание

Следовательно, на последнем вливании требуется механическое перемешивание — вращение конуса фильтра или помешивание ложкой или деревянной лопаткой. Первый вариант дает более стабильный результат. Вращение одинаково перемешивает всю площадь молотого зерна. А при перемешивании каким-либо предметом можно случайно оставить нетронутыми некоторые участки и повредить фильтр.

К тому же бариста легче научиться вращению, чем перемешиванию. Это простое повторяющееся движение и его легче контролировать.

Кофейный блогер Джонатан Гагна предлагает еще одну возможную причину, по которой вращение Рао настолько эффективно. Возможно, центробежная сила действует на воду во время пролива и перенаправляет в более сухие участки кофе, поэтому каналы не образуются.

На что обратить внимание при использовании вращения Рао

Важно обращать внимание на количество вращений. Если вы недостаточно вращали фильтр, в молотом кофе образуются микроканалы. Они слишком малы, чтобы их увидеть. Замечают их, как правило, по вяжущему вкусу, который они придают кофе.

В то же время слишком сильное вращение забивает фильтр и блокирует поток. Мелкие частицы кофе опускаются на дно, а крупные — прижимаются к стенкам и засоряют поры фильтра. В своем блоге Гагна предполагает, что это происходит из-за центробежных сил.

Из-за того, что нижняя часть фильтра забивается, вода вытекает только через верхнюю часть. Специалисты проводили эксперимент, чтобы доказать это. Они нанесли тонкий слой силикона на верхнюю внешнюю часть фильтра и заварили в нем кофе. При этом они тестировали два способа заваривания — с вращением и без него. Время вытекания воды было зафиксировано. Результаты получились следующими.

Среднее время заваривания (в секундах) в обычном фильтре и в том, который покрыт силиконом на верхней половине

Когда специалисты использовали обычный фильтр, вода вытекала примерно за одно и то же время в обоих способах. А при использовании фильтра с силиконом вода вытекала гораздо медленнее, если воронку вращали. Это доказывает, что при заваривании кофе вращением Рао пролив воды происходит через верхнюю часть фильтра.

Важно определить количество вращений опытным путем

Необходимо тщательно контролировать количество вращений. Их должно быть достаточно, чтобы разрушить каналы, образованные неравномерным смачиванием. Но не настолько, чтобы вызвать засорение и создать микроканалы. Наблюдайте и определите для себя, сколько вращений должно быть, чтобы заварить вкусную чашку.

Что запомнить

Вращения Рао — техника заваривания фильтр-кофе. Она увеличивает экстракцию, снижает образование каналов, позволяет получить стабильный результат для каждой чашки.

Техника довольно простая в исполнении. Однако важно обращать внимание на количество оборотов. Их должно быть достаточно, чтобы разрушить каналы и не допустить засорение фильтра. Необходимое количество вращений бариста определяют опытным путем.