Предсмачивание — первый этап заваривания кофе, который помогает улучшить вкус напитка. Во время него молотый кофе теряет остатки газа, которые могут негативно сказаться на результатах экстракции.

Специалисты расходятся во мнении, сколько воды оптимально использовать для предсмачивания. Некоторые предлагают брать 2 г воды на 1 г молотого кофе, другие — 3 г. А Мэтт Пергер, основатель Barista Hustle, предлагал использовать даже 4 г.

Чтобы разобраться в этом вопросе, мы перевели статью Barista Hustle и делимся информацией с вами.

Эксперимент: как количество воды влияет на скорость пролива и TDS

Чтобы понять, как количество воды для предсмачивания влияет на процесс и результат заваривания, команда Barista Hustle провела эксперимент.

  1. Заварили несколько чашек кофе в воронке V60. Каждый раз использовали 15 г молотого кофе и 250 г воды. Воду для предсмачивания брали из общего количества, меняя соотношение.

  2. Сначала наливали в молотый кофе воду для предсмачивания и аккуратно размешивали движением NSEW — равномерно спереди назад и справа налево.

  3. Через 30 секунд добавляли за один раз всю остальную воду круговыми движениями, чтобы равномерно покрыть кофе. Во время обоих этапов — предсмачивания и вливания — воду наливали с одинаковой скоростью и с одинаковой высоты.

  4. Во время эксперимента замерили время пролива, после — TDS каждого получившегося напитка.

В итоге, когда увеличивалось соотношение воды для предсмачивания и молотого кофе (от 1:1 до 4:1), росло и время пролива воды. Максимум времени пролив занял при 60 г воды. Однако его время уменьшилось, когда воды для предсмачивания стало в 8 раз больше, чем кофе — 120 г.


Соотношение количества воды для предсмачивания и общего времени пролива. Видно, что время пролива уменьшалось начиная с использования 60 г воды

Итак, время пролива уменьшилось, когда воды для предсмачивания стало в 8 раз больше. Поэтому исследователи предположили, что скорость пролива в таком случае должна увеличиваться.

Чтобы проверить эту гипотезу, они рассчитали среднюю скорость пролива. Для этого разделили количество воды в фазу вливания на общее время заваривания (без предсмачивания). Гипотеза не подтвердилась: средняя скорость уменьшалась, когда увеличивали количество воды. Также это указывает на то, что сильнее засорился бумажный фильтр.


Соотношение количества воды для предсмачивания и средней скорости пролива. Видно, что скорость падает с увеличением количества воды

Когда измерили TDS напитков, то обнаружили, что чем больше воды для предсмачивания, тем выше экстракция. Но нельзя сказать наверняка, что это произошло благодаря увеличению количества воды для предсмачивания. Другая возможная причина — из-за низкой скорости пролива кофе дольше контактировал с водой.

Эксперимент показал, что чем больше воды используют для предсмачивания, тем выше экстракция. Но при этом средняя скорость пролива уменьшалась, когда увеличивали количество воды. Предположительно, так происходило из-за мелких частиц, забивающих поры в бумажном фильтре. А это грозит образованием каналов и неравномерной экстракцией молотого кофе.

Как предсмачивание влияет на бумажный фильтр

Команда Barista Hustle решила разобраться, почему добавление большего количества воды для предсмачивания так сильно влияет на количество мелких частиц, забивающих фильтр. Высказали 3 предположения.

  • Большое количество воды. В большом количестве воды мелкие частицы кофе более мобильны. Поэтому при перемешивании во время предсмачивания мелкие частицы оседают на фильтре. Возможно, именно количество воды определяет, сколько мелких частиц окажется в порах бумажного фильтра.

  • Больше площадь контакта. Чем больше воды для предсмачивания, тем с большей поверхностью фильтра контактирует взвесь из кофе и воды. Таким образом, при перемешивании мелкие частицы попадают на более обширную площадь фильтра.

  • Поток воды переносит мелкие частицы. Во время предсмачивания кофе напитывается водой и набухает. Но при этом некоторая часть воды все равно проходит насквозь через кофе до фильтра. Возможно, именно она и переносит мелкие частицы через массу смоченного кофе.

Чтобы разобраться с этим вопросом наверняка, необходим дополнительный эксперимент без перемешивания. Но его пока не проводили.


Из-за большого количества воды поры фильтра засоряются мелкими частицами кофе

Что в итоге

Чтобы получить вкусную чашку, необходимо подобрать оптимальное количество воды для предсмачивания.

  • Если взять ее слишком мало, в молотом кофе останутся сухие участки, из-за которых экстракция будет неравномерной.

  • Если взять слишком много воды, то мелкие частицы кофе могут засорить бумажный фильтр, из-за чего могут образоваться каналы.

Рекомендуется брать 2–3 г воды на 1 г молотого кофе. Подберите свое оптимальное соотношение, учитывая модель кофемолки, метод заваривания и сорт кофе.

Вам может быть интересно:

Карбонатная жесткость воды: что это и как влияет на вкус кофе

16 июл 2020 · 7 мин. на чтение