Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами

DPD

18 пунктов выдачи или до двери

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт выдачи или до двери

PickPoint

36 пунктов выдачи

СДЭК

5 пунктов выдачи или до двери

Почта России

1 пункт выдачи

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Что такое предсмачивание

07.02.2019
Ольга Игнатьева

Предсмачивание или блуминг (от англ. bloom — цветение) — это быстрый выход углекислого газа, который происходит, когда горячая вода попадает на молотый кофе.
 

Что такое предсмачивание

Предсмачивание — это этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды. Чтобы сделать предсмачивание, в молотый кофе заливают немного воды и выжидают какое-то время, пока он полностью ей пропитается.

Объём воды для предсмачивания рассчитывают исходя из соотношения 2–3 грамма воды на 1 грамм кофе. То есть, на порцию кофе 15 грамм нужно 30 грамм воды для предсмачивания. Обычно предсмачивание длится 30–40 секунд. Когда это время выходит, начинается основной этап приготовления — вливание воды.

По мнению Максвелла Колонны-Дэшвуд, автора книги «Словарь кофе», предсмачивание позволяет оценить свежесть обжарки, а не качество заваривания. А Джеймс Хоффманн, автор книги «Атлас кофе», обращает внимание, что не существует научной базы, которая бы доказывала необходимость предсмачивания. Однако некоторые исследования всё-таки указывают на то, что предсмачивание способствует выходу углекислого газа и помогает заваривать кофе лучше.

В процессе намокания, молотый кофе увеличивается в объёме. Это облегчает доступ к растворимым веществам, а кофейные масла выходят на поверхность. Предсмачивание помогает стабилизировать процесс заваривания и улучшает качество экстракции.
 

Зачем делать предсмачивание

Как правило, предсмачивание делают во время приготовления свежеобжаренного кофе, чтобы искусственно усилить процесс дегазации, сделать процесс приготовления более управляемым, а кофе — более вкусным.

В течение 2–3 недель после обжарки кофе активно выделяет углекислый газ. Когда мы намалываем кофейные зёрна, скорость выделения газа резко возрастает из-за увеличения площади поверхности кофе. Затем, когда мы вливаем горячую воду, скорость выделения газа вырастает ещё больше.

Предсмачивание нужно, чтобы большая часть газа вышла до начала основного этапа приготовления:

  • Если углекислый газ останется в кофейных зёрнах и будет участвовать в процессе экстракции, то при контакте с водой он образует углекислоту. Это сделает кофе чрезмерно кислотным. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.

  • Выходящий углекислый газ «отталкивает воду» и препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если газ выходит из кофе слишком быстро, он мешает воде равномерно контактировать с молотым кофе. В результате экстракция проходит неравномерно. Чтобы этого избежать, нужно делать предсмачивание.

На процесс предсмачивания влияют температура воды, влажность, степень обжарки, твёрдость кофейного зерна и его происхождение.

Если во время предсмачивания молотый кофе не пузырится, то, скорее всего, газ уже вышел из зерна. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, в которой кофе долго контактировал с кислородом.
 

Предсмачивание в процессе приготовления эспрессо

Современные кофемашины оснащены функцией предсмачивания, которую можно включать или выключать по желанию. Смысл процесса не меняется — нужно, чтобы кофейная таблетка пропиталась и экстракция началась.

В процессе предсмачивания горячая вода пропитывает таблетку и даёт ей немного разбухнуть. Это предотвращает каналообразование и переэкстракцию в отдельных частях и улучшает вкус чашки, хоть и немного осложняет процесс настройки эспрессо.

Важно понимать, как предсмачивание влияет на вкус кофе в разных условиях. Мы всегда рекомендуем его использовать, если кофе обжарен менее недели назад. В остальных случаях использовать предсмачивание или нет — каждый решает сам.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

А
Алексей
г. Нижний Новгород

22.03.2019

Здравствуйте!
В рекомендациях по приготовлению эспрессо вы указываете время экстракции, например 27сек.
Учитывается ли в этом времени те 4-5 сек предсмачивания?
Как по вашему влияет предсмачивание, при приготовлении эспрессо, на крему?
Мне кажется влияет в худшую сторону.
Спасибо.

Юлия, Tasty Coffee

16.05.2019

Добрый день, Алексей!

Если при приготовлении эспрессо вы используете предсмачивание, то это также учитывается в общем времени приготовления. В наших рекомендациях мы указываем 27 секунд без использования предсмачивания, с момента включения до момента отключения помпы. Если вы будете использовать пресмачивание, то, скорее всего, общее время приготовления у вас получится около 30 или чуть больше секунд.

Предсмачивание при приготовлении эспрессо может быть полезно для уменьшения вероятности появления каналов и пробоев в кофейной таблетке. Однако при приготовлении эспрессо предсмачивание используется редко, так как часто это приводит к нестабильности вкуса от чашки к чашке. Мы обычно его не используем ни во время тестов, ни в кофейнях.

Если в вашем случае предсмачивание влияет на крема негативно, то дело скорее всего не в самом предсмачивании, а в том, что таким образом экстракция возрастает (выше 20%) и можно попробовать снизить ее другими способами. Например, снизить температуру или сократить Brew Ratio. Скорее всего, это должно увеличить количество крема.

Е
Елена
г. Пермь

21.03.2019

Очень хорошая статья

Наталья, Tasty Coffee

15.05.2019

Здравствуйте, Елена! Рады, что статья вам понравилась. Надеюсь, что информация окажется полезной.

О
Ольга
г. Челябинск

11.02.2019

Спасибо! Прекрасная статья! Узнала о предсмачивании впервые. Если можно, задам пару вопросов! Если варить свежесмолотый кофе в турке, нужно ли предсмачивание? И если да, то какой температуры должна быть вода?

Илья
г. Уфа

15.02.2019

Присоединяюсь к отзыву и вопросу!

Юлия, Tasty Coffee

18.02.2019

Добрый день, Ольга и Илья! Спасибо за комментарии.

Приготовление кофе в турке относится к иммерсионному способу заваривания, когда кофе в течение всего времени приготовления контактирует с одним и тем же количеством воды.
Кроме того, для турки используется очень мелкий помол, соответственно, углекислый газ при контакте с водой выходит быстрее, чем при других способах, поэтому для качественной и достаточной экстракции в турке предсмачивание не требуется.

Т
Татьяна
г. Волгоград

14.03.2019

Спасибо и за ответ, и за статью!

Наталья, Tasty Coffee

16.05.2019

Здравствуйте, Татьяна! Рада, что вопрос Ольги оказался для вас актуальным. Надеюсь, что статья была полезна, а кофе получится еще более вкусным!

О
Ольга
г. Челябинск

21.02.2019

Благодарю за развернутый ответ!

Наталья, Tasty Coffee

15.05.2019

Добрый день, Ольга!
Спасибо Вам за ваши вопросы и интерес к нашим статьям!

Читайте также

Что означает термин «тело» при описании кофе

Бариста, обжарщики или Q-грейдеры при описании кофе часто упоминают тело. Называют его чайным или сливочным, округлым или плоским, гладким или пыльным. Но тем, кто в кофейной сфере недавно, бывает сложно понять, о чём речь.

Рассказываем, что такое «тело кофе» и разбираемся, какие вещества влияют на его формирование.

Что такое Q-Processing

Q-Processing — это новая программа обучения от Coffee Quality Institute (CQI), которая посвящена научно-техническому подходу к обработке кофе. По мнению института, такой подход поможет улучшить качество обработки кофе, стандартизировать процессы, повысить компетентность участников процесса и снизить риски производства.

Что такое премия «Обжарщик года»?

В 2019 году обжарщик Tasty Coffee Олег Жильцов выиграл национальную премию «Обжарщик года». Рассказываем, как ему удалось это сделать, помогла ли гейша обогнать других участников и стоит ли участвовать в премии.

Что такое нитро кофе?

Нитро кофе (от англ. nitro — азот) — кофе холодного заваривания, насыщенный азотом. В состав нитро кофе входит натуральный кофе, вода и азот. Методика приготовления — классический вариант кофе холодного заваривания (cold brew).

Каскара — тренд или отходы производства?

Напиток из каскары, высушенной кофейной мякоти, называют кофейным чаем, хотя по вкусу он больше похож на компот. Мы выяснили, что такое каскара, почему ее цена в 2 раза превышает цену кофе и насколько напиток из нее безопасен для здоровья.

Разновидность «гейша» или «геша»: как правильно?

Название этого удивительного кофе вызывает споры. Впервые эта разновидность кофе была найдена в местности под названием Геша в Эфиопии, но большинство называет её гейшей. Кто же всё-таки прав?

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!