Что такое предсмачивание
Приготовление

7 февраля 2019

Что такое предсмачивание

92K
4′

Ольга Храмова

Автор статей

Предсмачивание — это «подготовительный» этап приготовления кофе. Если кофе свежий, предсмачивание помогает предварительно его дегазировать, чтобы стабилизировать экстракцию и сделать кофе вкуснее. В этой статье мы расскажем, зачем делают предсмачивание.

Предсмачивание или блуминг (от англ. bloom — цветение) — это быстрый выход углекислого газа, который происходит, когда горячая вода попадает на молотый кофе.
 

Что такое предсмачивание

Предсмачивание — это этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды. Чтобы сделать предсмачивание, в молотый кофе заливают немного воды и выжидают какое-то время, пока он полностью ей пропитается.

Объём воды для предсмачивания рассчитывают исходя из соотношения 2–3 грамма воды на 1 грамм кофе. То есть, на порцию кофе 15 грамм нужно 30 грамм воды для предсмачивания. Обычно предсмачивание длится 30–40 секунд. Когда это время выходит, начинается основной этап приготовления — вливание воды.

По мнению Максвелла Колонны-Дэшвуд, автора книги «Словарь кофе», предсмачивание позволяет оценить свежесть обжарки, а не качество заваривания. А Джеймс Хоффманн, автор книги «Атлас кофе», обращает внимание, что не существует научной базы, которая бы доказывала необходимость предсмачивания. Однако некоторые исследования всё-таки указывают на то, что предсмачивание способствует выходу углекислого газа и помогает заваривать кофе лучше.

В процессе намокания, молотый кофе увеличивается в объёме. Это облегчает доступ к растворимым веществам, а кофейные масла выходят на поверхность. Предсмачивание помогает стабилизировать процесс заваривания и улучшает качество экстракции.
 

Зачем делать предсмачивание

Как правило, предсмачивание делают во время приготовления свежеобжаренного кофе, чтобы искусственно усилить процесс дегазации, сделать процесс приготовления более управляемым, а кофе — более вкусным.

В течение 2–3 недель после обжарки кофе активно выделяет углекислый газ. Когда мы намалываем кофейные зёрна, скорость выделения газа резко возрастает из-за увеличения площади поверхности кофе. Затем, когда мы вливаем горячую воду, скорость выделения газа вырастает ещё больше.

Предсмачивание нужно, чтобы большая часть газа вышла до начала основного этапа приготовления:

  • Если углекислый газ останется в кофейных зёрнах и будет участвовать в процессе экстракции, то при контакте с водой он образует угольную кислоту. Это сделает кофе чрезмерно кислотным. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.

  • Выходящий углекислый газ «отталкивает воду» и препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если газ выходит из кофе слишком быстро, он мешает воде равномерно контактировать с молотым кофе. В результате экстракция проходит неравномерно. Чтобы этого избежать, нужно делать предсмачивание.

На процесс предсмачивания влияют температура воды, влажность, степень обжарки, твёрдость кофейного зерна и его происхождение.

Если во время предсмачивания молотый кофе не пузырится, то, скорее всего, газ уже вышел из зерна. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, в которой кофе долго контактировал с кислородом.
 

Предсмачивание в процессе приготовления эспрессо

Современные кофемашины оснащены функцией предсмачивания, которую можно включать или выключать по желанию. Смысл процесса не меняется — нужно, чтобы кофейная таблетка пропиталась и экстракция началась.

В процессе предсмачивания горячая вода пропитывает таблетку и даёт ей немного разбухнуть. Это предотвращает каналообразование и переэкстракцию в отдельных частях и улучшает вкус чашки, хоть и немного осложняет процесс настройки эспрессо.

Важно понимать, как предсмачивание влияет на вкус кофе в разных условиях. Мы всегда рекомендуем его использовать, если кофе обжарен менее недели назад. В остальных случаях использовать предсмачивание или нет — каждый решает сам.

92K
4′

Читайте также

Фильтры для приготовления кофе: в чем их отличия
Фильтры для приготовления кофе: в чем их отличия

Подробный гид по фильтрам для тех, кто готовит кофе дома

172K
10′
Словарь описания характеристик вкуса кофе
Приготовление19 декабря 2019
Словарь описания характеристик вкуса кофе

Как объяснить людям, что вы почувствовали

88K
4′
Каким бывает холодный кофе
Каким бывает холодный кофе

Какой холодный кофе можно встретить в магазинах и кофейнях

52K
13′