Предсмачивание или блуминг (от англ. bloom — цветение) — это быстрый выход углекислого газа, который происходит, когда горячая вода попадает на молотый кофе.
Что такое предсмачивание
Предсмачивание — это этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды. Чтобы сделать предсмачивание, в молотый кофе заливают немного воды и выжидают какое-то время, пока он полностью ей пропитается.
Объём воды для предсмачивания рассчитывают исходя из соотношения 2–3 грамма воды на 1 грамм кофе. То есть, на порцию кофе 15 грамм нужно 30 грамм воды для предсмачивания. Обычно предсмачивание длится 30–40 секунд. Когда это время выходит, начинается основной этап приготовления — вливание воды.
По мнению Максвелла Колонны-Дэшвуд, автора книги «Словарь кофе», предсмачивание позволяет оценить свежесть обжарки, а не качество заваривания. А Джеймс Хоффманн, автор книги «Атлас кофе», обращает внимание, что не существует научной базы, которая бы доказывала необходимость предсмачивания. Однако некоторые исследования всё-таки указывают на то, что предсмачивание способствует выходу углекислого газа и помогает заваривать кофе лучше.
В процессе намокания, молотый кофе увеличивается в объёме. Это облегчает доступ к растворимым веществам, а кофейные масла выходят на поверхность. Предсмачивание помогает стабилизировать процесс заваривания и улучшает качество экстракции.
Зачем делать предсмачивание
Как правило, предсмачивание делают во время приготовления свежеобжаренного кофе, чтобы искусственно усилить процесс дегазации, сделать процесс приготовления более управляемым, а кофе — более вкусным.
В течение 2–3 недель после обжарки кофе активно выделяет углекислый газ. Когда мы намалываем кофейные зёрна, скорость выделения газа резко возрастает из-за увеличения площади поверхности кофе. Затем, когда мы вливаем горячую воду, скорость выделения газа вырастает ещё больше.
Предсмачивание нужно, чтобы большая часть газа вышла до начала основного этапа приготовления:
-
Если углекислый газ останется в кофейных зёрнах и будет участвовать в процессе экстракции, то при контакте с водой он образует углекислоту. Это сделает кофе чрезмерно кислотным. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.
-
Выходящий углекислый газ «отталкивает воду» и препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если газ выходит из кофе слишком быстро, он мешает воде равномерно контактировать с молотым кофе. В результате экстракция проходит неравномерно. Чтобы этого избежать, нужно делать предсмачивание.
На процесс предсмачивания влияют температура воды, влажность, степень обжарки, твёрдость кофейного зерна и его происхождение.
Если во время предсмачивания молотый кофе не пузырится, то, скорее всего, газ уже вышел из зерна. Как правило, это происходит по двум причинам: несвежий кофе или неправильная упаковка, в которой кофе долго контактировал с кислородом.
Предсмачивание в процессе приготовления эспрессо
Современные кофемашины оснащены функцией предсмачивания, которую можно включать или выключать по желанию. Смысл процесса не меняется — нужно, чтобы кофейная таблетка пропиталась и экстракция началась.
В процессе предсмачивания горячая вода пропитывает таблетку и даёт ей немного разбухнуть. Это предотвращает каналообразование и переэкстракцию в отдельных частях и улучшает вкус чашки, хоть и немного осложняет процесс настройки эспрессо.
Важно понимать, как предсмачивание влияет на вкус кофе в разных условиях. Мы всегда рекомендуем его использовать, если кофе обжарен менее недели назад. В остальных случаях использовать предсмачивание или нет — каждый решает сам.
Читайте также
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
22.03.2019
Здравствуйте!
В рекомендациях по приготовлению эспрессо вы указываете время экстракции, например 27сек.
Учитывается ли в этом времени те 4-5 сек предсмачивания?
Как по вашему влияет предсмачивание, при приготовлении эспрессо, на крему?
Мне кажется влияет в худшую сторону.
Спасибо.

16.05.2019
Добрый день, Алексей!
Если при приготовлении эспрессо вы используете предсмачивание, то это также учитывается в общем времени приготовления. В наших рекомендациях мы указываем 27 секунд без использования предсмачивания, с момента включения до момента отключения помпы. Если вы будете использовать пресмачивание, то, скорее всего, общее время приготовления у вас получится около 30 или чуть больше секунд.
Предсмачивание при приготовлении эспрессо может быть полезно для уменьшения вероятности появления каналов и пробоев в кофейной таблетке. Однако при приготовлении эспрессо предсмачивание используется редко, так как часто это приводит к нестабильности вкуса от чашки к чашке. Мы обычно его не используем ни во время тестов, ни в кофейнях.
Если в вашем случае предсмачивание влияет на крема негативно, то дело скорее всего не в самом предсмачивании, а в том, что таким образом экстракция возрастает (выше 20%) и можно попробовать снизить ее другими способами. Например, снизить температуру или сократить Brew Ratio. Скорее всего, это должно увеличить количество крема.
21.03.2019
Очень хорошая статья

15.05.2019
Здравствуйте, Елена! Рады, что статья вам понравилась. Надеюсь, что информация окажется полезной.
11.02.2019
Спасибо! Прекрасная статья! Узнала о предсмачивании впервые. Если можно, задам пару вопросов! Если варить свежесмолотый кофе в турке, нужно ли предсмачивание? И если да, то какой температуры должна быть вода?

15.02.2019
Присоединяюсь к отзыву и вопросу!

18.02.2019
Добрый день, Ольга и Илья! Спасибо за комментарии.
Приготовление кофе в турке относится к иммерсионному способу заваривания, когда кофе в течение всего времени приготовления контактирует с одним и тем же количеством воды.
Кроме того, для турки используется очень мелкий помол, соответственно, углекислый газ при контакте с водой выходит быстрее, чем при других способах, поэтому для качественной и достаточной экстракции в турке предсмачивание не требуется.
14.03.2019
Спасибо и за ответ, и за статью!

16.05.2019
Здравствуйте, Татьяна! Рада, что вопрос Ольги оказался для вас актуальным. Надеюсь, что статья была полезна, а кофе получится еще более вкусным!
21.02.2019
Благодарю за развернутый ответ!

15.05.2019
Добрый день, Ольга!
Спасибо Вам за ваши вопросы и интерес к нашим статьям!
03.12.2020
Здравствуйте, расскажите пожайлуста для для Эфиопии иргачефф и Бразилии серрадо, какой помол и предсмачтвание будет более актуален при приготовлении эспрессо, в кофемашине? Спасибо
04.12.2020
Добрый день, Эдуард! Спасибо за ваш вопрос. Мы написали ряд статей на тему приготовления эспрессо. Уверена, что в них вы найдете ответы на все интересующие вас вопросы!