Масла на поверхности зёрен

Иногда поверхность обжаренных зёрен покрывается масляными каплями, а иногда зёрна полностью покрыты маслом. В этой статье мы расскажем, что это за масла и почему они появляются.

Масла на поверхности зёрен — это хорошо или плохо?

Капли масла на поверхности кофе — это эфирные масла, которые выделяются во время обжарки. На самом деле, именно благодаря эфирным маслам, запах кофе такой яркий и запоминающийся. Однако это ещё не значит, что выделившиеся масла — это хорошо.

Во-первых, окисление масел от взаимодействия с кислородом является одной из основных причин старения кофе. Во-вторых, эфирные масла нам нужны в первую очередь в приготовленном напитке, чтобы он был максимально вкусным, в то время как масла на поверхности быстрее теряют летучие вкусоароматические соединения. В итоге такой кофе ярче пахнет в упаковке, но беднее на вкус в чашке.

Часто масла на поверхности могут означать не самый приятный вкус. Дело в том, что они выделяются при таких температурах в ростере, когда сгорают сахара и разрушаются кислоты. Из-за этого такой кофе чаще всего содержит яркую горечь и минимальную кислотность во вкусе.

Чаще всего у хорошего кофе масла если и встречаются, то в очень небольшом количестве или отсутствуют вовсе. Но их количество зависит от многих причин, о которых — ниже.

Почему на поверхности зёрен выделяются масла

Степень обжарки — главная и самая простая причина. На зёрнах светлой и средней обжарки масел чаще всего не бывает, только у некоторых сортов на отдельных зёрнах. На зёрнах тёмной обжарки масло есть почти всегда. Это происходит потому, что при более тёмной обжарке структура зерна становится более пористой, и активно протекают процессы карамелизации.

Зёрна слева  покрыты маслами и поэтому блестят, посередине — зёрна средней обжарки и на них нет масел, справа — необжаренное зерно

Из-за того, что кофе для эспрессо обжаривают темнее, иногда на нём выделяются масла. Их количество меняется от редких капель на некоторых зёрнах до полностью маслянистых с тёмной поверхности зёрен.

Ошибки при обжарке. Часто масла выделяются не из-за степени обжарки, а из-за ошибок обжарщика.

Профессионалы называют появление масел на поверхности «Миграцией» масел. Она происходит, когда возникает большая разница во влажности между поверхностным и внутренним слоями зерна.

Влажность зёрен до обжарки распределена по всему зерну равномерно и равна 9–12 %. Вода внутри зёрен делится на свободную и связанную. Свободная вода почти полностью испаряется во время «сушки» — первой стадии обжарки. Связанная вода испаряется медленнее вплоть до конца обжарки, потому что находится в связке с другими элементами внутри клеточных стенок.

Во время обжарки температура поверхности зёрен выше. Это приводит к тому, что скорость испарения связанной воды во внешних слоях выше, чем во внутренних. Если ошибиться во время обжарки, например, применить слишком много кондукции при недостаточном уровне энергии излучения, то разница во влажности между слоями зерна вызовет «миграцию» масел — масла будут переходить в слои зерна, где влажность и плотность клеточных стенок ниже.

В результате, если обжарить кофе неправильно, масло может выделиться даже на зёрнах светлой обжарки. Например, если недостаточно разогреть барабанный ростер, но обжарить кофе на высоких значениях мощности горелки или загрузить кофе в слишком раскалённый барабан, вызвав скорчинг — появление тёмных пятен на зёрнах.

Слишком долгое охлаждение после обжарки. После обжарки процессы внутри зёрен не останавливаются, а продолжаются во время охлаждения.

Зёрна охлаждают с помощью большого потока воздуха в охладительном миксере. Если кофе охлаждается слишком долго, то поток воздуха пересушит поверхность зерна, хотя внутри кофе ещё происходят химические процессы. Кроме того, при слишком долгом охлаждении большой поток воздуха забирает с собой часть вкусоароматических веществ, делая кофе менее ярким.

Поток воздуха идёт сверху-вниз

Срок хранения кофе после обжарки. «Миграция» масел происходит не только сразу после обжарки, но и в процессе хранения.

Масла выделяются в течение нескольких месяцев после обжарки. Поэтому, например, если сегодня на зёрнах видна одна капелька масла, то через несколько недель хранения это будет уже не капелька, а намного больше. Это, кстати, одна из причин, почему кофе даже не самой тёмной обжарки от итальянских брендов глянцевый и покрыт маслом — часто этот кофе уже довольно старый.

Особенности сорта кофе. Существуют сорта кофе, у которых клеточная структура зёрен или повышенное содержание сахара вызывают выделение масел на поверхности.

В статье про способы обработки мы писали, что кофе натуральной обработки часто содержит больше сахаров и обладает более пористой клеточной структурой. Из-за этого процессы карамелизации проходят активнее, а риски подгорания сахаров и разрушения клеточных стенок на поверхности выше.

То же самое у кофе с низкой плотностью, то есть кофе, который рос на небольшой высоте. Если его обжарить слишком быстро, возникнет эффект «миграции» масел. Этот же эффект будет усилен, если обжаривать старый зелёный кофе, у которого уровень влажности снизился до 7–8 %.

К таким сортам относится любая Эфиопия натуральной обработки, кофе из Бразилии или Перу, произрастающий на небольших высотах, а также кофе, который обрабатывают некоторыми нестандартными методами. Например, муссонная обработка в Индии или водный процесс декофеинизации.

Что запомнить

Масла на поверхности зёрен не гарантируют ни хорошего, ни плохого вкуса. Но чаще всего они означают, что кофе обжарен достаточно тёмно, а значит во вкусе будет яркая горечь и минимальная кислотность. Иногда масла означают, что кофе хранится уже очень долго и, скорее всего, потерял основную часть вкусоароматических особенностей. Иногда масла — это просто особенности сорта и при условии, что кофе свежий, он может быть вкусным.