При производстве кофе есть три основных задачи, которые в конечном счёте показывают профессионализм обжарщика. Во-первых, это постоянное развитие сенсорных способностей. Проще говоря, понимание правильного вкуса кофе и возможных дефектов сырья или обжарки. Во-вторых, умение управлять вкусом в зависимости от получаемого результата. А в-третьих, это чёткая система контроля качества для того, чтобы результат в чашке был максимально стабилен.

В этой статье речь пойдёт как раз о последнем этапе — контроле качества на нашем производстве.

Кофе — удивительно сложный продукт. По количеству вкусовых компонентов кофе стоит на первом месте в мире и обгоняет вино. Но даже имея огромное количество знаний о том, как создавать правильные профили обжарки, о процессе обработки и имея большой опыт оценки кофе, одна из самых сложных задач — обеспечить стабильность вкуса.

Почему вкус кофе вообще может меняться от партии к партии? Основная причина в том, что процесс обжарки кофе очень чувствителен. Для того чтобы вкус был одинаковым, нужно чтобы в одну и ту же секунду времени в разных обжарках происходили одни и те же процессы. А на это уже, в свою очередь, влияют влажность, температура зелёного кофе, температура в обжарочном цехе, физические изменения кофе при его хранении, изменение тяги воздуха или мощности горелки ростера и многие другие причины, вплоть до погоды на улице (из-за изменения давления).

Для простоты мы разбили эту задачу на три основные части.

Покупаем кофе после тестирования

Кофе — сельскохозяйственный продукт, на выращивание, обработку и импорт которого влияет много факторов, поэтому обеспечить идеальную стабильность вкуса кофе из одной страны и даже одного региона бывает сложно. Изменение вкуса чаще всего бывает связано с изменением урожая. Мешки в разных поставках и контейнерах всегда имеют собственный номер лота, внутри которого довольно редко бывают изменения вкуса. Кроме того, вкус кофе сильно меняется даже при хранении не обжаренных зёрен, поэтому вкус свежего, только что приехавшего урожая будет отличаться от того, который хранится уже полгода.

Мы покупаем новые лоты кофе, даже одного и того же кофе, только после того, как протестировали и утвердили. Эта, казалось бы, простая задача не так проста, потому что при ассортименте в 50 сортов кофе часто мы имеем дело с сотнями разных лотов, и нужно организовать процесс так, чтобы он был прозрачным и прогнозируемым. Особенно учитывая, что урожаи в разных странах собирают в разное время.

Контролируем качество во время производственного процесса

Обжарочный ростер

В первую очередь для нового лота кофе составляется собственный профиль обжарки. В случае если мы имеем дело только со сменой лота, профиль может быть идентичен предыдущему. В случае нового сорта профиль составляется исходя из данных о плотности, влажности, обработке, вкусового потенциала и предназначения.

Неизменным в обоих случаях остаётся одно — обязательный последующий слепой каппинг с корректировкой профиля с участием нескольких человек, для того, чтобы выбрать лучший профиль обжарки. Без утверждённого профиля обжарщики не могут отдать кофе на линию упаковки. Часто это получается не с первого и даже не со второго раза, особенно в случае с новыми сортами кофе.

Для записи, контроля и воспроизведения профилей мы используем специальную онлайн-систему, в реальном времени записывающую все происходящие с кофе изменения с нескольких температурных датчиков и все действия, совершаемые обжарщиками, для того, чтобы затем их можно было повторить.

В профиль для каждого лота кофе записываются такие данные, как: общее время обжарки, температура загрузки и выгрузки кофе, графики, считываемые каждую секунду с термопар, данные о мощности горелки на разных этапах, о разогреве ростера, цвет кофе, замеряемый колориметром, скорость потока воздуха и многие другие параметры.

При этом профиль создаётся только для одного ростера и одного объёма загрузки ростера (например, 6 или 12 кг), и не может быть перенесён на любой другой, даже идентичный ростер, так как на вкус влияют даже малейшие изменения.

Профиль обжарки на графике
Онлайн-система для управления профилями обжарки. На графике видны жирные линии — текущая обжарка, наложенные на бледные линии, являющиеся как раз профильной обжаркой

Для того чтобы повторить профиль было проще, существует второе, не менее важное программное обеспечение, которое позволяет с точностью до секунды повторить все действия обжарщика по уже сохранённому профилю.

При обжарке кофе по сохранённому профилю обжарщики могут отдать на упаковку только тот кофе, который обжарен по утверждённому профилю и не имеет отклонений по целому ряду пунктов:

  • Отклонение цвета по колориметру не более чем ± 0,5 по шкале ColorTrack. При отклонении от 0,5 до 1,0 кофе передаётся для тестирования менеджеру по качеству, и может быть передан на линию упаковки только после дополнительного утверждения. При отклонении от колориметра более чем на 1,0 единицу, кофе утилизируется, и партия обжаривается заново.
  • Точное попадание в график обжарки. При отклонениях по любым причинам кофе также отправляется на дополнительное тестирование и утверждение менеджеру по качеству для сравнения с профильной обжаркой. Этот пункт включает в себя не только график, но и такие характеристики, как процент потери веса, изменение влажности и т. д.

Кроме нескольких систем программного обеспечения, а также лазерных колориметров, используются и более простые, но не менее важные инструменты, такие как: климат-контроль на складе для хранения зелёного кофе, система приточной вентиляции, замеры мощности давления воздуха и газа в горелке, точный контроль скорости потока воздуха внутри барабана, замеры зелёного и уже обжаренного кофе анализатором влажности и плотности.

Следим за контрольными срезами обжарки

Каппинг

Чтобы до конца быть уверенными в том, что все утверждённые профили, по которым работают обжарщики, актуальны с течением времени, существуют контрольные срезы случайных образцов обжарок в течение дня. Каждый день мы пробуем не менее 10 сортов из нашего ассортимента. Таким образом, любой кофе из нашего ассортимента проходит контрольный срез не реже, чем раз в неделю. Если на таком контрольном срезе выявляется необходимость в корректировке профиля, он автоматически попадает в список сортов «без профиля», и процесс подбора и выбора профиля запускается заново.

Все каппинги, заключения и контрольные срезы также осуществляются в специализированной онлайн-системе, которая позволяет очень быстро и удобно отслеживать любые изменения вкуса с течением времени и вовремя вносить корректировки, а также сравнивать оценки и описания одного кофе разными участниками каппинга.

Резюмируем

Обжарка кофе — в некоторой степени творческий процесс, но чёткая система контроля качества при этом не менее важна. Потому что конечная задача обжарщика не только найти вкусный кофе, привезти его и обжарить, чтобы максимально раскрыть все его сильные стороны, но и сделать так, чтобы кофе в разных партиях кофе был не хуже, чем в профильной обжарке.

Вам может быть интересно:

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

01 мая 2018 · 7 мин. на чтение