Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. На самом деле всё гораздо сложнее: ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе. В этой статье разбираемся с типами ростеров и рассказываем, какое оборудование используем мы.
Чтобы дальше было понятнее, начнём с основ. Чтобы обжарить кофе, нужно, по сути, передать ему тепловую энергию. Это можно сделать тремя способами: с помощью кондукции, конвекции и излучения.
Кондукция работает при прикосновении к горячему предмету. Например, если дотронуться до утюга, вы почувствуете его температуру именно благодаря кондукции.
Кондукция срабатывает, когда зёрна касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком высокий уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.
Конвекция передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Пример конвекции — фен.
В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.
Излучение передаёт энергию без воздуха и касания с предметом. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение. В этом случае нет кондукции, потому что вы не прикасаетесь к батарее, и нет конвекции, потому что воздух не движется.
В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла ростера. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять. Так как управляемость — один из важнейших факторов качественной обжарки, производители ростеров пытаются снижать уровень излучения.
Практически в любом ростере кофе обжаривается за счёт всех трёх типов передачи энергии. Но их пропорции и финальный вкус кофе меняются в зависимости от типа ростера.
Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:
Барабанные ростеры — это самые популярные ростеры в промышленной обжарке. Благодаря стабильности обжарки и прозрачности протекающих процессов, такие ростеры позволяют получать сбалансированный и сладкий вкус кофе.
Изначально они были устроены просто: кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился вентиляторами или естественной тягой. В таких ростерах кофе обжаривался в основном за счёт кондукции.
Сейчас конструкция барабанных ростеров несколько усложнилась. Теперь на кофе в равных пропорциях воздействуют кондукция, конвекция и небольшая часть излучения. В зависимости от модели ростера, типа горелок и устройства воздушной тяги эти пропорции меняются. Например, на самых современных барабанных ростерах пропорции такие: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение. На многих более простых ростерах барабанного типа пропорции энергий ближе к кондукции и излучению.
Благодаря относительно простому техническому обслуживанию и надёжности, барабанные ростеры завоевали доверие профессионалов. Их используют и на больших производствах, и во время чемпионатов по обжарке.
Конвекционные ростеры — это относительно новый тип ростеров, в которых кофе обжаривается исключительно потоком горячего воздуха.
Достоинство конвекционных ростеров в том, что их инертность минимальна, а обжарка проходит быстрее и без видимых дефектов. Однако недостатков всё равно больше. Например, при видимой управляемости, крайне сложно добиться стабильности вкуса, сам вкус часто бывает не совсем сбалансирован, а обжаривать большой объём кофе неудобно.
Ростеры смешанного типа — самые технически сложные, современные и дорогие ростеры. К такому типу относятся ростеры фирмы Loring.
Смешанные ростеры напоминают барабанные, потому что в них тоже установлен барабан. Разница в том, что этот барабан зафиксирован, а чтобы равномерно перемешивать кофе, вращаются только лопасти внутри. За пределами ростера установлена турбированная горелка, которая создаёт поток горячего воздуха для обжарки кофе.
Соотношение типов передачи энергии в таком ростере ещё сильнее смещено в сторону конвекции — 60–70 %. При этом достоинства барабанных ростеров сохраняются, а недостатки конвекционных — нет.
Кофе на таком ростере получается чистым, ярким, сбалансированным и сладким.
Сэмпл-ростеры подходят для обжарки небольших партий кофе от 50 до 300 грамм. Бывают как барабанными, так и конвекционными. У таких ростеров нет задачи максимально раскрывать вкус и быть идеально управляемыми. Сэмпл-обжарку проводят для оценки вкусового потенциала — оценивают вкус, ищут дефекты и решают, покупать ли этот кофе.
На нашем производстве мы используем пять разных ростеров. Каждый ростер предназначен только для определённых сортов, чтобы каждый раз получать качественный результат.
Loring S15 Falcon — наш самый технически совершенный ростер с загрузкой до 15 кг. На нём мы обжариваем только микролоты для эспрессо и фильтра. Это, без преувеличения, лучший ростер в мире, который используют профессионалы из мира спешелти кофе. Этот ростер совершил настоящую революцию в обжарочном оборудовании.
Probat Probatone 12 — один из самых известных и лучших ростеров в мире, загрузка — до 12 кг. Его используют многие обжарщики кофе «третьей волны». В основном мы обжариваем на нём сорта спешелти кофе для эспрессо. Это очень чувствительный и удобный ростер, который позволяет отлично обжаривать кофе.
Два ростера Probat Probatone 25 — на этих ростерах мы обжариваем все моносорта под эспрессо и фильтр и несколько эспрессо-смесей. Ростеры оборудованы турбированными газовыми горелками, которые почти не контактируют с барабаном и автоматической системой повторения профилей обжарки.
Probat Probatone 60. Самый большой и производительный ростер, в который можно загрузить до 60 кг кофе. На нём мы обжариваем бóльшую часть эспрессо-смесей.
Сэмпл-ростер Joper с загрузкой до 100 грамм кофе. На этом ростере мы обжариваем образцы новых поступлений кофе, чтобы определить их качество и вкус перед промышленной обжаркой.
Оборудование для обжарки — это важная часть производства кофе, но не главная. Главное — это знания. Именно они позволяют правильно управлять обжаркой и получать хороший результат.
Что такое «крэк» во время обжарки кофе, причины, по которым он возникает и почему он имеет такое важное значение в формировании вкуса кофе, разбираем в этой статье.
Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус.
Обжарить кофе можно для разных методов приготовления. Например, для эспрессо или для фильтра. Но существует такое понятие как омни-обжарка — это метод обжарки, который не ограничивается одним способом приготовления, а подходит для всех. В статье мы подробно расскажем, в чём отличия омни-обжарки от традиционного способа.
Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью влажные. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.
Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.
Качество обжарки всегда будет меняться, если за ним не следить. Если оно будет меняться, качество вкуса будет лотереей — одна партия будет кислой, другая прогорклой. Чтобы такого не допускать и гарантировать качество кофе, за ним нужно следить. Рассказываем, как мы это делаем
Комментарии
Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.