Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами:

DPD

15 пунктов

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт

PickPoint

29 пунктов

Почта России

1 пункт

СДЭК

5 пунктов

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

01.05.2018
Вячеслав Демиш
«»

Ростеры для кофе

Их устройство и особенности


Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. На самом деле всё гораздо сложнее: ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе. В этой статье разбираемся с типами ростеров и рассказываем, какое оборудование используем мы.
 

За счёт чего обжаривается кофе

Чтобы дальше было понятнее, начнём с основ. Чтобы обжарить кофе, нужно, по сути, передать ему тепловую энергию. Это можно сделать тремя способами: с помощью кондукции, конвекции и излучения.

Кондукция работает при прикосновении к горячему предмету. Например, если дотронуться до утюга, вы почувствуете его температуру именно благодаря кондукции.

Кондукция срабатывает, когда зёрна касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком высокий уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.

Конвекция передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Пример конвекции — фен.

В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.

Излучение передаёт энергию без воздуха и касания с предметом. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение. В этом случае нет кондукции, потому что вы не прикасаетесь к батарее, и нет конвекции, потому что воздух не движется.

В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла ростера. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять. Так как управляемость — один из важнейших факторов качественной обжарки, производители ростеров пытаются снижать уровень излучения.

Практически в любом ростере кофе обжаривается за счёт всех трёх типов передачи энергии. Но их пропорции и финальный вкус кофе меняются в зависимости от типа ростера.
 

Какие бывают ростеры

Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:

Барабанные ростеры — это самые популярные ростеры в промышленной обжарке. Благодаря стабильности обжарки и прозрачности протекающих процессов, такие ростеры позволяют получать сбалансированный и сладкий вкус кофе.

Изначально они были устроены просто: кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился вентиляторами или естественной тягой. В таких ростерах кофе обжаривался в основном за счёт кондукции.

Сейчас конструкция барабанных ростеров несколько усложнилась. Теперь на кофе в равных пропорциях воздействуют кондукция, конвекция и небольшая часть излучения. В зависимости от модели ростера, типа горелок и устройства воздушной тяги эти пропорции меняются. Например, на самых современных барабанных ростерах пропорции такие: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение. На многих более простых ростерах барабанного типа пропорции энергий ближе к кондукции и излучению.

Благодаря относительно простому техническому обслуживанию и надёжности, барабанные ростеры завоевали доверие профессионалов. Их используют и на больших производствах, и во время чемпионатов по обжарке.

drumroaster
 

Конвекционные ростеры — это относительно новый тип ростеров, в которых кофе обжаривается исключительно потоком горячего воздуха.

Достоинство конвекционных ростеров в том, что их инертность минимальна, а обжарка проходит быстрее и без видимых дефектов. Однако недостатков всё равно больше. Например, при видимой управляемости, крайне сложно добиться стабильности вкуса, сам вкус часто бывает не совсем сбалансирован, а обжаривать большой объём кофе неудобно.

Ростеры смешанного типа — самые технически сложные, современные и дорогие ростеры. К такому типу относятся ростеры фирмы Loring.

Смешанные ростеры напоминают барабанные, потому что в них тоже установлен барабан. Разница в том, что этот барабан зафиксирован, а чтобы равномерно перемешивать кофе, вращаются только лопасти внутри. За пределами ростера установлена турбированная горелка, которая создаёт поток горячего воздуха для обжарки кофе.

Принцип работы ростера смешанного типа

Соотношение типов передачи энергии в таком ростере ещё сильнее смещено в сторону конвекции — 60–70 %. При этом достоинства барабанных ростеров сохраняются, а недостатки конвекционных — нет.

Кофе на таком ростере получается чистым, ярким, сбалансированным и сладким.

Сэмпл-ростеры подходят для обжарки небольших партий кофе от 50 до 300 грамм. Бывают как барабанными, так и конвекционными. У таких ростеров нет задачи максимально раскрывать вкус и быть идеально управляемыми. Сэмпл-обжарку проводят для оценки вкусового потенциала — оценивают вкус, ищут дефекты и решают, покупать ли этот кофе.

«»
 

Какое оборудование мы используем

На нашем производстве мы используем пять разных ростеров. Каждый ростер предназначен только для определённых сортов, чтобы каждый раз получать качественный результат.


 

Loring S15 Falcon — наш самый технически совершенный ростер с загрузкой до 15 кг. На нём мы обжариваем только микролоты для эспрессо и фильтра. Это, без преувеличения, лучший ростер в мире, который используют профессионалы из мира спешелти кофе. Этот ростер совершил настоящую революцию в обжарочном оборудовании.

loring
 

Probat Probatone 12 — один из самых известных и лучших ростеров в мире, загрузка — до 12 кг. Его используют многие обжарщики кофе «третьей волны». В основном мы обжариваем на нём сорта спешелти кофе для эспрессо. Это очень чувствительный и удобный ростер, который позволяет отлично обжаривать кофе.

probatone12
 

Два ростера Probat Probatone 25 — на этих ростерах мы обжариваем все моносорта под эспрессо и фильтр и несколько эспрессо-смесей. Ростеры оборудованы турбированными газовыми горелками, которые почти не контактируют с барабаном и автоматической системой повторения профилей обжарки.

probatone25
 

Probat Probatone 60. Самый большой и производительный ростер, в который можно загрузить до 60 кг кофе. На нём мы обжариваем бóльшую часть эспрессо-смесей.

Probatone60
 

Сэмпл-ростер Joper с загрузкой до 100 грамм кофе. На этом ростере мы обжариваем образцы новых поступлений кофе, чтобы определить их качество и вкус перед промышленной обжаркой.

sample roaster
 

Оборудование для обжарки — это важная часть производства кофе, но не главная. Главное — это знания. Именно они позволяют правильно управлять обжаркой и получать хороший результат.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Что такое «крэк» при обжарке кофе

Что такое «крэк» во время обжарки кофе, причины, по которым он возникает и почему он имеет такое важное значение в формировании вкуса кофе, разбираем в этой статье.

Что такое профиль обжарки кофе. Часть 2

Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус.

Что такое омни-обжарка

Обжарить кофе можно для разных методов приготовления. Например, для эспрессо или для фильтра. Но существует такое понятие как омни-обжарка — это метод обжарки, который не ограничивается одним способом приготовления, а подходит для всех. В статье мы подробно расскажем, в чём отличия омни-обжарки от традиционного способа.

Масла на поверхности зёрен

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью влажные. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

Виды упаковок для экспорта кофе

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

Контроль стабильности обжарки

Качество обжарки всегда будет меняться, если за ним не следить. Если оно будет меняться, качество вкуса будет лотереей — одна партия будет кислой, другая прогорклой. Чтобы такого не допускать и гарантировать качество кофе, за ним нужно следить. Рассказываем, как мы это делаем

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!