Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами:

DPD

15 пунктов

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт

PickPoint

29 пунктов

Почта России

1 пункт

СДЭК

5 пунктов

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Что такое профиль обжарки

03.02.2018
Михаил Шаров

Профиль обжарки

Как мы управляем вкусом кофе


Мы уже писали о том, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Но даже при одинаковом цвете обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки. Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.

В рамках одной статьи рассказать всё о факторах, влияющих на вкус кофе во время обжарки, очень сложно, поэтому мы рассмотрим только основные, опустив тонкости.
 

Как протекает обжарка кофе

В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.

Ниже график стандартной обжарки кофе. Нижняя синяя кривая — это температура зёрен в барабане, верхняя синяя — скорость изменения температуры зёрен (считается как дельта между текущей температурой и той, что была 30 секунд назад, и называется в профессиональной терминологии RoR). Верхняя красная кривая — температура воздуха на выходе из барабана. Нижняя кривая — RoR для температуры воздуха:

Профили обжарки на графике

Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.

Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.

Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:
 сушка (до 130 С0),

 реакция Майара (примерно со 130 С0),

 карамелизация(примерно со 170 С0),

 время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).

Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.

Профили обжарки кофе на графике
Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо
 

Из чего формируется вкус кофе во время обжарки

Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.

Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».

Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.

Профили обжарки кофе на графике
На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия
 

Что такое «время развития» кофе

Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».

Чаще всего крэк начинается у многих зёрен одновременно. И во время обжарки крайне важно вовремя отметить его начало на графике. Время с момента начала «крэка» до выгрузки кофе и называется временем развития. Во время этого этапа все процессы протекают очень быстро из-за высоких температур, поэтому счёт здесь идет уже на секунды. Для того, чтобы вкус кофе сформировался до конца, чаще всего время развития должно быть от 15 % общего времени обжарки для фильтра и от 20 % для эспрессо.

Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200 C0, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220 С0, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.
 

Как управлять вкусом кофе во время обжарки

Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.

Профиль обжарки на графике

И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?

На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.

Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.

Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.

Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

А
Александр Николаевич Карпич
г. Астана

15.08.2018

Восторгов полная кофейная чашка! Очень интересная и полезная информация. Если с таким усердием и любовью подходить к своей работе, то понятно почему ваш кофе такой вкусный.
Удачи уважаемые! очень рад, что встретил вас на бескрайних просторах Инета

О
Ольга Александровна Дмитриева
г. Москва

30.05.2018

Спасибо за интересную статью! Удачи вам и дальнейших успехов!

Н
Наталья Владимировна Крестьянинова
г. Астрахань

13.04.2018

Очень круто... Это сколько ж кофе нужно извести, чтобы составить хороший профиль для каждой новой партии сырья ))

В
Валерий Носуленко
г. Усть-Каменогорск

13.04.2018

Афигеть!) Магия прям - ничего не понял, но вот поверил и слюнки побежали)) спасибо за статью)

А
Андрей Юрьев
г. Власиха

09.02.2018

Спасибо за статью! С интересом была прочитана!

А
Артем, Tasty Coffee

20.02.2018

Андрей, Вам большое спасибо за комментарий! Постараемся почаще писать интересные статьи о кофе!

Читайте также

Что такое «крэк» при обжарке кофе

Что такое «крэк» во время обжарки кофе, причины, по которым он возникает и почему он имеет такое важное значение в формировании вкуса кофе, разбираем в этой статье.

Что такое профиль обжарки кофе. Часть 2

Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус.

Что такое омни-обжарка

Обжарить кофе можно для разных методов приготовления. Например, для эспрессо или для фильтра. Но существует такое понятие как омни-обжарка — это метод обжарки, который не ограничивается одним способом приготовления, а подходит для всех. В статье мы подробно расскажем, в чём отличия омни-обжарки от традиционного способа.

Масла на поверхности зёрен

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью влажные. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.

Виды упаковок для экспорта кофе

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!