Что такое профиль обжарки кофе. Часть 2

Это вторая часть статьи о профилях обжаривания кофе. В первой части мы рассказали, что такое профили обжаривания кофе и почему вкус одного сорта бывает разным, даже с одинаковым цветом обжарки. Если кратко, причина в том, что разные реакции протекают на разных температурах обжарки, стадиях. Замедляя или ускоряя разные стадии обжарки, можно корректировать вкус кофе.

Во второй части мы расскажем о типах энергии, благодаря которым обжаривается зерно. Это один из важнейших факторов, который влияет на финальный вкус напитка.

Способы передачи тепловой энергии

Существует три способа передачи тепла:

1. Кондукция — работает при прикосновении к горячему металлу. Особенность кондукции в том, что тепло с помощью неё передаётся очень быстро, но поверхностно. То есть клетки на поверхности зёрен получают значительно больше тепла, чем клетки внутри.

2. Конвекция — передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Это более мягкий способ передачи: конвекция проникает в зерно глубже, чем кондукция, и кофе обжаривается равномернее.

3. Излучение (или радиация) — передаёт энергию без потока воздуха или касания с предметом, а за счёт излучения тепла от нагретого металла ростера. Излучение считается более проникающим способом передачи тепла, чем конвекция.

Ростеры обжаривают кофе всеми тремя способами теплопередачи, но в разных пропорциях. Основные два — это кондукция и конвекция. А излучение — это менее предсказуемый способ передачи энергии, поэтому в современных ростерах производители стараются снижать его уровень. Ростер нагревается в течение дня и с каждой последующей обжаркой количество излучения становится всё больше. Это означает, что вкус кофе обжаренного утром всегда будет отличаться от такого же кофе обжаренного вечером.

Чтобы понять основную причину, почему разные типы энергии так сильно влияют на вкус кофе, достаточно взглянуть на простую иллюстрацию того, как будут отличаться внутренние слои кофейного зерна обжаренные по одинаковому профилю за одно и то же время:

Разницу можно увидеть, если провести простой эксперимент: обжарить один кофе на разных типах энергии и замерить цвет кофе с помощью колориметра в двух состояниях — в зёрнах и молотым. Внешний цвет кофе обжаренного с помощью кондукции будет темнее. Но при замере цвета этого же кофе в молотом виде, он окажется светлее, чем кофе обжаренный с помощью конвекции.

При этом у ростера Probat P12 конвекция всё равно присутствует в достаточно больших количествах, хоть и меньше, чем у полностью конвекционного Loring. Если бы мы могли сравнить только конвекцию с только кондукцией, разница между цветом была бы ещё больше.

Следовательно, в конвекционном ростере мы можем получить значительно более равномерную обжарку, чем на кондукционном. Но это не всегда хорошо.

Во время кондукционной обжарки реакции в каждом новом слое клеток протекают в разное время и с разной скоростью. В итоге мы получаем зёрна, которые наделены очень широким диапазоном вкусов — от самых лёгких «энзимных» составляющих, до более тяжёлых дескрипторов группы «карамелизация».

Плюсы и минусы кондукции

Минусы:

1. Кондуктивные ростеры накапливают излучение в течение дня. Кроме того, кондукцией сложно управлять моментально, так как резко охладить или нагреть толстый чугунный барабан невозможно. Из-за этого на таких ростерах сложно добиться стабильности обжарки — каждая обжарка будет немного отличаться.

2. Эспрессо из кофе обжаренного на кондуктивном ростере будет ярким, но его сложно сделать питким. Чтобы добиться сбалансированного вкуса, приходится обжаривать кофе чуть темнее, поэтому в чашке мы одновременно можем получить и травянистые ноты, и ноты с дескрипторами из группы «сухой дистилляции», то есть с зольностью или горечью.

3. Кофе, который собирают механическим способом, может содержать большое количество зелёных ягод, в которых содержится больше хлорогеновой кислоты. Этот тип кислотности быстро разрушается при обжарке, но кондукция плохо проникает внутрь зерна. В результате кофе в центре остаётся светлее, а во вкусе могут появляться ноты полыни.

4. На кондукционных ростерах легко получить дефекты обжарки, например, скорчинг. Кроме того, этот тип энергии воздействует на зерно неравномерно, потому что кофейное зерно не идеальной круглой формы.

Плюсы:

1. Кондукция хорошо раскрывает потенциал дорогого кофе. После обжарки его вкусовой диапазон будет максимально широким.

2. Вкусно обжарить кофе под фильтр на кондуктивном кофе чуть проще, при условии, что речь идёт о качественном и дорогом кофе.

Плюсы и минусы конвекции

Минусы:

1. Обжарить яркий, кислотный и сложный кофе под фильтр бывает чуть сложнее, чем на кондуктивном ростере — он будет очень чистым, сладким, но немного потеряет уровень кислотности и вкусовой диапазон.

Плюсы:

1. Более высокая производительность, потому что кофе на конвекционном ростере можно обжаривать быстрее.

2. Высокая стабильность вкуса у разных обжарок, так как управлять конвекцией можно намного эффективнее и быстрее, а излучение не накапливается в течение дня.

3. Особенно вкусный кофе для эспрессо: сладкий, чистый и питкий.

4. Возможность обжаривать недорогой кофе достаточно светло, но без вкусовых дефектов.

5. Обжарка кофе без дефектов, например, скорчинга.

Управление типами энергии на ростерах

Следующее, что важно понимать, — на всех типах ростеров: и на кондукционном, и на конвекционном можно управлять типами энергии, которые воздействуют на зерно, чтобы получать желаемый результат.

Например, для кондукционного ростера это можно сделать тремя способами:

1. Изменить скорость вращения барабана. Чем меньше, тем выше уровень кондукции, потому что при медленном вращении зёрна дольше контактируют со стенками барабана. И, наоборот, чем выше скорость вращения барабана, тем меньше кондукция, так как в воздухе зерно будет проводить больше времени. При этом до бесконечности увеличивать скорость вращения нельзя, потому что в определённый момент кофе под действием центробежной силы, наоборот, прижмётся к стенкам, и кондукция резко возрастёт.

2. Изменить скорость воздушного потока. Чем ниже скорость воздушного потока, тем ниже уровень конвекции. Однако слишком слабый воздушный поток не сможет вовремя удалять дым из барабана, что сделает вкус кофе дымным. И наоборот, чем выше скорость воздушного потока, чем выше конвекция. Верхний предел — пока поток воздуха не начнёт выдувать из барабана лишнее тепло, вместо того, чтобы его нагревать. Обычно у ростеров до 15 кг скорость воздушного потока меняется от 60 до 200 паскалей. Если ниже, появится дымность во вкусе, если выше — в трубу будет уходить слишком много тепла, и тогда количество конвекции упадет.

3. Управлять общим временем обжарки. Делать более длинные обжарки, чтобы уменьшить разницу в цвете снаружи и внутри зерна.

У конвекционного ростера основной инструмент управления разницей в цвете кофе снаружи и внутри — управление общим временем обжарки.

К минимальной разнице в цвете зерна внутри и снаружи нужно стремиться, если вы обжариваете кофе для эспрессо или кофе для фильтра с довольно простым вкусом. К максимальной, если обжариваете кофе для фильтра с высоким вкусовым потенциалом.

Зачем всё это

Цель поиска идеального профиля всегда одна — максимально раскрыть сильные стороны каждого кофе и скрыть слабые, если они есть.

При составлении профиля обжарки мы должны понимать конечную цель и будущие особенности вкуса кофе, чтобы правильно корректировать профиль обжарки. Например, мы должны обратить внимание на такие факторы:

1. Уровень влажности и водной активности;

2. Уровень плотности зёрен;

3. Количество сахаров и кислот в зерне;

4. Размер зёрен;

5. Вкусовой потенциал.

Идеально — обжаривать разный кофе на разных типах ростеров, которые подходят именно для этого сорта кофе и способа приготовления.