С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и
Интенсивность кислотности
Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:
Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода,
В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.
Способ обработки. Кофе мытой обработки получается кислотнее, чем кофе, который обработали натуральным способом. Так происходит потому, что,
Способы обработки хани, полумытый,
Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но в не сформированном виде.
Во время обжарки она изменяется, но это происходит не линейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.
Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.
Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.
Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче.
Виды и качество кислотности
Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:
- ортофосфорная,
- уксусная,
- яблочная,
- цитрусовая.
Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.
Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает
Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.
Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.
В итоге
Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.
Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.
Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.
Читайте также
Мифы об элитном кофе
11 янв 2019 · 6 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
29.01.2020
Добрый день, просьба прикрепить эту статью к статье про помол кофе, чтобы люди могли легко найти информацию про кислотность кофе.
06.08.2019
Уважаемые господа!
Интересный и содержательный формируете блог, но вот финалом этой статьи Вы меня сразили наповал: "Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты. Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным."
Если кофе "кислотный", то по русски это означает несоизмеримо высокий уровень кислоты и крайне неприятный его вкус. Такой кофе - непитейный и распробовать там нечего, место его в раковине. Слово "кислотный", если это не химический термин, а в приложении к вкусу точно, имеет явно выраженную негативную коннотацию.
Кофе должен быть сбалансированным, ни кислота, ни горечь, ни сладость не должны явно превалировать, а должны формировать гармоничный, приятный вкус. А далее каждый выбирает кофе по своему вкусу, мой опыт говорит о том, что кислятина или кислотный не нравится никому. Любителей кофе с кисловатым вкусом гораздо больше, и вот в нем можно и нужно пытаться распробовать вкусы знакомых фруктов.
21.07.2018
Превосходный блог, читая который, я понял, что до сих пор я ничего не знал о кофе. Превосходно, спасибо и за кофе и за знания!

16.05.2019
Здравствуйте, Вячеслав! Большое спасибо за высокую оценку. Будем стараться чаще писать статьи, получать новые знания и обжаривать вкусный кофе!
13.07.2018
Благодарю за познавательные, интересные статьи.

16.05.2019
Здравствуйте, Александр! Рада, что вы положительно оцениваете наш труд. Благодаря обратной связи от вас нам хочется развиваться и рассказывать вам о кофе всё, что мы знаем сами.
20.06.2020
Неточный перевод.
Цитрусовой кислоты не существует. Citric acid - лимонная кислота