Аромат кофе формируется из тысяч компонентов, среди которых можно разобрать похожие на шоколад, карамель, цветы, цитрусы, ягоды и даже алкоголь. Однако зелёное кофейное зерно практически не пахнет. Запах появляется в кофе благодаря обжарке.

Какие вещества формируют тот самый кофейный аромат — читайте статью, чтобы узнать об этом. В качестве источника информации мы взяли статью из блога Perfect Daily Grind и дополнили ее.

Из каких соединений образуется кофейный аромат

Зеленые кофейные зерна содержат различные соединения углеводов, белков и кислот. Во время обжарки они вступают в химические реакции друг с другом, превращаются в летучие соединения и создают аромат.

Сложность ароматов зависит от химического состава зеленых зерен и концентрации элементов в них. Например, арабика и робуста состоят практически из одних и тех же химических веществ. Однако концентрация некоторых веществ отличается, поэтому аромат у арабики и робусты разный.

  • В робусте преобладают 2,3-диэтил-5-метилпиразин и 4-этил гваякол. Они придают кофе земляные ноты и ноты обжарки.

  • В арабике преобладают 3-меркапто-3-метилбутан формиат, сотолон и абгексон. Эти соединения способствуют образованию сладкого карамельного аромата.

Концентрация элементов и аромат, зависят от многих переменных, включая сорт, разновидность, терруар, степень созревания ягоды и способ обработки.


Аромат кофе образуется из веществ-предшественников в процессе обжарки

Почему во время обжарки аромат кофе меняется

На каждом этапе обжарки происходят разные процессы. Для каждого процесса характерен свой аромат, потому что образуются новые вещества.

Условно обжарку можно разделить на несколько этапов:

  • сушка (до 130°C),

  • реакция Майяра и деградация Штекера (примерно со 130°C),

  • карамелизация (примерно со 170°C),

  • время развития (с момента крэка до конца обжарки).

Автор статьи из блога Perfect Daily Grind рассказал, какие вещества и когда образуются, и за какой аромат отвечают.

Соединение

Когда образуется

Аромат

2-метилпиридин

Реакция Майяра

Ноты жареного хлеба

Пиразины

В процессе карамелизации сахаров

Ореховые ноты, запах гари

Фураны и фураноны

В процессе карамелизации сахаров

Карамельные ноты

3-метилбутанал

Продукт деградации Штекера

Фруктовые и сладкие ноты

Кетоны

Продукт деградации Штекера

Фруктовые или затхлые ноты

Фенолы

Продукт деградации Штекера

Пепельные и дымные ноты

В одном из исследований ароматических соединений арабики и робусты мы нашли более развернутую таблицу. В ней указаны соединения и ароматы, которые они создают (стр. 6). Ознакомьтесь, если хотите узнать больше.

Кофе светлой обжарки получается более фруктовым из-за большого количества 5-гидроксиметилфурфурола. При продолжении обжарки это соединение распадается. Становится все меньше соединений, придающих аромат фруктов. И увеличивается количество сернистых соединений, которые способствуют появлению горелого аромата: пепельных и дымных нот.

Зная, какие вещества образуют аромат кофе, можно понять, какие процессы в зерне уже прошли. Поэтому после обжарки проводят каппинг. Обжарщик смалывает зерно и заваривает его. По аромату кофе он понимает, нужно ли что-то изменить в процессе обжарки, как обжарить кофе, чтобы подчеркнуть дескрипторы.


Оценивая на каппинге аромат молотого кофе, обжарщик может понять, как скорректировать процесс обжарки

Почему кофе с карамельным ароматом кажется слаще

Из 900 ароматических соединений, которые образуются во время обжарки, человек улавливает только 30. Из-за особенностей строения рецепторов мы просто не можем обнаружить остальные.

При этом аромат кофе влияет на восприятие вкуса. Например, 2,3-бутандион, который имеет карамельный аромат, может усиливать ощущение сладости в кофе. Дело в сенсорном опыте: когда мы чувствуем аромат карамели, то ожидаем сладость на языке. То же самое можно ожидать от цитрусовых: чувствуем запах лимона — ожидаем кислотность.

Фабиана Карвальо, нейробиолог, говорит, что некоторые соединения взаимодействуют друг с другом и за счет этого увеличивают или уменьшают интенсивность вкуса. Она приводит пример эксперимента, который показал, что участники воспринимали раствор сахарозы как более сладкий, если в него добавить клубничный ароматизатор.

Так получилось, потому что рецепторы слизистой носа «захватывают» молекулы ароматических веществ и отправляют импульсы в кору головного мозга. Мозг формирует ожидания от вкуса напитка и создает удовольствие от предвкушения.

Поэтому аромат напитка так важен. Если от чашки будет пепельно-дымный запах, то это испортит впечатление до того, как вы оцените ее вкус. И наоборот, сладкий запах настроит на сладость в напитке.


Чувствуем запах клубники — ожидаем сладость на языке. Так устроен наш мозг

Что в итоге

Аромат кофе создается в процессе обжарки. И по нему можно понять, какие реакции уже прошли. Поэтому на каппинге обжарщик анализирует аромат обжаренного кофе и принимает решение: нужно ли что-то изменить, как обжарить кофе, чтобы подчеркнуть его сильные стороны.

Кроме того, аромат кофе напрямую влияет на восприятие напитка. Если мы чувствуем запах карамели — ожидаем, что нам будет сладко. Поэтому нельзя допустить дымные, зольные и пепельные ноты. Правильная обжарка — одно из важных условий для приготовления вкусного напитка.

Вам может быть интересно:

Как мы контролируем качество и стабильность обжарки

16 фев 2018 · 9 мин. на чтение