Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами:

DPD

15 пунктов

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт

PickPoint

29 пунктов

Почта России

1 пункт

СДЭК

5 пунктов

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Что такое «крэк» при обжарке кофе

30.01.2019
Михаил Шаров

Во время обжарки при температуре 170 С° начинается реакция карамелизации. Во время неё, кроме прочего, с большой скоростью выделяется углекислый газ. Одновременно с этим из зерна испаряется влага. Давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. А когда температура приближается к 200 С°, давление испаряющейся влаги и углекислого газа нарастает до предела, и зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на звук приготовления попкорна. Это и есть «крэк».

В обжарке разделяют два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах около 200 С°, в основном из-за испаряющейся влаги и выделения углекислого газа, то второй — после 220 С° из-за горения сахаров и клеточных стенок. Если обжаривать кофе до второго крэка, он будет очень тёмным, а на его поверхности выступят масла. Скорее всего, кроме горечи, у него во вкусе ничего не останется.


Это кривая температуры внутри ростера. Вторая отметка на кривой показывает, что первый крэк начался на температуре 202.8 С° на 7 минуте и 55 секунде от начала обжарки
 

Почему важно отмечать начало крэка и о чём это говорит

После крэка все процессы внутри зёрен начинают происходить очень стремительно, потому что их клеточные стенки уже повреждены, влаги осталось совсем немного, а температура очень высока. В таких условиях каждая секунда влияет на вкус очень сильно. Из-за этого это время называют «временем развития».

Хоть вкус формируется и развивается на протяжении всей обжарки, но именно после крэка это происходит быстрее всего. Именно поэтому очень важно точно отмечать время его начала.

Если «развить» кофе недостаточно, то во вкусе останутся травянистые и бумажные ноты, а вкус будет плоским. Если «время развития» будет слишком большим, во вкусе будут доминировать ноты «обжарки» — карамель, шоколад, орехи, табак. При этом универсального «времени развития», которое бы подходило для всех сортов кофе, конечно, не существует. Для каждого сорта это время нужно подбирать индивидуально, в зависимости от плотности, кислотности, количества сахаров и вкусового потенциала зерна.

Не только «время», но и «площадь» развития кофе

На развитие вкуса кофе влияет не только время, которое прошло от начала крэка до момента выгрузки из ростера, но и температура, которую кофе успел набрать. Поэтому когда речь идёт о профессиональной обжарке, всё чаще можно услышать термин «площадь развития». Этот термин появился потому, что если соединить время и рост температуры прямыми линиями на графике, получится треугольник со своей площадью.


Это сравнение двух обжарок с разными профилями. Красные кривые показывают график обжарки кофе под фильтр. У этого кофе меньше «время развития», но выше температура выгрузки. Синие кривые показывают график обжарки кофе для эспрессо. У него больше «время развития», но ниже температура выгрузки. Однако если сравнить площади зелёных треугольников, то окажется, что они почти равны

Другими словами, можно сделать относительно короткое «время развития», но высокую температуру выгрузки кофе. Или, наоборот, долгое «время развития» и низкую температуру выгрузки. И в том, и в другом случае вкус кофе будет развитым.


Это более подробное сравнение в цифрах. У кофе для эспрессо время развития составило 1 минуту 47 секунд и кофе набрал 6,7 С° после крэка. А кофе для фильтра развивался всего 52 секунды, но набрал 9.3 С° после крэка

Изменение соотношения этих двух параметров — это ещё один способ управления вкусом. Время после крэка отвечает за уровень сладости и плотности, а градусы, которые кофе успел набрать после крэка, за яркость дескрипторов и уровень кислотности.

Интенсивность крэка

На вкус кофе, кроме всего прочего, влияет и интенсивность крэка. Чем больше энергии накопилось в зерне к моменту крэка, тем интенсивнее и громче он будет. Это приведёт к тому, что клеточные стенки будут повреждены сильнее, зёрна станут больше, а вкус кофе получится ярче. Однако есть риск, что сахара сгорят и во вкусе появятся «тяжёлые» дескрипторы.

Кроме того, на интенсивность крэка влияет давление внутри ростера. Например, большинство барабанных ростеров вытягивают дым с помощью вентиляционной улитки, расположенной после барабана. Из-за этого давление внутри барабана немного меньше атмосферного. Чем выше скорость воздушного потока, тем ниже давление в барабане и тем раньше и интенсивнее произойдёт крэк.

Другой пример — конвекционный ростер Loring. В отличие от барабанного он, наоборот, нагнетает горячий воздух внутрь барабана. Давление внутри его барабана повышается, а крэк начинается немного позже и проходит спокойнее.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Что такое профиль обжарки кофе. Часть 2

Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус.

Что такое омни-обжарка

Обжарить кофе можно для разных методов приготовления. Например, для эспрессо или для фильтра. Но существует такое понятие как омни-обжарка — это метод обжарки, который не ограничивается одним способом приготовления, а подходит для всех. В статье мы подробно расскажем, в чём отличия омни-обжарки от традиционного способа.

Масла на поверхности зёрен

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью влажные. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.

Виды упаковок для экспорта кофе

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

Контроль стабильности обжарки

Качество обжарки всегда будет меняться, если за ним не следить. Если оно будет меняться, качество вкуса будет лотереей — одна партия будет кислой, другая прогорклой. Чтобы такого не допускать и гарантировать качество кофе, за ним нужно следить. Рассказываем, как мы это делаем

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!