Какие химические реакции происходят при обжарке кофе
Обжарка

6 февраля 2020

Какие химические реакции происходят при обжарке кофе

71K
4′

Софья Ахметшина

Автор статей

Три главных реакции, о которых полезно знать не только обжарщикам

Все химические реакции во время обжарки влияют на вкус, аромат, тело готового напитка. Ход реакций определяет время и температура. Увеличение или уменьшение этих показателей могут сместить ход реакции и кардинально изменить профиль обжарки. Поэтому обжарщики должны понимать процесс обжарки, в том числе, на химическом уровне.

Рассказываем, какие химические реакции влияют на вкус чашки кофе.

Реакция Майяра изменяет цвет и аромат кофе

Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. Такая же реакция происходит, когда выпекают хлеб или жарят стейк на гриле. Реакция названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал ее в 1910 году.


Луи Камиль Майяр © ru.wikipedia.org

Процесс начинается при температуре около +130°C. Высокая температура вызывает реакцию между углеводами и белками в зерне. Когда они реагируют, азот в аминокислоте связывается с углеродной цепью сахара и выделяет молекулу воды. Это вызывает изменения цвета, вкуса и содержания питательных веществ.

Изменения цвета зерен происходит из-за образования меланоидинов — крупных молекул, которые придают кофе коричневый цвет и могут иметь жареный и хлебный аромат и горький вкус. Также меланоидины играют важную роль в формировании крема при приготовлении эспрессо.


Меланоидины влияют на образование крема в эспрессо

Продолжительность реакции Майяра напрямую влияет на конечный профиль кофе. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем больше образуется меланоидинов, кислоты разрушаются, и кофе становится более плотным.

Деградация Штрекера помогает кофе стать более фруктовым

Реакция названа в честь Адольфа Штрекера, немецкого химика.

Химический процесс, в котором аминокислоты взаимодействуют с молекулами карбонильной группы — соединениями, созданными реакцией Майяра. В итоге образуются альдегиды и кетоны — ароматические соединения, за счет которых кофе приобретает фруктовый вкус.

Очень часто среди обжарщиков при обсуждении профилей обжарки принято объединять реакцию Майяра и деградацию Штрекера в один процесс, так как они тесно связаны между собой. Подробнее о том, как можно управлять дескрипторами и вкусом кофе с помощью изменения продолжительности разных реакций мы написали в этой статье.


Продукт реакции Штекера — альдегиды — придают кофе фруктовый вкус

Карамелизация увеличивает сладость кофе

При температуре выше +170°C сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие молекулы сахара, которые могут растворяться в воде. В результате этой стадии обжарки уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые ароматы. Карамелизация продолжается до конца обжарки.


Кофе приобретает сладость за счет процесса карамелизации, протекающего при обжарке

Почему это важно знать

Обжарщик должен понимать, как образуются и изменяются химические соединения в процессе обжарки. А также то, что разные реакции протекают на разных температурах и стадиях. Регулируя температуру и скорость стадий обжарки, он сможет корректировать вкус кофе.

71K
4′

Читайте также

Фронт испарения: что это и какое значение имеет для обжарки кофе
Обжарка8 декабря 2022
Фронт испарения: что это и какое значение имеет для обжарки кофе

Как испарение влаги в зерне влияет на процесс обжарки

25K
7′
Поздний крэк, короткое время развития и другие особенности обжарки экспериментального кофе
Обжарка16 сентября 2021
Поздний крэк, короткое время развития и другие особенности обжарки экспериментального кофе

Делимся некоторыми советами по обжарке нестандартного кофе

40K
7′
Что такое омни-обжарка
Обжарка23 августа 2018
Что такое омни-обжарка

Обжарить кофе можно для разных методов приготовления. Например, для эспрессо или для фильтра. Но существует такое понятие как омни-обжарка — это метод обжарки, который не ограничивается одним способом приготовления, а подходит для всех. В статье мы подробно расскажем, в чём отличия омни-обжарки от традиционного способа.

72K
5′