Какие химические реакции происходят при обжарке кофе
Обжарка

6 февраля 2020

Какие химические реакции происходят при обжарке кофе

71K
4′

Софья Ахметшина

Автор статей

Три главных реакции, о которых полезно знать не только обжарщикам

Все химические реакции во время обжарки влияют на вкус, аромат, тело готового напитка. Ход реакций определяет время и температура. Увеличение или уменьшение этих показателей могут сместить ход реакции и кардинально изменить профиль обжарки. Поэтому обжарщики должны понимать процесс обжарки, в том числе, на химическом уровне.

Рассказываем, какие химические реакции влияют на вкус чашки кофе.

Реакция Майяра изменяет цвет и аромат кофе

Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. Такая же реакция происходит, когда выпекают хлеб или жарят стейк на гриле. Реакция названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал ее в 1910 году.


Луи Камиль Майяр © ru.wikipedia.org

Процесс начинается при температуре около +130°C. Высокая температура вызывает реакцию между углеводами и белками в зерне. Когда они реагируют, азот в аминокислоте связывается с углеродной цепью сахара и выделяет молекулу воды. Это вызывает изменения цвета, вкуса и содержания питательных веществ.

Изменения цвета зерен происходит из-за образования меланоидинов — крупных молекул, которые придают кофе коричневый цвет и могут иметь жареный и хлебный аромат и горький вкус. Также меланоидины играют важную роль в формировании крема при приготовлении эспрессо.


Меланоидины влияют на образование крема в эспрессо

Продолжительность реакции Майяра напрямую влияет на конечный профиль кофе. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем больше образуется меланоидинов, кислоты разрушаются, и кофе становится более плотным.

Деградация Штрекера помогает кофе стать более фруктовым

Реакция названа в честь Адольфа Штрекера, немецкого химика.

Химический процесс, в котором аминокислоты взаимодействуют с молекулами карбонильной группы — соединениями, созданными реакцией Майяра. В итоге образуются альдегиды и кетоны — ароматические соединения, за счет которых кофе приобретает фруктовый вкус.

Очень часто среди обжарщиков при обсуждении профилей обжарки принято объединять реакцию Майяра и деградацию Штрекера в один процесс, так как они тесно связаны между собой. Подробнее о том, как можно управлять дескрипторами и вкусом кофе с помощью изменения продолжительности разных реакций мы написали в этой статье.


Продукт реакции Штекера — альдегиды — придают кофе фруктовый вкус

Карамелизация увеличивает сладость кофе

При температуре выше +170°C сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие молекулы сахара, которые могут растворяться в воде. В результате этой стадии обжарки уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые ароматы. Карамелизация продолжается до конца обжарки.


Кофе приобретает сладость за счет процесса карамелизации, протекающего при обжарке

Почему это важно знать

Обжарщик должен понимать, как образуются и изменяются химические соединения в процессе обжарки. А также то, что разные реакции протекают на разных температурах и стадиях. Регулируя температуру и скорость стадий обжарки, он сможет корректировать вкус кофе.

71K
4′

Читайте также

Что такое колорсортер и как он влияет на вкус чашки кофе
Обжарка9 января 2020
Что такое колорсортер и как он влияет на вкус чашки кофе

Иногда в партии попадаются дефектные зёрна, которые нужно находить и удалять. Вот как это делают

57K
5′
Дефекты в кофе
Дефекты в кофе

Ошибки производителей, особенности плантаций, насекомые, климат, неправильная обработка, хранение или обжарка в конце концов приводят к тому, что на кофе появляются дефекты. Они портят и внешний вид, и вкус кофе. В этой статье мы рассказываем об основных дефектах в кофе и причинах их появления.

104K
11′
Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе
Обжарка1 мая 2018
Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.

168K
7′