Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами:

DPD

18 пунктов

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт

PickPoint

30 пунктов

Почта России

1 пункт

СДЭК

5 пунктов

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Цвет обжарки кофе

31.01.2018
Вячеслав Демиш

Степень обжарки, то есть её цвет, — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности и тем больше горечи. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки. Рассказываем, как это происходит.

Как цвет обжарки влияет на вкус

Наш ассортимент разделён на два больших раздела: кофе для эспрессо и кофе для фильтра. На пачках мы отмечаем это цветом наклеек: у кофе для эспрессо голубые наклейки, для фильтра — зелёные.

Мы сделали так, потому что эспрессо отличается от других способов приготовления: его экстракция протекает за 25–30 секунд, а сам напиток получается более концентрированным. В альтернативных методах экстракция чаще всего длится 2–4 минуты, а сам напиток получается менее концентрированным. В эспрессо соотношение кофе к воде чаще всего 1/2, а альтернативе — 1/16.

Для эспрессо и альтернативы нельзя обжаривать кофе одинаково, потому что первыми в воде растворяются кислоты, затем лёгкие компоненты, и в самом конце — тяжёлые. Если кофе обжаривать для альтернативы, а готовить в эспрессо, в его вкусе будет неприятная, едкая кислотность. А из-за разницы в соотношении кофе и воды этот эффект усилится ещё больше. А если, наоборот, обжарить кофе для эспрессо, а приготовить альтернативным методом, во вкусе будет чрезмерная, жжёная горечь.

Мы помним, что чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горчинки и плотности. «Энзимные» дескрипторы во вкусе: ягоды, фрукты и цветы, смещаются в сторону дескрипторов из группы карамелизации или сухой дистилляции: горький шоколад, орехи, карамель и дым.

Чтобы эспрессо был вкусным, нужно чтобы он был по-другому обжарен — чуть темнее и по другому профилю обжарки. Разберём это на графике: синий график для эспрессо, красный — для фильтра.

График обжарки кофе
Кофе для эспрессо дольше находился на второй половине обжарки (со 175 до 200 С0) и время развития было больше — кофе для эспрессо будет обжарен темнее, а кислотности во вкусе будет меньше

Цвет обжарки — не основной показатель качества. Кроме него для каждого сорта кофе и способа приготовления существует отдельный профиль обжарки, который максимально раскрывает вкус этого кофе. Но даже по цвету можно довольно точно понять, насколько правильно обжарен кофе.

Как мы контролируем цвет обжарки

Чтобы всегда быть уверенными, что обжарка получилась правильной, мы замеряем цвет кофе лазерными колориметрами после каждой обжарки. Они позволяют определять цвет кофе по шкале ColorTrack.

Происходит это так: после каждой обжарки мы измеряем цвет зернового и молотого кофе. А затем записываем значения, чтобы сравнивать их с результатами следующих обжарок. Для этого мы используем профессиональные колориметры, которые разработаны специально для контроля обжарки кофе — Konica Minolta CR-410C и ColorTrack BenchTop.

Колориметр
Чтобы исключить влияние окружающего света, кофе засыпают в специальные ячейки, которые задвигаются под лазер колориметра

Чем выше значение колориметра, тем темнее обжарен кофе. Значения колориметра для молотого кофе обычно колеблются в пределах от 45 до 70 по шкале ColorTrack.

Мы следуем правилам, по которым не можем отправить кофе, если его цвет отличается от профильной обжарки даже на 0,5 пункта. Притом что отклонение даже в 1 пункт почти не влияет на вкус в чашке, а увидеть разницу человеческим глазом практически невозможно.

Цвет обжарки разных сортов кофе
Профильные значения цвета по колориметру для некоторых сортов кофе для эспрессо
Цвет обжарки сортов для альтернативы
Профильные значения цвета по колориметру для некоторых сортов кофе для фильтра

Правильная степень обжарки — это всегда очень тонкая грань между тем, чтобы полностью раскрыть кофе: сделать кофе сладким, дескрипторы узнаваемыми и не получить во вкусе негативные стороны обжарки: зольные оттенки, вязкость и горечь. И эту грань очень легко упустить, потому что в заключительной стадии обжарки счёт идёт буквально на секунды. Именно поэтому крайне важно тщательно определять её цвет.

При этом цвет — не главный фактор, который влияет на вкус кофе. Гораздо сильнее влияет именно профиль обжарки — про него мы рассказали в следующей статье.

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Пионеры российского кофейного рынка SFT Trading о тенденциях развития индустрии

Владимир Савинов — заместитель генерального директора компании SFT Trading, которая уже 25 лет поставляет зелёный кофе в Россию. Мы взяли у него интервью о развитии кофейной индустрии и тенденциях рынка в текущих экономических условиях.

Календарь урожая и экспорта кофе в разных странах

В мире насчитывается около 50 стран, в которых производят кофе. В каждой стране в зависимости от климата и других факторов, сезон сбора урожая начинается и заканчивается в разное время. Помнить сезоны всех стран — сложно, поэтому мы решили написать наглядную статью и расставить всё по местам.

Особенности кофейной индустрии в Эфиопии

Система выращивания и продажи кофе внутри Эфиопии — одна из самых запутанных в мире. Мы съездили туда, чтобы получше во всём этом разобраться и выбрать новые сорта. Это статья о поездке.

Что такое ферментация кофе

Ферментация — это процесс, который проходит во время обработки кофе. От вида и качества ферментации зависит будущий вкус кофе.

Что такое предсмачивание

Предсмачивание — это «подготовительный» этап приготовления кофе. Если кофе свежий, предсмачивание помогает предварительно его дегазировать, чтобы стабилизировать экстракцию и сделать кофе вкуснее. В этой статье мы расскажем, зачем делают предсмачивание.

Руководство по приготовлению кофе в турке

Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры. Рассказываем, как его правильно готовить.

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!