Степень обжарки, то есть её цвет, — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности и тем больше горечи. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки. Рассказываем, как это происходит.
Как цвет обжарки влияет на вкус
Наш ассортимент разделён на два больших раздела: кофе для эспрессо и кофе для фильтра. На пачках мы отмечаем это крупным шрифтом — ESPRESSO COFFEE и FILTER COFFEE.
Мы сделали так, потому что эспрессо отличается от других способов приготовления: его экстракция протекает за 25–30 секунд, а сам напиток получается более концентрированным. В альтернативных методах экстракция чаще всего длится 2–4 минуты, а сам напиток получается менее концентрированным. В эспрессо соотношение кофе к воде чаще всего 1/2, а альтернативе — 1/16.
Для эспрессо и альтернативы нельзя обжаривать кофе одинаково, потому что первыми в воде растворяются кислоты, затем лёгкие компоненты, и в самом конце — тяжёлые. Если кофе обжаривать для альтернативы, а готовить в эспрессо, в его вкусе будет неприятная, едкая кислотность. А из-за разницы в соотношении кофе и воды этот эффект усилится ещё больше. А если, наоборот, обжарить кофе для эспрессо, а приготовить альтернативным методом, во вкусе будет чрезмерная, жжёная горечь.
Мы помним, что чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. «Энзимные» дескрипторы во вкусе: ягоды, фрукты и цветы, смещаются в сторону дескрипторов из группы карамелизации или сухой дистилляции: горький шоколад, орехи, карамель и дым.
Чтобы эспрессо был вкусным, нужно чтобы он был по-другому обжарен — чуть темнее и по другому профилю обжарки. Разберём это на графике: синий график для эспрессо, красный — для фильтра.

Кофе для эспрессо дольше находился на второй половине обжарки (со 175 до 200 С0) и время развития было больше — кофе для эспрессо будет обжарен темнее, а кислотности во вкусе будет меньше
Цвет обжарки — не основной показатель качества. Кроме него для каждого сорта кофе и способа приготовления существует отдельный профиль обжарки, который максимально раскрывает вкус этого кофе. Но даже по цвету можно довольно точно понять, насколько правильно обжарен кофе.
Как мы контролируем цвет обжарки
Чтобы всегда быть уверенными, что обжарка получилась правильной, мы замеряем цвет кофе лазерными колориметрами после каждой обжарки. Они позволяют определять цвет кофе по шкале ColorTrack.
Происходит это так: после каждой обжарки мы измеряем цвет зернового и молотого кофе. А затем записываем значения, чтобы сравнивать их с результатами следующих обжарок. Для этого мы используем профессиональные колориметры, которые разработаны специально для контроля обжарки кофе — Konica Minolta CR-410C и ColorTrack BenchTop.

Чтобы исключить влияние окружающего света, кофе засыпают в специальные ячейки, которые задвигаются под лазер колориметра
Чем выше значение колориметра, тем темнее обжарен кофе. Значения колориметра для молотого кофе обычно колеблются в пределах от 45 до 70 по шкале ColorTrack.
Мы следуем правилам, по которым не можем отправить кофе, если его цвет отличается от профильной обжарки даже на 0,5 пункта. Притом что отклонение даже в 1 пункт почти не влияет на вкус в чашке, а увидеть разницу человеческим глазом практически невозможно.

Профильные значения цвета по колориметру для некоторых сортов кофе для эспрессо

Профильные значения цвета по колориметру для некоторых сортов кофе для фильтра
Правильная степень обжарки — это всегда очень тонкая грань между тем, чтобы полностью раскрыть кофе: сделать кофе сладким, дескрипторы узнаваемыми и не получить во вкусе негативные стороны обжарки: зольные оттенки, вязкость и горечь. И эту грань очень легко упустить, потому что в заключительной стадии обжарки счёт идёт буквально на секунды. Именно поэтому крайне важно тщательно определять её цвет.
При этом цвет — не главный фактор, который влияет на вкус кофе. Гораздо сильнее влияет именно профиль обжарки — про него мы рассказали в следующей статье.
Читайте также
Как образуется кофейный аромат
20 мая 2021 · 6 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
17.03.2022
Спасибо
03.02.2022
Спасибо за статью! Теперь понятно, почему не стоит покупать сорта для фильтра и варить на них эспрессо 😊
22.01.2022
Супер, мне нравиться ваш подход к обжарке кофе. :)
08.12.2021
Спасибо
09.04.2022
Правильно ли я понял, что для приготовления кофе во френч прессе лучше покупать кофе обжаренный под фильтр? И ещё вопрос: какую обжарку выбрать для приготовления в гейзерной кофеварке (в ней время приготовления можно варьировать от 40 сек до 1,5 мин)?
10.04.2022
Добрый день, Сергей!
Спасибо за комментарий. Кофе, предназначенный для эспрессо, также отлично подходит для гейзерных кофеварок и турок, а кофе для фильтра идеально раскрывается всеми альтернативными способами заваривания — в капельной кофеварке, френч-прессе, турке, пуровере, аэропрессе или просто чашке.
Обращайтесь, если возникнут другие вопросы или нужна будет помощь с выбором. Мы всегда на связи и рады помочь!
11.04.2022
Спасибо за ответ, теперь буду заказывать правильно )
19.04.2022
Амм, пить тёмную обжарку под гейзер можно, но вы не будете чувствовать особо ничего. Горечь сильно превалирует. Я пользуюсь гейзером, Биалетти. Лучше возьмите под фильтр, светлую обжарку. И помол как под пуровер.