Обжарка с сахаром: что такое кофе торрефакто

Обжарка с сахаром: что такое кофе торрефакто

26K
7′

Софья Ахметшина

Автор статей

Рассказываем, для чего в Испании добавляют сахар при обжарке кофе

Если решите заказать эспрессо в Испании, вам могут подать не привычную сбалансированную чашку, а маслянистый напиток с горьким и терпким послевкусием. Готовят его из кофейного зерна, обжаренного вместе с сахаром. Называют такой кофе торрефакто — его легко узнать по очень темному цвету и глянцевой поверхности зерна.

В чем привлекательность этого необычного кофе и почему напиток с неоднозначным вкусом до сих пор популярен во многих испаноговорящих странах Европы и Латинской Америки, расскажем в этой статье.

История появления торрефакто

Torrefacto (торрефакто) — это обжарка кофе с добавлением сахара. Широкую популярность такое зерно получило в Испании в середине 20 века, после окончания Гражданской войны. Тогда в стране возник дефицит продуктов, в том числе кофе. Качественного зерна не хватало, поэтому производителям пришлось экспериментировать с более дешевым сырьем. Обжарщики начали карамелизировать кофе, то есть добавлять в процессе обжарки зерна сахар. Это помогало решить сразу две задачи:

  1. Увеличить срок годности кофе. Сахар при нагревании плавился и образовывал на зерне черный блестящий слой, который замедлял процессы окисления. Он выступал в качестве консерванта и позволял дольше хранить кофе.

  2. Скрыть дефекты вкуса. Если сварить кофе из низкокачественного сырья, то в чашке проявляются неприятные ноты. Замаскировать их помогает сахар. Он меняет первоначальный вкус кофе, делает его более однородным и усиливает интенсивность аромата.

Карамелизированный кофе быстро распространился по всему Пиренейскому полуострову. Он стал популярен в Испании, Португалии, Франции, а затем и в Мексике, Коста-Рике, Уругвае и Аргентине.

ЭспрессоСтиль обжарки торрефакто позволяет приготовить эспрессо из меньшего количества зерна

Даже сегодня, когда экономическая ситуация во многих странах вполне благополучная, кофе торрефакто предлагают и в маленьких кофейнях, и в дорогих ресторанах — испанцы настолько привыкли к насыщенной чашке с темной густой крема, что считают интенсивную горечь во вкусе признаком настоящего кофе.

Несмотря на популярность, в продаже сложно найти пачку кофе с чистым торрефакто. Сахар в процессе смалывания такого зерна оседает на деталях кофемолок и снижает их ресурс. Чтобы увеличить срок службы оборудования, производители смешивают карамелизированное зерно с зерном традиционной обжарки. На упаковках с такой смесью ставят отметку «торрефакто». Доля торрефакто в таких смесях может быть разной — обычно от 30 до 50%.

Как обжаривают кофе торрефакто

Торрефикация — это процесс добавления сахара на заключительном этапе обжарки кофе, когда температура в ростере достигает 200 °C. Такая технология меняет физические свойства зерна и повышает его плотность. Продлевается реакция Майяра, в результате чего появляется новый продукт с измененным химическим составом.

Доля сахара составляет 10–20% от объема кофе — его добавляют в ростер небольшими порциями. При нагревании сахар плавится, зерно карамелизируется. На его поверхности образуется маслянистая липкая пленка. Зерно темнеет, его цвет варьирует от темно-коричневого до черного.

Обжарка торрефактоИз-за продолжительной реакции Майяра разрушаются кислоты, которые отвечают за фруктовые и сладкие ноты кофе. © cafesorus.es

Для получения кофе торрефакто подходит то же оборудование, что и для традиционной обжарки. Однако необходимо учесть, что такое зерно слипается, а комочки сахара, которые скапливаются на деталях машин, могут сократить срок их службы.

Сегодня выпускаются специальные модели ростеров для торрефакто. Они работают как с кристаллическим сахаром, так и с патокой. Подобное оборудование есть в ассортименте основных производителей ростеров — компаний PROBAT и TecAIRE. В конструкции таких моделей предусмотрены:

  • система воздушного охлаждения, которая предотвращает появление комочков сахара;

  • автоматическая система очистки для удаления любых отложений;

  • установка для приготовления сахарного сиропа.

Особая технология обжарки меняет свойства кофе, а иногда даже делает этот продукт опасным для здоровья. Все плюсы и минусы торрефакто рассмотрим далее.

Плюсы и минусы кофе торрефакто

Наличие в составе торрефакто жженого сахара определяет его преимущества и недостатки. К плюсам такого кофе относятся следующие факторы:

  • низкая себестоимость при работе с недорогим сырьем;

  • экономичный расход — на одну чашку требуется меньше торрефакто по сравнению с кофе традиционной обжарки;

  • маскировка вкусовых дефектов зерна низкого качества;

  • длительный срок хранения;

  • высокое содержание антиоксидантов — научные исследования выявили, что в напитке из зерна торрефакто их больше, чем в кофе традиционной обжарки.

КофеЧасто в напиток из торрефакто добавляют большое количество сахара, чтобы сбалансировать его горечь

К недостаткам торрефакто можно отнести:

  • отсутствие вкусовых вариаций, весь карамелизированный кофе на вкус одинаковый;

  • использование сырья низкого качества в целях экономии. В нем могут быть дефекты или плесень;

  • высокий процент содержания глюкозы. Людям, которые ограничивают потребление сахара, от такого кофе лучше воздержаться;

  • возникновение опасных веществ, например HMF (оксиметилфурфурол), который обладает ограниченным мутагенным действием, в результате карамелизации сахара. Исследования показали, что концентрация этого вещества в зерне торрефакто в 15 раз выше, чем в кофе традиционной обжарки.

Но несмотря на свои недостатки, торрефакто до сих пор пользуется популярностью у жителей Испании — они привыкли к густому и маслянистому напитку из обжаренного с сахаром зерна.

Что запомнить о торрефакто

Кофе торрефакто впервые появился в послевоенной Испании. Его придумали, чтобы восполнить дефицит качественного сырья. Для изготовления торрефакто используют зерно низкого качества, которое при обжарке с сахаром покрывается тонким слоем глазури. Основная цель этой технологии — скрыть дефекты и увеличить срок годности продукта.

Вкус торрефакто необычный — в напитке из карамелизированного зерна ощущается интенсивная горечь. Сахар не добавляет чашке сладости, а при нарушении сроков хранения зерна делает напиток прогорклым.

Из-за своего непривычного вкуса кофе из торрефакто не нашел широкого распространения в мире. Однако он стал традиционным напитком для итальянцев, испанцев, португальцев и жителей некоторых стран Латинской Америки.

 

26K
7′

Читайте также

Как по вкусу кофе определить, каким был профиль обжарки?
Обжарка16 марта 2020
Как по вкусу кофе определить, каким был профиль обжарки?

Перевод статьи из блога Barista Hustle

58K
7′
Воронки CAFEC: станут ли они заменой Hario V60
Воронки CAFEC: станут ли они заменой Hario V60

Рассказываем, почему нужно попробовать приготовить кофе в новой воронке CAFEC и станет ли она заменой V60

26K
7′
История аэропресса: как изобретатель фрисби придумал популярный способ приготовления кофе
История аэропресса: как изобретатель фрисби придумал популярный способ приготовления кофе

Рассказываем, что вдохновило Алана Адлера на изобретение аэропресса и почему этот способ приготовления обрёл такую популярность

56K
5′