Обжарка с сахаром: что такое кофе торрефакто

Если решите заказать эспрессо в Испании, вам могут подать не привычную сбалансированную чашку, а маслянистый напиток с горьким и терпким послевкусием. Готовят его из кофейного зерна, обжаренного вместе с сахаром. Называют такой кофе торрефакто — его легко узнать по очень темному цвету и глянцевой поверхности зерна.

В чем привлекательность этого необычного кофе и почему напиток с неоднозначным вкусом до сих пор популярен во многих испаноговорящих странах Европы и Латинской Америки, расскажем в этой статье.

История появления торрефакто

Torrefacto (торрефакто) — это обжарка кофе с добавлением сахара. Широкую популярность такое зерно получило в Испании в середине 20 века, после окончания Гражданской войны. Тогда в стране возник дефицит продуктов, в том числе кофе. Качественного зерна не хватало, поэтому производителям пришлось экспериментировать с более дешевым сырьем. Обжарщики начали карамелизировать кофе, то есть добавлять в процессе обжарки зерна сахар. Это помогало решить сразу две задачи:

1. Увеличить срок годности кофе. Сахар при нагревании плавился и образовывал на зерне черный блестящий слой, который замедлял процессы окисления. Он выступал в качестве консерванта и позволял дольше хранить кофе.

2. Скрыть дефекты вкуса. Если сварить кофе из низкокачественного сырья, то в чашке проявляются неприятные ноты. Замаскировать их помогает сахар. Он меняет первоначальный вкус кофе, делает его более однородным и усиливает интенсивность аромата.

Карамелизированный кофе быстро распространился по всему Пиренейскому полуострову. Он стал популярен в Испании, Португалии, Франции, а затем и в Мексике, Коста-Рике, Уругвае и Аргентине.

Стиль обжарки торрефакто позволяет приготовить эспрессо из меньшего количества зерна

Даже сегодня, когда экономическая ситуация во многих странах вполне благополучная, кофе торрефакто предлагают и в маленьких кофейнях, и в дорогих ресторанах — испанцы настолько привыкли к насыщенной чашке с темной густой крема, что считают интенсивную горечь во вкусе признаком настоящего кофе.

Несмотря на популярность, в продаже сложно найти пачку кофе с чистым торрефакто. Сахар в процессе смалывания такого зерна оседает на деталях кофемолок и снижает их ресурс. Чтобы увеличить срок службы оборудования, производители смешивают карамелизированное зерно с зерном традиционной обжарки. На упаковках с такой смесью ставят отметку «торрефакто». Доля торрефакто в таких смесях может быть разной — обычно от 30 до 50%.

Как обжаривают кофе торрефакто

Торрефикация — это процесс добавления сахара на заключительном этапе обжарки кофе, когда температура в ростере достигает 200 °C. Такая технология меняет физические свойства зерна и повышает его плотность. Продлевается реакция Майяра, в результате чего появляется новый продукт с измененным химическим составом.

Доля сахара составляет 10–20% от объема кофе — его добавляют в ростер небольшими порциями. При нагревании сахар плавится, зерно карамелизируется. На его поверхности образуется маслянистая липкая пленка. Зерно темнеет, его цвет варьирует от темно-коричневого до черного.

Из-за продолжительной реакции Майяра разрушаются кислоты, которые отвечают за фруктовые и сладкие ноты кофе. © cafesorus.es

Для получения кофе торрефакто подходит то же оборудование, что и для традиционной обжарки. Однако необходимо учесть, что такое зерно слипается, а комочки сахара, которые скапливаются на деталях машин, могут сократить срок их службы.

Сегодня выпускаются специальные модели ростеров для торрефакто. Они работают как с кристаллическим сахаром, так и с патокой. Подобное оборудование есть в ассортименте основных производителей ростеров — компаний PROBAT и TecAIRE. В конструкции таких моделей предусмотрены:

• система воздушного охлаждения, которая предотвращает появление комочков сахара;

• автоматическая система очистки для удаления любых отложений;

• установка для приготовления сахарного сиропа.

Особая технология обжарки меняет свойства кофе, а иногда даже делает этот продукт опасным для здоровья. Все плюсы и минусы торрефакто рассмотрим далее.

Плюсы и минусы кофе торрефакто

Наличие в составе торрефакто жженого сахара определяет его преимущества и недостатки. К плюсам такого кофе относятся следующие факторы:

• низкая себестоимость при работе с недорогим сырьем;

• экономичный расход — на одну чашку требуется меньше торрефакто по сравнению с кофе традиционной обжарки;

• маскировка вкусовых дефектов зерна низкого качества;

• длительный срок хранения;

• высокое содержание антиоксидантов — научные исследования выявили, что в напитке из зерна торрефакто их больше, чем в кофе традиционной обжарки.

Часто в напиток из торрефакто добавляют большое количество сахара, чтобы сбалансировать его горечь

К недостаткам торрефакто можно отнести:

• отсутствие вкусовых вариаций, весь карамелизированный кофе на вкус одинаковый;

• использование сырья низкого качества в целях экономии. В нем могут быть дефекты или плесень;

• высокий процент содержания глюкозы. Людям, которые ограничивают потребление сахара, от такого кофе лучше воздержаться;

• возникновение опасных веществ, например HMF (оксиметилфурфурол), который обладает ограниченным мутагенным действием, в результате карамелизации сахара. Исследования показали, что концентрация этого вещества в зерне торрефакто в 15 раз выше, чем в кофе традиционной обжарки.

Но несмотря на свои недостатки, торрефакто до сих пор пользуется популярностью у жителей Испании — они привыкли к густому и маслянистому напитку из обжаренного с сахаром зерна.

Что запомнить о торрефакто

Кофе торрефакто впервые появился в послевоенной Испании. Его придумали, чтобы восполнить дефицит качественного сырья. Для изготовления торрефакто используют зерно низкого качества, которое при обжарке с сахаром покрывается тонким слоем глазури. Основная цель этой технологии — скрыть дефекты и увеличить срок годности продукта.

Вкус торрефакто необычный — в напитке из карамелизированного зерна ощущается интенсивная горечь. Сахар не добавляет чашке сладости, а при нарушении сроков хранения зерна делает напиток прогорклым.

Из-за своего непривычного вкуса кофе из торрефакто не нашел широкого распространения в мире. Однако он стал традиционным напитком для итальянцев, испанцев, португальцев и жителей некоторых стран Латинской Америки.