Кофе из Гватемалы: история, особенности производства, наши партнеры

Кофейный сектор — один из самых значимых в экономике Гватемалы. Доля доходов от продажи зерна в сельскохозяйственном экспорте составляет более 40%. В производстве кофе задействована треть трудоспособного населения. Кофейный сектор регулируют на уровне государства.

В статье рассказываем о том, как кофе стал нематериальным достоянием страны, какие особенности производства отразились на качестве гватемальского зерна, а главное — с какими поставщиками мы работаем.

История кофейного сектора в Гватемале

В Гватемале кофе долго использовали как декоративное растение. Выращивать и продавать зерно начали только в 19-м веке, когда правительство стало мотивировать фермеров премиями и налоговыми льготами.

В 1850 году уровень производства гватемальского кофе вырос настолько, что его впервые начали экспортировать. С 1871 по 1900-е годы кофейные плантации появились по всей стране. Производство зерна помогло выровнять экономику Гватемалы. До этого страна продавала на мировом рынке красители кошенили и индиго, но их почти перестали покупать после появления аналогов.

Росла популярность гватемальского кофе и за рубежом. В 1920 году самым крупным покупателем гватемальского кофе стали США.

В 1960 году члены кооперативов Гватемалы основали национальную ассоциацию кофе — Anacafé. Она представляла кофейный сектор, продвигала местное зерно и продлевала экспортные лицензии. В 1969 году государство обязало ассоциацию выстраивать кофейную бизнес-стратегию в стране. В 1990-х годах после кризиса цен на кофе компания Anacafé начала помогать фермерам повышать качество гватемальского зерна.

В 2018 году кофе признали нематериальным достоянием Гватемалы. © соцсети Paradigma Coffee

Терруар, разновидности, обработка

Терруар Гватемалы разнообразен. В стране большой разброс высот: за пару часов можно попасть от точки на уровне моря до пика более чем в 3000 м. Также в районе кофейных плантаций преобладает вулканическая почва, которая отличается богатым минеральным составом и гигроскопичностью.

В Гватемале восемь производственных регионов: долина Акатенанго, Антигуа, Атитлан, Кобан, Фрайянес, Уэуэтенанго, Ориенте и вулкан Сан-Маркос. Каждый из них отличается уникальным микроклиматом, который отражается на вкусе кофе.

В стране выращивают множество разновидностей кофейных деревьев: катурру, бурбон, типику, марагоджип, катуаи, пакамару и паче. Кроме того, в Гватемале вывели гибриды арабики F1, которые устойчивы к болезням, а также характеризуются высокой урожайностью и качеством чашки.

В стране распространена в основном традиционная мытая обработка — кофейные ягоды очищают от кожицы, оставляют в ферментационных танках с водой и затем смывают остатки мякоти. Некоторые фермеры ферментируют кофе в емкостях без воды.

Выбор между сухой и влажной ферментациями зависит от ночных температур и климата

Особенности кофейного сектора

По объему производства Гватемала занимает восьмое место среди стран-производителей. Гватемальские фермеры выращивают около 150 000 т зерна каждый год. Однако нынешняя стоимость гватемальского зерна на бирже держится на низком уровне. По этой причине некоторые хозяйства не могут покрыть свои расходы на производство и отказываются от кофе в пользу более прибыльных сельскохозяйственных культур.

Более 90% зерна производят мелкие фермеры. Кофе высаживают наряду с другими деревьями. Кофейные ягоды собирают ручным способом с ноября по апрель. После сбора урожая фермеры либо продают целые ягоды на станции обработки, либо обрабатывают зерно мытым способом и продают невысушенный пачмент на станцию обработки, либо полноценно обрабатывают и продают готовый пачмент экспортеру или кооперативу.

Затем кофе отправляют на драй-милл для оценки качества. Кофе из Гватемалы классифицируют по высоте плантаций над уровнем моря. Известно пять градаций: Prime Washed — 600–900 м, Extra Prime Washed — 900–1100 м, Semi-hard Bean — 1100–1200 м, Hard Bean — 1200–1400 м и Strictly Hard Bean — от 1400 м. Strictly Hard Bean особенно ценят на международном рынке.

В 98% случаев кофе растет в тени других деревьев. © соцсети Paradigma Coffee

У Гватемалы есть исключительное право экспортировать кофе любого качества. Однако зерно в стране проходит тщательную подготовку перед вывозом. Каждый лот сортируют по размеру, цвету, влажности, наличию дефектов. Наиболее распространены две системы подготовки — американская и европейская.

Экспортные лицензии выдают эксперты Anacafé. Они проверяют качество зерна и правильность указанной на лотах информации. Если кофе не соответствует заявленному стандарту, эксперты не выдают разрешение на экспорт.

С кем мы работаем

Один из наших крупнейших партнеров в Гватемале — экспортер Paradigma Coffee. Компанию основал Рауль Родас, который также является чемпионом мира среди бариста 2012 года и четырехкратным национальным чемпионом. Рауль активно сотрудничает с десятками местных фермеров: помогает им улучшать процесс обработки кофе и внедрять экспериментальные способы обработки.

Кроме того, основатель Paradigma Coffee связывается с обжарщиками — в том числе с нами. Рауль получает сотни образцов кофе от производителей и выбирает из них те, которые соответствуют запросу нашей компании. Затем мы отсматриваем предложенные микролоты и сообщаем экспортеру, какие хотим получить в виде финальных образцов. Рауль отправляет кофе нашей команде на пробу, после чего мы формируем заказ большой партии на год.

Слева — Рауль Родас, основатель компании Paradigma Coffee, справа — Родольфо Гарсиа, владелец фермы Ла Пила. © соцсети Paradigma Coffee

Мы ежегодно закупаем кофе из Гватемалы — этот регион отличается уникальным терруаром и строгой системой предэкспортной подготовки. Наша команда ездила в эту страну на сорсинг кофе в 2021 году. Мы уверены в нашем ассортименте зерна из Гватемалы, как и в любом другом, потому что лично общались с фермерами, посещали станции обработки и драй-милл, проводили каппинги лотов.