Масала-чай

Индия является одним из основных регионов производства чая. Первые индийские плантации появились в 1830-х годах, к началу 20-го века они покрывали 50% спроса на чай в Великобритании. Однако широкое распространение в чайной стране напиток получил лишь 60 лет назад — в виде масала-чая.

В материале рассказываем, что такое масала-чай, каким образом он появился и как приготовить его в домашних условиях.

История возникновения напитка

Появление масала-чая связано с популяризацией чая в Индии в начале 20-го века. В то время в стране активно развивались чайные плантации, которые принадлежали англичанам — Индийской чайной ассоциации.

В самой Индии потребление чая оставалось на низком уровне, поэтому производители организовали масштабную рекламную кампанию. Индийская чайная ассоциация стала поощрять фабрики, текстильные производства и шахты, которые устраивали для работников перерывы «на чай». Вскоре напиток обрел популярность, и по мере роста спроса на улицах, в частности на железнодорожных станциях, стали появляться независимые продавцы чая. Их называли «чайваллы». Они варили напиток в глиняных горшках больших объемов и использовали единственный доступный им чай — листовой. Он стоил дорого, поэтому чайваллы заваривали его многократно и таким образом экономили.

Чайваллы начали добавлять молоко и специи, чтобы напиток не терял вкус и аромат при многократном использовании чая. © Sonaal Bangera на Unspash.com

В 1960-х годах появился новый метод промышленной обработки чая — crush, tear, curl, или СТС, когда листья давят, рвут и формируют из него небольшие шарики. Так на рынок запустили гранулированный чай, который стоил меньше листового и отлично сочетался с молоком и специями. По этим причинам он стал основным ингредиентом для чая масала в Индии.

Вкус и особенности масала-чая

Основа напитка — черный гранулированный чай — придает ему насыщенность и терпкость. Тело масала-чая плотное и сливочное, потому что в него добавляют цельное молоко. За сладость в чашке отвечает подсластитель — его используют, чтобы обеспечить правильную экстракцию ароматических веществ из одних специй и нейтрализовать другие.

Масала-чай пряный по вкусу за счет разнообразных специй. Чаще всего в напиток добавляют зеленый кардамон, гвоздику и корицу. Также в нем могут присутствовать и другие пряности: имбирь, бадьян, семена фенхеля, черный перец, мускатный орех, зира, кориандр, розовые лепестки, лакрица и мацис.

Вкус масала-чая невозможно определить конкретно, потому что его рецептура может отличаться от региона к региону в Индии. Например, в западной части страны избегают гвоздики и черного перца. В Кашмире напиток делают на основе зеленого чая с добавлением более тонкой смеси специй — миндаля, кардамона, шафрана, гвоздики и корицы. В Бхопале масала-чай подсаливают.

Набор специй У каждого продавца чая может быть собственный набор ингредиентов. © Nikoli Afina на Unspash.com

Как выбрать ингредиенты для масала-чая

Масала-чай состоит из трех базовых компонентов: чая, специй и молока. Опционально в напиток добавляют подсластитель.

Чай. Обычно используют самый дешевый гранулированный чай без ароматизаторов. Он оптимален для напитка, потому что за счет особой обработки полностью отдает ароматические и красящие вещества в настой. При этом гранулированный чай менее горький, чем листовой. Чтобы проверить качество ингредиента, нужно растереть его в руках и подуть на мелкие частицы. Если от чая не останется пыли — считается, что он качественный.

В Индии производят несколько гранулированных чаев:

Ассам. Отличается настоем темного цвета с ярким вкусом. Подойдет тем, кто любит насыщенный вкус чая.
Дарджилинг. Оптимален для тех, кому нравится чай с фруктовым вкусом.
Нилгири. Обладает фруктовым вкусом чая Дарджилинг и насыщенностью ассамского чая. В нем мало танинов, поэтому он не оказывает вяжущего эффекта, даже если его долго настаивать. Подходит тем, кто предпочитает варить насыщенный чай масала на слабом огне и добавляет немного молока.

Для напитка не обязательно искать индийские ингредиенты — подойдет черный чай любого происхождения.

Многие чайваллы предпочитают гранулированный чай из региона Ассам. © Alejandro Rugama на Unspash.com

Специи. Состав пряностей зависит не только от индийского региона. Каждый чайвалла подбирает свой — в зависимости от предпочтений и даже погодных условий. В холодный период в напиток добавляют больше «теплых» специй — имбиря, гвоздики, мускатного ореха, черного перца и зиры. В жаркие дни в чае масала преобладают кардамон, анис, фенхель, корица и кориандр.

Молоко. Определяющим фактором выбора молока является жирность. В Индии для масала-чая используют молоко буйволов, которое примерно в два раза жирнее коровьего. Молоко смешивают с водой в тех или иных соотношениях в зависимости от предпочтений по телу напитка, а также температуры за окном. В холодный день готовят плотный напиток, в теплый — легкий.

Сахар. В индийский масала-чай обычно добавляют нерафинированный тростниковый сахар. Однако подсластитель может быть любым — это также зависит от предпочтений чайваллы.

Тростниковый сахар, который используют в Индии для масала-чая, называется «джаггери». © Monika Grabkowska на Unspash.com

Правильного соотношения перечисленных ингредиентов не существует — стоит ориентироваться на свой вкус. Чтобы с чего-то начать, попробуйте один из рецептов масала-чая от блогера индийского происхождения Свастхи Шрикантх.

Современный рецепт масала-чая

Свастхи Шрикантх более 30 лет осваивает индийскую кухню. С 2012 года девушка ведет блог, где делится рецептами блюд, в том числе и масала-чая.

На две порции масала-чая понадобится:

2–3 гвоздики,
половина палочки корицы,
4 зеленых кардамона,
2 горошины черного перца,
0,5 ч. л. натертого или нарезанного имбиря,
1,5 стакана воды,
2,5–3 ч. л. черного гранулированного чая или 3–4 чайных пакетика,
3–4 ч. л. сахара,
1 стакан цельного молока.

Шрикантх рекомендует готовить масала-чай в таком порядке:

Мелко измельчить специи в маленькой ступке или в кофемолке.
Нагреть в кастрюле воду и добавить туда измельченные специи и чай.
Довести до кипения на среднем огне и убавить до слабого.
Прокипятить отвар 2–3 минуты.
Добавить сахар.
Влить молоко в кипящий чай.
Вытащить чайные пакетики, если вы их используете.
Довести чай до сильного кипения и варить на среднем огне 2 минуты, пока он не потемнеет и не уварится до объема двух чашек.
Выключить огонь, когда чай закипит. Зачерпнуть чай 4–5 раз суповым половником, чтобы нарушить слой сливок на поверхности и вспенить напиток.
Процедить чай масала в сервировочные чашки.

Также Шрикантх советует измельчать специи впрок, если вы пьете чай масала регулярно. В этом случае смесь для напитка можно хранить в стеклянной посуде.

Что в итоге

Масала-чай появился в период популяризации чая на внутреннем рынке Индии. С ростом его потребления на улицах страны стали появляться чайваллы, которые варили и продавали этот напиток. В целях экономии они повторно использовали чайные листы, а для вкуса и аромата добавляли в напиток молоко со специями.

Для напитка характерны плотность, сладость и пряность. Однако говорить о конкретном вкусе масала-чая сложно — он отличается от региона к региону, от сезона к сезону, от чайваллы к чайвалле.

В основе самого популярного напитка в Индии — гранулированный чай из регионов Ассам, Дарджилинг и Нилгири. К нему добавляют жирное буйволиное молоко, нерафинированный тростниковый сахар и различные специи. Базовыми пряностями считаются зеленый кардамон, гвоздика и корица.

Титульное фото: Charlotte May на pexels.com