На Филиппинах выращивают кофе уже сотни лет. Из них на протяжении десятилетий страна производит коммерческую робусту, в то время как доля спешелти арабики в общем производстве остается очень небольшой.

Росту популярности филиппинского спешелти кофе в последние годы мешали природные катаклизмы, экологические проблемы и общая нестабильность экономики. Спрос также значительно превышает возможности местных ферм: в 2018 году на Филиппинах потребили 170 000 тонн кофе, хотя произвели только 35 000.

Несмотря на то что 2020 год принес с собой новые проблемы — не только пандемию Covid-19, но и извержение вулкана Таал — именно он может стать началом новой эры филиппинского спешелти кофе. Впервые в истории Филиппинский Национальный Чемпионат Бариста (PNBC) 2020 года выиграл кофе местного производства. Читайте дальше, чтобы узнать, почему этот успех так важен для будущего производства кофе на Филиппинах.

Выращивание кофе на Филиппинах

Впервые кофе на Филиппины завезли испанские монахи в 1740-м году в город Липа, который впоследствии стал своеобразной «кофейной столицей» страны. Вскоре выращивание кофе распространилось по всей стране. С 1800-го года его начали экспортировать в США через Сан-Франциско и в Европу через Суэцкий канал.

К концу 1800-х годов Филиппины стали четвертой в мире страной по экспорту кофе. Эпидемия ржавчины кофейного листа в конце 19-го века уничтожила большую часть кофе в Африке, на Яве и в Бразилии и Филиппины какое-то время были одним из немногих источников кофе для всего мира.

Однако в начале 1900-х ржавчина кофейного листа все-таки добралась до Филиппин и нанесла суровый удар по кофейному производству в стране. Кофейные плантации были практически полностью уничтожены, и многие фермеры отказались от выращивания кофе. В течение 20-го века производство постепенно восстанавливалось, но только в 1950-х правительство смогло представить разновидность кофейного дерева, стойкого к болезни.

Тем не менее производство кофе до сих пор сильно отстает от внутреннего спроса. По данным Министерства сельского хозяйства, только из Вьетнама и Индонезии страна импортирует от 75 000 до 100 000 тонн в год.

Джей-Си Мартинес — президент компании BrewsCo, филиппинского кофейного бренда, рассказывает, что в 2019-м году большую часть кофе, производимого в стране, составляла робуста, затем арабика с небольшим процентом спешелти, эксельса и либерика. Только в последние несколько лет фермеры сосредоточились на увеличении производства арабики.

2020-й год оказался еще более сложным для филиппинских фермеров. Более 450 000 жителей были вынуждены покинуть свои дома и фермы из-за извержения вулкана Таал в январе 2020-го. Ущерб сельхозугодьям, посевам и домашнему скоту оценивался примерно в 577 миллионов филиппинских песо (около 11 миллионов долларов США), при этом пострадало более 5000 тонн кофе.

В середине марта, всего через несколько недель после извержения, правительство объявило о закрытии практически всей страны на карантин. Это еще сильнее ударило по кофейной отрасли: по словам сопредседателя и президента Кофейной Ассоциации Филиппин Паситы Ю. Хуан, крупные местные обжарщики «столкнулись со снижением спроса примерно на 80%».

Национальные кофейные соревнования в 2020-м году

С 2013-го по 2019-й года лицензированным органом для проведения соревнований мирового уровня (World Coffee Events, WCE) на Филиппинах был Филиппинский национальный чемпионат бариста (PNBC).

Однако в 2020-м году проведение мероприятия во всем мире взяло на себя новоиспеченное отделение WCE — Филиппинский Национальный Чемпионат по завариванию Кофе (PNCC). Его целью было улучшить репутацию кофейной индустрии Филиппин.

В течение трех дней в начале марта проходил Филиппинский национальный чемпионат. В него вошли Национальный чемпионат бариста, Чемпионат по латте-арту и Чемпионат по завариванию черного кофе.

Чемпионом среди бариста стал Адриан Вокалан, выигравший в 2017-м году Филиппинский Национальный Чемпионат по латте-арту. Адриан, в отличие от своих предшественников, выиграл на местном кофе — на лоте типики экспериментальной обработки из муниципалитета Итогон провинции Бенгет.

Адриан приготовил эспрессо, молочный и авторский напитки, подчеркнув, что кофе раскрывается по-разному в зависимости от метода приготовления. В эспрессо сильно чувствовались апельсин, вишня и какао, в то время как в молочном напитке — ваниль, ирис и карамель. Нина Гуинто, организатор Филиппинского Национального Кофейного Чемпионата, описала авторский напиток как цветочный и сочный, а во вкусе почувствовала ананас, мед и сладкий тамаринд.

В отличие от предыдущих победителей, Адриан сам выбрал кофе и руководил его обработкой и обжаркой. Таким образом он смог поделиться деталями производства и обработки с судьями.

Его лот типики вырастила фермер Эльма Серна из Ситио Хартуэлл на ферме, находящейся на высоте 1300–1500 метров над уровнем моря. Ситио Хартуэлл находится в регионе Кордильера, который известен производством спешелти арабики.

Майкл Харрис Конлин, чемпион среди бариста 2019-го года, был частью команды, которая нашла кофе, принесший победу Адриану. Он рассказывает: «Эльма — частный фермер. До того, как ее семья начала заниматься кофе, основным видом их деятельности была добыча полезных ископаемых. После того как местный муниципалитет запретил разработку шахт, они переключились на кофе».

«Кофе Адриана был обработан особым способом. Он использовал углекислую мацерацию, а также немного дрожжей чайного гриба, выращенного в лаборатории. Это придало кофе приятный, шипучий вкус, который не характерен для филиппинского кофе».

Когда я спросил Майкла, что делает этот кофе особенным, он ответил: «Я думаю, что самое особенное — это способ его обработки, так же как и участие Адриана от начала до конца. Он сам собрал кофе, обработал его и участвовал в обжарке. Единственное, чего он не сделал — это не посадил его».

Тот факт, что кофе местного производства выиграл Национальный Филиппинский Чемпионат Бариста в 2020-м году — это доказательство того, что качество местного спешелти кофе улучшается. Слай Самонте, чемпион 2016-го и 2017-го годов, рассказывает, что шесть лет назад он был в поисках кофе местного производства для соревнований и не смог его найти.

Рауль де Перальта, обжарщик, который работал с кофе для Адриана, рассказывает: «Еще несколько лет назад процессы удобрения почв, сбора урожая, общее качество производства не были отлажены должным образом. Филиппинский кофе стал пригоден к соревнованиям только тогда, когда больше независимых производителей начало брать все составляющие процесса под свой контроль. И тогда — примерно в 2016–2017-м годах — можно было увидеть перемены».

Многие участники чемпионатов используют для своих выступлений кофе, который уже известен и узнаваем за свое качество. Адриан знал, что использование местного кофе может быть рискованным. Свой поступок он объяснил «желанием перебороть этот стереотип».

«Мы гордимся тем, что у нас есть такой кофе. Используя весь наш опыт, мы должны были доказать, что у местного кофе и у нас есть все возможности выигрывать в подобных соревнованиях».

Будущее спешелти кофе на Филиппинах

Профессионалы кофейной индустрии Филиппин надеются, что победа местного кофе на национальном чемпионате привлечет больше внимания к спешелти кофе отечественного производства. Розарио Хуан — владелец кафе и бара Commune и один из организаторов Филиппинского Национального Кофейного Чемпионата. Она утверждает: «Самым важным сейчас является то, что люди начали говорить о филиппинском кофе.

Ажиотаж вокруг этого кофе привлечет много внимания. Появляется медленный, но явно возрастающий интерес к спешелти кофе с Филиппин. Тот факт, что мы начали говорить о качестве продукта, говорит о том, что наконец работа, проделанная в течение двадцати лет, начинает приносить свои плоды».

Слай соглашается: «Все заинтригованы. Многие хотят улучшить кофе на Филиппинах, и еще одна победа только подогреет интерес к нему. Я действительно думаю, что когда-нибудь люди будут приезжать на Филиппины за кофе. Я возлагаю большие надежды на некоторые уникальные разновидности, которые появились у нас в течение последних нескольких лет».

Эта победа также вдохновит местных фермеров на продолжение выращивания спешелти кофе. Ллойд Эрик Лим — обжарщик, финансовый директор Филиппинского Национального Кофейного Чемпионата и руководитель Conlins Coffee. Рассказывает: «Я действительно чувствую, что такая моральная поддержка наших фермеров была необходима. Думаю, столь позитивное внимание со стороны сограждан — это первый шаг к повышению осведомленности и растущему интересу к спешелти кофе».

Впервые в истории кофейных чемпионатов Филиппинский кофе выиграл чемпионат бариста. Это явное доказательство того, что интерес к спешелти кофе Филиппин будет расти. Следующим испытанием будет соревнование на международном уровне. Появление кофе с Филиппин на мировой сцене точно привлечет внимание к кофе из этого региона как на местном, так и на международном уровне.

Вам может быть интересно:

Почему к эспрессо подают стакан воды: факты и объяснение

12 ноя 2020 · 4 мин. на чтение