Коджи: ферментация кофе с помощью традиционного японского грибка

В индустрии спешелти кофе с 2000-х годов растет спрос на яркие и необычные вкусы. Производители экспериментируют со способами обработки и условиями ферментации: например, добавляют на разных этапах фрукты и специи.

На результат ферментации и конечный вкус кофе влияют также и микроорганизмы из окружающей среды. В некоторых экспериментальных методах обработки определенные микроорганизмы добавляют специально. В этой статье расскажем, как и для чего к кофейным ягодам добавляют плесневую культуру коджи — обязательный компонент саке, соевого соуса, мисо и других традиционных японских продуктов.

Что такое коджи

Коджи в Японии называют субстрат, на котором выросла белая плесень Aspergillus oryzae. Это микроскопический нитевидный гриб, который размножается спорами. Коджи широко используют в кулинарии Юго-Восточной Азии на протяжении веков.

Сначала коджи необходимо вырастить: для этого порошком, который состоит из спор плесени, посыпают вареный ячмень или рис. В благоприятных, то есть теплых и влажных, условиях Aspergillus oryzae размножается и образует грибницу, похожую на белый пух. Примерно через сутки коджи начинает издавать фруктовый аромат, напоминающий маракуйю и абрикос. Через сорок восемь часов коджи становится сладковатым, и у него появляется вкус умами. За трое суток плесень полностью покрывает зерна. Получившийся «пирог» из заплесневелых зерен в Японии называют коджи.

Повара на Западе используют коджи в хлебопечении, приготовлении маринадов и вялении мяса. Есть свидетельства, что коджи благотворно влияет на микробиом кишечника. © hipsterhomesteaders.com

За вкус и аромат коджи отвечают ферменты, которые содержатся в растущей грибнице. Они расщепляют субстрат на питательные вещества, необходимые плесени для роста. Амилаза, протеаза и липаза превращают крахмал, белки и жиры в простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты соответственно.

Затем коджи — субстрат, обогащенный ферментами, — добавляют к другому продукту. Происходит вторичная ферментация. Так соевые бобы превращаются в соевый соус и пасту мисо — основу традиционного японского супа, а рис — в алкогольный напиток саке. Все эти продукты обладают вкусом умами.

Разные штаммы Aspergillus oryzae содержат ферменты в разных пропорциях: одни больше подходят для изготовления саке, а другие — для мисо. © smh.com.au

На Западе, где этот способ ферментации стал популярен в последние десятилетия, словом «коджи» обычно называют и сам гриб, и его споры, и зерно, на котором вырастает грибница.

Кто придумал использовать коджи для ферментации кофе

Метод обработки кофе плесенью коджи появился благодаря сотрудничеству нескольких людей. Кристофер Феран, независимый кофейный консультант, директор по кофе компании Phoenix Coffee, рассказывает, что заинтересовался коджи и обратился к Коичи Хигучи из Higuchi Matsunosuke Shoten. Эта компания из Осаки поставляет чистую культуру коджи производителям ферментированных продуктов.

Феран экспериментировал с различными штаммами Aspergillus oryzae, в том числе пробовал использовать в качестве субстрата зеленый кофе. Напиток из таких зерен получался необычным: с ярко выраженным вкусом умами и высокой кислотностью. Финский бариста Каапо Пааволайнен прочитал в соцсети об этих экспериментах и предложил Ферану совместное исследование.

Феран, Пааволайнен и Элиас Байтер Монтенегро из колумбийской компании El Vergel Estate провели серию экспериментов и описали процесс ферментации кофе с использованием коджи. Его назвали Koji supernatural. Кофе, обработанный по методу Koji supernatural, Пааволайнен впервые представил на Мировом чемпионате бариста в 2021 году в Милане.

Как ферментируют кофе с использованием коджи

Процесс ферментации кофе с помощью коджи выглядит так:

• Пропаренный рис смешивают со спорами, чтобы получить коджи. Затем его измельчают в порошок.

• Кофейные ягоды рассыпают тонким, не более 5 см, слоем в невысокие пластиковые контейнеры. Ферментация аэробная, поэтому необходимо обеспечить хороший контакт воздуха с кофе.

• Порошок коджи равномерно распределяют по слою ягод. Требуется до трех суток при температуре от 25 до 30 ºC, чтобы споры коджи проросли и начали питаться углеводами, которые содержатся в оболочке кофейных ягод. Разросшаяся грибница коджи будет выглядеть как белый пух на поверхности ягод.

• Ягоды раскладывают в затененном месте и сушат при температуре 20–30 °C в течение 20–30 дней до достижения влажности 16–20%.

Когда сушка кофе коджи закончена, условия его хранения не отличаются от другого кофе.

Как ферментация коджи влияет на вкус кофе

Ферментация с коджи не привносит во вкус и аромат кофе новые дескрипторы. Скорее, коджи создает условия для развития и появления новых вкусов в зерне, усиливает существующие в кофе компоненты — так считают авторы метода.

Эксперименты по ферментации коджи начинались с разновидности красный бурбон. © perfectdailygrind.com

Плесень расщепляет сложные сахара до простых и производит аминокислоты и глутаматы. Коджи также вырабатывает эфиры и альдегиды, которые усиливают фруктовые ноты в кофе. По словам эксперта Элиаса Байтера Монтенегро из компании El Vergel, такая ферментация позволяет выделить в кофе сахара, которые невозможно получить при обычной ферментации. У напитка из кофе коджи высокий уровень сладости и продолжительное, приятное послевкусие.

Когда образцы кофе, ферментированные коджи, отправили вместе с другими сортами на слепые дегустации в Японию, США, Нидерланды и Финляндию, то эти образцы получили более высокую оценку по сравнению с классическими обработками: дегустаторы отметили гладкую текстуру, долгое послевкусие и сбалансированную кислотность напитка.

После этого компания El Vergel продолжила эксперименты и добавляет коджи при ферментации разных сортов.

Есть ли у коджи будущее в индустрии спешелти кофе

О широком распространении ферментации коджи, несмотря на полученные высокие оценки, говорить пока рано. Авторы метода полагают, что необходимы дополнительные исследования на содержание сахаров и эксперименты с разными сортами кофе. Это поможет раскрыть потенциал ферментации с использованием коджи.

«Ферментация коджи — несложный процесс и не требует дополнительного оборудования, зато может повысить оценку кофе на один-два балла», — говорят авторы метода. © соцсети capricorniocoffees.com.br

Чистая культура плесневого гриба Aspergillus oryzae стоит недешево. Например, для ферментации своего конкурсного кофе Kaapo использовал на один килограмм кофейных ягод два грамма спор, что стоило около одного доллара. Из этого количества ягод после обработки и обжарки получится всего 100 г зерна. Но, по мнению авторов метода, процесс можно удешевить, если выращивать коджи самостоятельно.

Пока ферментацией коджи занимаются всего несколько ферм. Производители рассчитывают, что если коджи кофе начнет побеждать на конкурсах, то о нем узнает больше людей, и тогда появится устойчивый спрос.

Что запомнить

Коджи — плесневый нитевидный грибок Aspergillus oryzae, который выращивают на пропаренном рисе. Ферментация с коджи позволяет выделить в кофе сахара, которые невозможно получить при обычной ферментации. Напиток на таком зерне имеет необычный сладковатый вкус и приятное послевкусие. Коджи также вырабатывает эфиры и альдегиды, которые усиливают фруктовые ноты в кофе.

Ферментация с использованием коджи — новый, еще мало исследованный способ обработки кофейных ягод. У метода есть потенциал, потому что он не требует сложного обучения и дополнительного оборудования.

Заглавное фото: coffeegreenbeans.com