Что такое умами: тайна пятого вкуса

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA. 

Что такое умами и кто его открыл

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».   

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение. 

Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.

Почему умами такой приятный

При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами. 

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию. 

Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.

Можно ли почувствовать умами в кофе

Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин

Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.

Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.

«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.

Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.

Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон. 

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине. 

Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».

Как найти умами во вкусе кофе?

Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com

Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.

Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.