Разновидность чирозо: уникальный колумбийский кофе родом из Эфиопии

В последние годы в индустрии спешелти растет интерес к редким и эксклюзивным разновидностям кофе. С напитками на их основе выступают на чемпионатах мирового уровня, за ними «охотятся» обжарщики и ценители уникальных лотов. Из-за спроса на такой кофе исследователи и фермеры ищут новые уникальные разновидности арабики. Одна из последних «заново открытых» — чирозо. Ее обнаружили в Колумбии в начале 21-го века, однако оценить по достоинству вкусовой потенциал разновидности получилось только недавно.

В статье рассказываем об особенностях чирозо, происхождении и перспективах на рынке уникального кофе.

Что мы знаем о происхождении чирозо

Чирозо — относительно новая и малоизвестная разновидность арабики. Впервые ее обнаружили в начале 2000-х годов в Колумбии — в муниципалитете Уррао на юго-западе Антьокии. Этот регион находится на высоте 1950 м — в долине со стабильно невысокой температурой около 19 °С. Особый климат позволяет ягодам созревать медленнее, что обеспечивает более сложный вкус кофе.

Несмотря на уникальный терруар, этот колумбийский департамент менее известен в индустрии спешелти, чем, например, Уила. Дело в том, что в Антьокии много больших ферм, которые производят не микролоты, а коммерческие сорта кофе. В Уррао до недавнего времени выращивали в основном авокадо, однако сейчас муниципалитет стал популярен в кофейном мире — именно благодаря обнаруженной там разновидности чирозо.

В городе Уррао даже существует кафе под названием «Чирозо». © perfectdailygrind.com

Изначально считалось, что чирозо появилась в результате естественной мутации катурры — одной из самых важных разновидностей для индустрии кофе в Центральной Америке. Ягода новой разновидности имела вытянутую форму, поэтому фермеры назвали ее «катурра чирозо». «Чирозо» — это жаргонное слово в сельской Колумбии, обозначающее нечто слегка удлиненное.

Как и в случае с другими редкими разновидностями, точное происхождение чирозо пока неизвестно. Однако ученые доказали, что первоначальная гипотеза неверна — разновидность не имеет отношения к бурбону и не является мутацией катурры. Результаты последних исследований, которые еще предстоит научно подтвердить, свидетельствуют о том, что чирозо генетически связана с эфиопским наследием. До сих пор остается открытым вопрос, как сорт попал из Эфиопии в Колумбию.

Ботанические характеристики и вкусовой профиль чирозо

Деревья чирозо имеют короткие светло-зеленые листья и продолговатые ягоды, похожие по форме на ягоды гейши. Фермеры выделяют два типа растений разновидности: с темно-красными и с желтыми ягодами.

Чирозо — высокоурожайная разновидность, которая устойчива к кофейной ржавчине. Изначально ее культивировали именно из-за высокой продуктивности в прохладном климате. Однако теперь чирозо стала известна в первую очередь своим сложным вкусовым профилем.

Разновидность получила свое название благодаря удлиненной форме ягод и зерен. © cupofexcellence.org

Во вкусе чашки чирозо эксперты выделяют фруктовые и цветочные ноты, профиль во многом напоминает розовый бурбон и гейшу. Однако новая разновидность дает более плотное и шелковистое тело и более высокую сладость по сравнению с уже ставшими популярными сортами.

Лукас Куадрос, сооснователь колумбийского экспортера Unblended Coffee, в ассортименте которого есть лоты чирозо от разных производителей, говорит, что вкус и сложность чашки зависит от региона выращивания. Профиль может меняться от сладкого персикового до более кислотного с нотами лемонграсса. «При правильной обработке чирозо имеет хорошо структурированный профиль чашки и шелковистое тело, которого нет у многих гейш», — утверждает Лукас.

Несмотря на такие высокие оценки экспертов, чирозо пока только набирает популярность и менее известна, чем гейша или розовый бурбон. Почему — рассказываем далее.

Почему чирозо становится популярной только через десять лет после первых побед

Чирозо была обнаружена примерно в то же время, что и розовый бурбон, однако заговорили о ней совсем недавно. Одна из причин такой отложенной популярности — в первоначальной теории происхождения. На протяжении многих лет чирозо считалась лишь мутацией катурры — коммерчески важной, но средней по качеству чашки разновидности.

Первую победу разновидность одержала в 2014 году на конкурсе Cup of Excellence (COE) в Колумбии. Тогда фермер Кармен Монтойя из Уррао выиграла кубок с лотом чирозо. После успеха Кармен соседние производители кофе обратили внимание на эту продуктивную разновидность с высоким качеством чашки. Так чирозо появилась на фермах муниципалитета Уррао, а позже и в других кофейных регионах Колумбии.

Следующую победу на COE чирозо одержала в 2020 году — фермер Фелипе Энао Триане из Los Tres Mosqueteros в Антьокии занял первое место с кофе новой разновидности. Лот мытой обработки получил оценку 90,03 балла. В 2021 году два лота чирозо снова оказались в списке победителей Cup of Excellence.

Победитель Cup of Excellence — 2020 Фелипе Энао Триана. © dailycoffeenews.com

Перспективы чирозо

Несмотря на устойчивость и продуктивность, высокие оценки на конкурсах и привлекательные вкусовые характеристики, чирозо пока только набирает популярность. Многие фермеры недостаточно знают о перспективности выращивания этой разновидности. Потому предложение чирозо на рынке спешелти ограничено.

В 2023 году нам удалось приобрести два микролота чирозо для линейки Competition. Первый — Колумбия Чирозо Лас Флорес — это яркий кофе с нотами манго, ягодного джема и красного вермута. Второй лот — Колумбия Чирозо Эль Дивизо — кофе с нотами маракуйи, вишневой колы, марципана и белого вина. Оба лота — это зерно деликатной натуральной обработки, которая позволила максимально подчеркнуть потенциал, заложенный генетикой.

Вполне вероятно, что история чирозо будет иметь продолжение. Эксперты ожидают, что разновидность станет еще популярнее: на рынке появится больше предложений и разнообразных обработок, а бариста начнут выступать на мировых чемпионатах с этим кофе.