Цветочные ноты в кофе

Согласно сенсорному лексикону (Coffee Sencory Lexicon), «цветочный» — это сладкий, легкий, слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.

В колесе вкусов от Ассоциации спешелти кофе (SCA) в секторе «Цветочный» всего три дескриптора: роза, ромашка, жасмин. Колесо от проекта Counter Culture включает уже семь нот: гибискус, шиповник, лаванду, цветы апельсина, жасмин, магнолию, лемонграсс.

Цветочные ноты чаще встречаются в арабике, но и в робусте, выращенной на больших высотах и обработанной мытым способом, их также можно найти.

Наличие и интенсивность цветочных нот зависят от многих факторов, в том числе от способа обработки кофе и степени обжарки. По сравнению с другими группами цветочные ноты — стойкие: даже в кофе темной обжарки цветочный характер может сохраниться. Однако их интенсивность меняется: так, при светлой обжарке будет очень сладкий цветочный аромат, а при более темной — цветочные ноты едва заметны.

Самые распространенные цветочные ноты

Цветочные дескрипторы в кофе схожи с ароматом цветов кофейного дерева, который напоминает сладкий интенсивный аромат жасмина, цветов апельсина и гардении.

Цветки кофейного дерева ближе всего по аромату к жасмину. © Dagmara Dombrovska на Unsplash.com

Жасмин — самая распространенная цветочная нота в кофе. Описание из сенсорного лексикона: интенсивный, слегка острый, сладкий, цветочный аромат с основными зелеными, пыльными нотами.

Иногда аромат розы напоминает рахат-лукум, приготовленный с добавлением лепестков роз или розовой воды. © Ольга Храмова

Роза — это цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Часто описывают как обладающую сладким и нежным ароматом. Описание из сенсорного лексикона: сладкий, мягкий, слегка пыльный цветочный аромат, ассоциирующийся со свежими или засушенными розами.

Ромашка — это цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Часто описывают как слегка сладковатую и травянистую. Описание из сенсорного лексикона: сладкий, слегка цветочно-фруктовый, немного древесный зеленый цвет, ассоциирующийся с ромашкой.

Черный чай — тоже относят к группе цветочных нот. Описание из сенсорного лексикона: вызывает ассоциацию с коричневым цветом, аромат высушенного растения и высушенной коры, связанный с окислением чайных листьев.

Лаванда — еще одна цветочная нота, которую можно найти в кофе. Часто описывают как слегка сладковатую и травянистую.

Цветок жимолости. © Annie Spratt на Unsplash

Жимолость — цветочная нота, которую можно найти в некоторых сортах кофе. Часто описывают как сладкий, слегка фруктовый аромат.

Стоит отметить, что восприятие вкусовых нот в кофе субъективно и зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений, сенсорного опыта и способа заваривания кофе.

Как появляются цветочные ноты в кофе: химия процесса

Химия формирования цветочных нот в кофе сложна и до конца не изучена. Однако известно, что летучие органические соединения, ответственные за цветочные ноты, образуются в результате химических реакций во время обжарки.

Эти реакции включают расщепление сахаров, аминокислот и других соединений в кофейных зернах. В результате образуется широкий спектр вкусовых и ароматических соединений. Высвобождение ароматических веществ происходит в процессе заваривания.

Вкусовые и ароматические дескрипторы, которые есть в чашке, появляются в зерне только после обжарки. © Вадим Шейн

Летучие органические соединения, придающие конкретный цветочный оттенок кофе, могут варьировать, но самые распространенные из них — линалоол, гераниол и фенилэтиловый спирт. На их концентрацию в кофейном зерне, а значит, и на интенсивность аромата могут влиять сорт кофе, условия выращивания и методы обработки.

Страны и разновидности: где чаще встречаются цветочные ноты

Цветочные ноты в кофе встречаются часто, однако есть регионы и разновидности, которые наиболее известны цветочным профилем.

Эфиопия. Зерно с родины кофе отличается интенсивными нотами цветов в аромате. Например, в регионе Иргачефф производят кофе мытой обработки с ярко выраженным цветочным профилем.

Кофе в традиционной чашке из Эфиопии. © Ольга Храмова

Колумбия. Колумбийский кофе известен своей яркой кислотностью и сладостью, а некоторые разновидности могут иметь цветочные дескрипторы.

Панама. Специализируется на производстве одной из самых ценных разновидностей кофе в мире — гейше. Этот кофе, выращенный в высокогорьях Бокете, обладает ярко выраженным цветочным профилем.

Коста-Рика известна своим сбалансированным, чистым и сладким кофе, а некоторые разновидности, например вилла сарчи и катурра, могут иметь цветочные ноты.

Во вкусе бурбона и типики из Центральной и Южной Америки часто встречаются цветочные и фруктовые дескрипторы.

Высота над уровнем моря, тип почвы и климат региона, условия выращивания также могут влиять на наличие и интенсивность цветочных нот.

Как связана обработка кофе и цветочные ноты

Способ обработки кофе может оказать влияние на его вкусовой профиль, в том числе на наличие и интенсивность цветочных нот.

Мытая обработка включает удаление внешних слоев кофейной ягоды, ферментацию зерен, а затем их промывку для удаления оставшейся мякоти. При такой обработке получается чистый кофе с ярким букетом и более нежными цветочными нотами.

При равных условиях выращивания, обжарки и приготовления мытая обработка дает более чистый и кислотный вкус кофе. © Евгений Мазурик

Натуральная обработка включает сушку кофейных ягод целиком. В результате в зерне сохраняются естественные сахара, что способствует формированию фруктовых, ореховых и шоколадных вкусовых нот. Цветочные ноты в кофе натуральной обработки менее выражены.

Хани обработка — это смешанный метод, при котором лишь частично удаляют внешние слои кофейной ягоды перед сушкой. Это позволяет получить кофе с различными ароматами — от фруктовых и шоколадных до цветочных и ореховых. Уровень цветочных дескрипторов может варьировать.

Интересные факты о цветочных нотах в кофе

• Некоторые органические соединения, ответственные за цветочные ноты в кофе, также содержатся в цветах. Например, соединение гераниол, придающее розам отчетливый аромат, также содержится в кофе и формирует цветочные ноты.

• Цветочные ноты часто ассоциируются со светлой обжаркой, поскольку темная может заглушать тонкий цветочный аромат. Это одна из причин, почему спешелти кофе предпочитают обжаривать светлее.

• Редкая разновидность гейша со сложным цветочным и фруктовым ароматом стала одной из самых дорогих и востребованных в мире. В 2019 году партия гейши была продана на аукционе по рекордной цене в 1029 долларов за фунт.

• Регион Иргачефф в Эфиопии, известный производством кофе с отчетливым цветочным профилем, был внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО за его культурное и природное значение.

• Слова, которые используют для описания цветочных нот в кофе, могут различаться в зависимости от страны и культуры. Например, некоторые дегустаторы могут описывать цветочные ноты в кофе как «лепестки роз» или «жасмин», а другие используют термины «лаванда» или «жимолость».

• На присутствие цветочных нот в кофе может влиять сезон сбора урожая. Кофе, собранный в сухой сезон, как правило, имеет более концентрированный аромат, в том числе более выраженные цветочные дескрипторы.

• Цветочные ноты в кофе можно усилить с помощью фильтровых методов, которые позволяют дегустатору легче обнаружить и оценить дескрипторы.

Как научиться распознавать цветочные ноты

Наше восприятие работает по принципу аналогий. Мы постоянно сравниваем все, с чем сталкиваемся, с уже накопленной в памяти библиотекой сенсорных образов. Поэтому, чтобы научиться распознавать цветочные ноты в кофе, тренируйтесь на цветах в обычной жизни.

Обращайте внимание на собственные ощущения и анализируйте их. © Ольга Храмова

Возьмите за привычку нюхать все цветы, которые встречаете, и запоминать их ароматы. Например, цветок апельсина обладает очень ярким и насыщенным сладким ароматом, напоминающим жасмин, а аромат розы — тонкий и деликатный, иногда с легкой кислинкой. Подключайте ассоциации — ароматы могут напоминать вам лето в деревне или отпуск на юге.

Заключение

Если вы хотите найти цветочные ноты в кофе, выбирайте зерно из Эфиопии (регион Иргачефф), Панамы и Колумбии. Популярные разновидности с цветочным профилем — это гейша, типика и бурбон. Заваривать такой кофе рекомендуется фильтровыми способами для получения более чистой чашки.

Титульное фото — цветок кофе, разновидность гейша, Колумбия. © Ольга Храмова