В чем разница между арабикой и робустой

Род Coffea в природе насчитывает около 120 видов. На арабику и робусту приходится больше 98% всего мирового производства кофе, на либерику и эксцельсу — один-два процента. Остальные виды не являются экономически важными.

В обновленной статье рассказываем о главных отличиях арабики и робусты. Также разбираемся, почему в последнее время доля робусты на кофейном рынке начала расти.

Генетика и ботаника

Арабику (Coffea arabica) впервые обнаружили в Эфиопии. Она появилась благодаря скрещиванию двух других видов кофе — робусты и эужениоидиса. Таким образом, этот вид является генетически более сложным родственником робусты. У арабики в структуре ДНК четыре набора хромосом, тогда как у робусты — всего два.

Деревья арабики достигают 3–4 м в высоту, и кофейные ягоды на них созревают медленно, из-за чего урожайность относительно небольшая. Кроме того, этот вид кофе менее генетически разнообразен по сравнению с робустой, поэтому хуже приспосабливается к изменениям условий выращивания.

Канефору (Coffea canephora), или, иначе, робусту, впервые обнаружили на территориях современной Демократической Республики Конго (ДРК) и Уганды.

У этого вида кофе исключительно перекрестное опыление. Это означает, что одно растение может иметь разных «отцов», но одну и ту же «мать». Таким образом у канефоры может быть бесконечное количество разновидностей в разных кофейных регионах мира. Это увеличивает генетическое разнообразие вида, но затрудняет отслеживание происхождения каждого гибрида.

Канефора включает несколько генетических групп, в том числе робусту и конилон. К первой относятся африканские и азиатские разновидности. Их название — «робуста» — в бытовом варианте закрепилось за всеми видами кофе канефора. Ко второй генетической группе — «конилон» — относятся южноамериканские разновидности канефоры.

Деревья робусты в дикой природе вырастают до 13 м, их плоды созревают относительно быстро, поэтому они характеризуются высокой урожайностью. Из-за генетического разнообразия этот вид кофе также отличается устойчивостью к болезням кофейных деревьев. Отсюда происходит и название «робуста» — это вариант английского слова «крепкий».

Условия и география производства

Арабика очень прихотлива к условиям окружающей среды. Для ее выращивания требуется особый климат: среднегодовая температура около 20 °C и количество осадков более 1200 мм. Спешелти арабику обычно выращивают на относительно больших высотах — от 600 до 2000 м. Чтобы арабика не болела и давала хороший урожай, за ней нужно ухаживать, удобрять почву, а в некоторых регионах — сооружать системы искусственного орошения.

На долю арабики приходится около 65% мирового производства кофе. Основной урожай этого вида кофе выращивают в Колумбии, Эфиопии, Гондурасе, Кении и Коста-Рике.

Робусте же требуется только тепло, для нее оптимален диапазон от 24 до 30 °C, хотя выяснилось, что ее устойчивость к жаре ограничена. Деревья этого вида не боятся ливней и могут расти на равнинах и в горах — на высоте от 200 до 800 м, но иногда и выше. Робуста более устойчива к болезням кофейных деревьев, чем арабика, поэтому ей требуется меньше ухода с использованием гербицидов и пестицидов.

На робусту приходится примерно 35% производства зерна во всем мире. Лидерами поставок этого вида кофе стали Вьетнам, Бразилия, Индонезия, Уганда, Индия и Кот-д’Ивуар.

Внешний вид зерна

Считается, что зерно арабики — более вытянутое и овальное, с изогнутой прожилкой, а у робусты — более округлое, с прямой линией разлома. Такие различия действительно часто встречаются, но все же это упрощение.

Форма зерна в конкретной партии зависит не только от вида кофе, но и от множества других факторов. На нее влияют разновидность растения, климат и высота произрастания, а также особенности сортировки. Поэтому зерна арабики могут быть более округлыми, а робуста — более вытянутой. Кроме того, встречаются генетические мутации, такие как пиберри, при которых зерно формируется иначе.

По внешнему виду зерна можно лишь предположить вид кофе. Опытные специалисты различают виды по совокупности признаков, но для точного определения обычно опираются на информацию о происхождении лота.

Химический состав и вкус

Из-за генетической сложности в арабике много липидов и сахаров, а кофеина относительно мало — 1,5%. По этим причинам ее вкус — сложный, деликатный и кислотный.

Арабику высокого качества относят к классу спешелти. Спешелти — продукт высшей категории в сегменте арабики, который отличается вкусоароматическими характеристиками, имеет высокую ценность и составляет только 10% всего рынка кофе. Его производят с четким соблюдением стандартов на всех этапах. Оценкой арабики занимаются Q-грейдеры — специалисты, которые проходят специальный курс, сдают экзамены и получают сертификат международного образца. Для определения финального балла они проводят каппинг, или профессиональную дегустацию.

Спешелти арабика значительно увеличила разнообразие вкусов и ароматов. Однако это вызвало и трудности в процессе каппинга: из-за разного вкусового опыта людям из разных частей света трудно понимать друг друга в процессе описания вкуса и аромата кофе. Например, один человек говорил, что чувствует во вкусе анис, а другой впервые слышал об этой пряности. Чтобы Q-грейдеры всех стран при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году появилось первое «колесо вкусов».

В робусте больше кофеина — 2,5%, из-за чего этот вид кофе считается более тонизирующим и горьким. Кроме того, в робусте больше хлорогеновой кислоты, которая отвечает за терпкость.

Считалось, что у робусты плоский вкус и от нее невозможно добиться большого количества желательных вкусовых оттенков, ведь в ней на 60% меньше эфирных масел, чем в арабике. Однако новые исследования и фермерский опыт показали обратное.

Выяснилось, что робуста тоже может быть высокого качества. Главная причина ее низких вкусовых характеристик — заниженные рыночные стандарты. Качество этого зерна можно повысить лишь за счет усовершенствования его производства, в том числе процессов выращивания, сбора, обработки и обжарки.

Кроме того, до недавнего времени никто не вкладывался в селекцию робусты. В то же время современная спешелти арабика является результатом многовекового отбора, в котором особое внимание уделяли качеству зерна.

Сейчас в сегменте робусты тоже начали уделять внимание качеству кофе. На рынке уже выделяют категорию, подобную спешелти арабике — «файн робусту» (от англ. fine robusta), то есть робусту без первичных дефектов с уникальными и желательными характеристиками, присущими только микроклимату региона происхождения. Напиток на основе такого зерна выделяется средней или низкой кислотностью, долгим послевкусием, интенсивным ароматом, а также округлым, плотным и бархатистым телом. Также файн робусту отличает сложный вкусовой профиль.

Цена и экономика

Арабика дороже робусты, потому что ее производство более трудоемкое. Она растет только на больших высотах, где сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать зерно. Кроме того, этот вид кофе требует внесения удобрений и орошения. Арабика восприимчива к условиям окружающей среды и легко заболевает — в таком случае урожай уцелевших деревьев еще больше растет в цене.

Основной площадкой для торговли арабикой является нью-йоркская биржа ICE Futures U.S. Здесь формируется цена на зерно основных мировых поставщиков — например, Бразилии и Колумбии.

Робуста дешевле, поскольку ей требуется меньше ухода, а ее деревья более урожайны. Производители выращивают этот вид кофе на более низких высотах, и он менее уязвим перед болезнями из-за высокого содержания кофеина — природного пестицида. Все это значительно снижает стоимость производства робусты.

Фьючерсами на робусту торгуют на лондонской бирже LIFFE. От ее уровня зависит стоимость зерна от главного поставщика робусты в мире — Вьетнама.

Роль в кофейной индустрии

У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. В кофейной индустрии нет единого мнения, какой вид кофе лучше или хуже.

Арабика подходит для заваривания альтернативными методами. Эти способы приготовления раскрывают ее вкусовой профиль — чистый, деликатный и кислотный с разнообразными нотами.

Робусту часто используют в производстве растворимого кофе и смесей с арабикой. Так, классический итальянский кофе — это почти всегда смесь темной обжарки из арабики и робусты. Смеси дешевле чистой арабики, а напитки на их основе отличаются характерной горечью. Кроме того, робуста в составе дает стабильную крема, а также плотность и тельность в случае приготовления эспрессо.

Файн робусту смешивают с арабикой даже на престижных кофейных соревнованиях, чтобы добиться определенного вкуса. Например, на Чемпионате мира среди бариста в 2022 году участник из Японии Такаюки Ишитани использовал смесь панамской гейши и робусты экспериментальной анаэробной обработки. Таким образом он решил улучшить тело и текстуру своего напитка.

Почему растет интерес к робусте

Прежде на рынке предпочитали арабику, поэтому она занимала значительную часть кофейного рынка. Однако в последние десятилетия выращивание робусты неуклонно росло: с начала 1990-х годов ее доля увеличилась с 25 до 40% от общего объема мирового производства кофе.

Повышенный интерес к робусте сохраняется под влиянием климатических изменений. Ожидается, что к 2050 году площадь земель, пригодных для выращивания арабики, сократится на 50%. Это уже подталкивает фермеров к поиску более высокогорных участков, чтобы создать наилучшие условия для выращивания спешелти кофе. В этом контексте фермеры начали уделять больше внимания производству файн робусты, которая может расти на более низких высотах и отличается высоким качеством чашки.

Кроме того, рынок робусты стал увеличиваться на фоне растущего спроса на кофе в целом. Так, в 2024 году во всем мире было выпито 177 млн 60-килограммовых мешков кофе, что на 2,2% больше, чем в 2022–2023 годах, и на 4,5% больше, чем в 2019–2020 годах. Ожидается, что спрос на кофейное зерно продолжит расти.

Чтобы производство робусты развивалось в полной мере, этот вид кофе нужно продвигать. Пока многие считают робусту заведомо некачественной, у фермеров мало стимулов для производства файн робусты.

По этой причине в индустрии пытаются изменить отношение к этому виду кофе и развивать рынок его сбыта. Так, бразильская Ассоциация спешелти кофе принимает в свои члены производителей робусты и ежегодно вручает награду Canephora Cup of Excellence. В 2010 году Coffee Quality Institute запустил программу Q Robusta, чтобы выработать общий подход к качеству файн робусты. К 2019 году институт разработал стандарты и протоколы для оценки робусты. В свое время эти меры в отношении спешелти арабики стали важными инструментами для развития ее рынка. Они позволили фермерам оценивать свой кофе и получать достойное вознаграждение за труд, что стало лучшей мотивацией для совершенствования выращивания и обработки зерна.

Также селекционеры все чаще обращаются к изучению робусты, хотя прежде фокусировались на арабике. Например, в 2025 году организация World Coffee Research запустила программу в партнерстве с ключевыми странами-производителями робусты. В ее рамках селекционеры уже начали скрещивать растения и отбирать лучшие по признакам урожайности, устойчивости к болезням и изменению климата.

Кроме того, в World Coffee Research выводят новый гибрид арабики и робусты — арабусту, комплексную по вкусу и устойчивую к кофейной ржавчине. Прежде в кофейной индустрии уже использовали производную этих двух видов кофе, например естественный гибрид тимор. Но устойчивость тимора к болезни начала ухудшаться: появились новые штаммы кофейной ржавчины, способные поражать эту разновидность.