Может ли растворимый кофе быть вкусным?

Пока в российской индустрии спешелти начинают выпускать кофейные капсулы, в Америке более трёх лет производят растворимый спешелти кофе. Но стоимость одного пакетика объемом от 3,5 до 5 грамм достигает 2—3$ — как чашка кофе в кофейне. Готовы ли люди столько платить за растворимый кофе? Давайте выясним.

Как производят растворимый кофе

В 1906 году англичанин Джордж Констант Вашингтон обратил внимание на порошковый налет, образовавшийся на внутренней поверхности серебряной турки. Он провел эксперименты и разработал технологию изготовления растворимого кофе. В 1909 году на прилавках магазинов появился продукт Red E Coffee.

Рекламный буклет популярного в военное время растворимого кофе. © commons.wikimedia.org

В 1938 году швейцарский химик Макс Моргеншталлер из компании Nestle изобрел растворимый кофе в современном его понимании. Напиток назвали Nescafe. Этот продукт полюбился солдатам во время Второй мировой войны, они пили его в окопах, заливая порошок кипятком. Однако и после войны солдаты не перестали его пить. Со временем растворимый кофе стал популярен в США, а затем начал распространяться по всему миру.

Чаще всего растворимый кофе производят из робусты. В первую очередь из-за того, что она обладает более высокой экстрактивностью, чем арабика. Это значит, что из одного килограмма робусты можно сделать больше растворимого кофе, чем из килограмма арабики. Также робуста содержит больше кофеина — около 2,5%, а арабика — около 1,5%, и ещё и стоит дешевле примерно в 1,5–2 раза.

Уровень экстракции для вкусной чашки кофе по стандартам SCA должен быть от 18 до 22%. Если превысить этот показатель, в напиток попадет больше горьких веществ. Но при производстве растворимого кофе уровень экстракции достигает 35%, чтобы в результате получить больше готового продукта.

Производство растворимого кофе состоит из нескольких этапов. Зеленые зерна обжаривают и перемалывают. После этого молотый кофе загружают в экстракционные батареи, где под давлением горячей воды около 15 атмосфер происходит экстракция в течение 4–5 часов. После этого из полученного экстракта нужно убрать всю влагу, чтобы остался сухой остаток. Делают это несколькими способами.

— Фриз-драйд или сублимированный кофе. Экстракт замораживают, а затем в вакууме сублимируют его: переводят воду изо льда в пар, минуя жидкое состояние. При этом процессе лучше сохраняются вещества экстракта. Но эта технология энергоемкая, поэтому сублимированный кофе стоит дороже.

— Спрей-драйд или порошковый кофе. При такой технологии кофе сушат с помощью распыления. Экстракт распыляют в потоке горячего воздуха, он высыхает и превращается в порошок. Это старая технология, и сейчас ей пользуются редко.

Из-за того, что растворимый кофе делают из робусты или самой дешевой арабики и экстрагируют значительно больше веществ, чем при обычном процессе приготовления, вкус напитка получается ужасным.

Кто придумал растворимый спешелти кофе

В индустрии спешелти доказали, что растворимый кофе может быть вкусным. © pixabay.com

В спешелти индустрии растворимый кофе ассоциируется с чем-то неприятным. Но около 4 лет назад несколько кофейных энтузиастов углубились в изучение этого продукта и решили сделать его вкусным. Они разработали собственный метод сублимации и дегидратации для производства растворимого спешелти кофе.

Этим занялись Джошуа Злуф из Sudden Coffee, Нейт Кайзер из Swift Cup Coffee и Кент Шеридан из Voilà Coffee. Их объединила цель создать качественный кофе, который будет доступен человеку в любое время и в любом месте. А эти 3 компании стали амбассадорами растворимого кофе в спешелти индустрии.

«Вкусный кофе — настоящая роскошь, которая может сделать чей-то день намного лучше — сказал Злуф, который в 2015 году стал одним из основателей Sudden Coffee, — мы хотели сделать его более доступным, чтобы каждый мог выпить вкусный кофе без специального оборудования дома, без необходимости обучаться или поехать за ним в кофейню».

Почему растворимый спешелти кофе стоит так дорого

Метод сублимированной сушки кофе придумали давно, однако под производство растворимого спешелти кофе он был переработан. Теперь:

1. Экстрагируют не 35% кофе, а придерживаются стандартов SCA и достигают нормального уровня экстракции — 18–22%.

2. Кофе экстрагируют не в больших батареях, а небольшими партиями, замораживают до температуры — 45—65°C.

3. Затем помещают кофе в вакуум и удаляют замерзшую воду посредством сублимации, а потом повторно сушат. Это занимает до 30 часов.

Процесс довольно трудоемкий, но позволяет сохранить целостность вкуса и аромата. Прийти к такому методу производства было сложно. Злуф из Sudden Coffee рассказал, что пришлось разработать новые методы экстракции кофе и его заморозки.

Цена такого кофе колеблется в пределах 2—3$ за пакетик от 3,5 до 5 грамм. Sudden Coffee предлагает набор из 8 одноразовых упаковок по 20$, Swift Cup Coffee — от 14$ за 6 пакетиков, Voilà Coffee — 16$ за 5 пакетиков.

Это довольно высокая стоимость за одну порцию растворимого кофе. За ту же стоимость можно выпить чашку кофе в кофейне, где вам ее приготовят и принесут. Но такая цена оправдана высокой стоимостью зеленого зерна и дороговизной производства. Тем более, у человека не всегда есть возможность заехать в кофейню. Именно для таких ситуаций придумали растворимый спешелти кофе.

Растворимый спешелти кофе стоит так же, как чашка кофе в кофейне

Есть ли место растворимому кофе в спешелти индустрии

Растворимый кофе составляет треть мирового розничного рынка кофе. Но пока существует только несколько производителей растворимого спешелти кофе.

Растворимый спешелти кофе по вкусу очень похож на фильтр-кофе, в нем чувствуется сортовость зерна, из которого он приготовлен. «Мы были впечатлены тем, сколько кислотности, тела, богатства вкуса сохраняется, когда Swift Cup производит растворимый кофе из нашего зерна», — поделился Тодд Портс из Brandywine Coffee Roasters.

Растворимый спешелти кофе — возможность познакомиться со спешелти кофе тем, кто никогда не пробовал его до этого и привык пить обычный растворимый кофе дома. Он доступен, долго хранится и не требует специальных навыков для приготовления. Но, как описано выше, у него есть один существенный минус — цена.