Может ли растворимый кофе быть вкусным?
Индустрия

26 сентября 2019

Может ли растворимый кофе быть вкусным?

72K
7′

Софья Ахметшина

Автор статей

В этой статье мы расскажем, как производят растворимый кофе, кто придумал делать его из спешелти зерна и почему он стоит, как настоящий

Пока в российской индустрии спешелти начинают выпускать кофейные капсулы, в Америке более трёх лет производят растворимый спешелти кофе. Но стоимость одного пакетика объемом от 3,5 до 5 грамм достигает 2—3$ — как чашка кофе в кофейне. Готовы ли люди столько платить за растворимый кофе? Давайте выясним.

Как производят растворимый кофе

В 1906 году англичанин Джордж Констант Вашингтон обратил внимание на порошковый налет, образовавшийся на внутренней поверхности серебряной турки. Он провел эксперименты и разработал технологию изготовления растворимого кофе. В 1909 году на прилавках магазинов появился продукт Red E Coffee.


Рекламный буклет популярного в военное время растворимого кофе. © commons.wikimedia.org

В 1938 году швейцарский химик Макс Моргеншталлер из компании Nestle изобрел растворимый кофе в современном его понимании. Напиток назвали Nescafe. Этот продукт полюбился солдатам во время Второй мировой войны, они пили его в окопах, заливая порошок кипятком. Однако и после войны солдаты не перестали его пить. Со временем растворимый кофе стал популярен в США, а затем начал распространяться по всему миру.

Чаще всего растворимый кофе производят из робусты. В первую очередь из-за того, что она обладает более высокой экстрактивностью, чем арабика. Это значит, что из одного килограмма робусты можно сделать больше растворимого кофе, чем из килограмма арабики. Также робуста содержит больше кофеина — около 2,5%, а арабика — около 1,5%, и ещё и стоит дешевле примерно в 1,5–2 раза.

Уровень экстракции для вкусной чашки кофе по стандартам SCA должен быть от 18 до 22%. Если превысить этот показатель, в напиток попадет больше горьких веществ. Но при производстве растворимого кофе уровень экстракции достигает 35%, чтобы в результате получить больше готового продукта.

Производство растворимого кофе состоит из нескольких этапов. Зеленые зерна обжаривают и перемалывают. После этого молотый кофе загружают в экстракционные батареи, где под давлением горячей воды около 15 атмосфер происходит экстракция в течение 4–5 часов. После этого из полученного экстракта нужно убрать всю влагу, чтобы остался сухой остаток. Делают это несколькими способами.

— Фриз-драйд или сублимированный кофе. Экстракт замораживают, а затем в вакууме сублимируют его: переводят воду изо льда в пар, минуя жидкое состояние. При этом процессе лучше сохраняются вещества экстракта. Но эта технология энергоемкая, поэтому сублимированный кофе стоит дороже.

— Спрей-драйд или порошковый кофе. При такой технологии кофе сушат с помощью распыления. Экстракт распыляют в потоке горячего воздуха, он высыхает и превращается в порошок. Это старая технология, и сейчас ей пользуются редко.

Из-за того, что растворимый кофе делают из робусты или самой дешевой арабики и экстрагируют значительно больше веществ, чем при обычном процессе приготовления, вкус напитка получается ужасным.

Кто придумал растворимый спешелти кофе


В индустрии спешелти доказали, что растворимый кофе может быть вкусным. © pixabay.com

В спешелти индустрии растворимый кофе ассоциируется с чем-то неприятным. Но около 4 лет назад несколько кофейных энтузиастов углубились в изучение этого продукта и решили сделать его вкусным. Они разработали собственный метод сублимации и дегидратации для производства растворимого спешелти кофе.

Этим занялись Джошуа Злуф из Sudden Coffee, Нейт Кайзер из Swift Cup Coffee и Кент Шеридан из Voilà Coffee. Их объединила цель создать качественный кофе, который будет доступен человеку в любое время и в любом месте. А эти 3 компании стали амбассадорами растворимого кофе в спешелти индустрии.

«Вкусный кофе — настоящая роскошь, которая может сделать чей-то день намного лучше — сказал Злуф, который в 2015 году стал одним из основателей Sudden Coffee, — мы хотели сделать его более доступным, чтобы каждый мог выпить вкусный кофе без специального оборудования дома, без необходимости обучаться или поехать за ним в кофейню».

Почему растворимый спешелти кофе стоит так дорого

Метод сублимированной сушки кофе придумали давно, однако под производство растворимого спешелти кофе он был переработан. Теперь:

  1. Экстрагируют не 35% кофе, а придерживаются стандартов SCA и достигают нормального уровня экстракции — 18–22%.

  2. Кофе экстрагируют не в больших батареях, а небольшими партиями, замораживают до температуры — 45—65°C.

  3. Затем помещают кофе в вакуум и удаляют замерзшую воду посредством сублимации, а потом повторно сушат. Это занимает до 30 часов.

Процесс довольно трудоемкий, но позволяет сохранить целостность вкуса и аромата. Прийти к такому методу производства было сложно. Злуф из Sudden Coffee рассказал, что пришлось разработать новые методы экстракции кофе и его заморозки.

Цена такого кофе колеблется в пределах 2—3$ за пакетик от 3,5 до 5 грамм. Sudden Coffee предлагает набор из 8 одноразовых упаковок по 20$, Swift Cup Coffee — от 14$ за 6 пакетиков, Voilà Coffee — 16$ за 5 пакетиков.

Это довольно высокая стоимость за одну порцию растворимого кофе. За ту же стоимость можно выпить чашку кофе в кофейне, где вам ее приготовят и принесут. Но такая цена оправдана высокой стоимостью зеленого зерна и дороговизной производства. Тем более, у человека не всегда есть возможность заехать в кофейню. Именно для таких ситуаций придумали растворимый спешелти кофе.


Растворимый спешелти кофе стоит так же, как чашка кофе в кофейне

Есть ли место растворимому кофе в спешелти индустрии

Растворимый кофе составляет треть мирового розничного рынка кофе. Но пока существует только несколько производителей растворимого спешелти кофе.

Растворимый спешелти кофе по вкусу очень похож на фильтр-кофе, в нем чувствуется сортовость зерна, из которого он приготовлен. «Мы были впечатлены тем, сколько кислотности, тела, богатства вкуса сохраняется, когда Swift Cup производит растворимый кофе из нашего зерна», — поделился Тодд Портс из Brandywine Coffee Roasters.

Растворимый спешелти кофе — возможность познакомиться со спешелти кофе тем, кто никогда не пробовал его до этого и привык пить обычный растворимый кофе дома. Он доступен, долго хранится и не требует специальных навыков для приготовления. Но, как описано выше, у него есть один существенный минус — цена.

72K
7′

Читайте также

Карта индустрии кофе от SCA: что это такое
Индустрия1 апреля 2024
Карта индустрии кофе от SCA: что это такое

Как на появление инструмента повлияли фермеры

17K
6′
Что влияет на наше восприятие вкуса кофе?
Индустрия4 февраля 2019
Что влияет на наше восприятие вкуса кофе?

Считается, что мы ощущаем вкус еды и напитков только языком. Но это не так: в восприятии вкуса участвует не только язык, но и обоняние, слух, зрение и осязание. В этой статье мы рассказываем об исследованиях мультисенсорного восприятия.

65K
11′
Как стихийные бедствия влияют на индустрию кофе
Индустрия9 сентября 2021
Как стихийные бедствия влияют на индустрию кофе

5 видов стихийных бедствий и способы им противостоять

38K
10′