Иногда на упаковке указано, что кофе «высушен на африканских кроватях». Возможно, вы увидите эту надпись на карточке, которую вам принесли в кофейне вместе с напитком.

Гостям, которые только начинают знакомство с кофе, порой непонятно — как связаны кровати и кофе? Почему они африканские? Как на них можно что-то сушить?

В статье объясним это понятие и расскажем, что еще фермеры используют для сушки зерна.

Африканские кровати: способ высушить зерно без больших инвестиций

В одной из прошлых статей мы рассказывали, какой путь проходит кофе, прежде чем попасть к вам в чашку. Один из этапов — обработка ягод.

Во время обработки ягоды высушивают. Если это натуральный метод обработки, ягоды сушат целиком. Если мытый, сушить будут пачмент — зерно в пергаментной оболочке.

В жарких регионах, например, в Африке, для этого используют африканские кровати — сооружения из сетки, рам и опор. Их строят сами фермеры: на опоры кладут раму из бамбуковых веток, а потом натягивают сетку. Сетка — наиболее важная часть конструкции: она должна быть прочной, дышащей и без запаха. Это может быть геотекстиль, пластик или оцинкованная проволочная сетка.


Африканские кровати и пачмент, который на них сушится

Фермер кладет ягоды или пачмент на сетку, и спустя время, перемешивает их руками, чтобы кофе сушился равномерно. Воздух циркулирует свободно, поэтому кофе не переферментируется в процессе сушки и риск дефектов во вкусе будет минимальным. Процесс занимает 2–3 недели.

Преимущество африканских кроватей в том, что их легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном рельефе. Кроме того, легко убирать и хранить в межсезонье: конструкцию разбирают и складывают вертикально к дереву. Так они не гниют, поэтому фермер может использовать их несколько сезонов.


Разобранные африканские кровати

В регионах с более влажным климатом сушить кофе на африканских кроватях сложнее: влага из воздуха попадает на зерно, иногда бывают дожди и роса. Сырье может заплесневеть. Чтобы этого избежать, в ночное время африканские кровати накрывают пластиковыми чехлами. Они защищают зерно от росы и дождя. В дневное и солнечное время их снимают.

В Бразилии и Колумбии в этих целях чаще используют параболические кровати — африканские кровати, накрытые полуцилиндрической крышей. Такая конструкция поддерживает внутри необходимую температуру и уровень влажности. К тому же можно управлять сушкой: если слишком жарко и ветрено, а кофе сушится слишком быстро — крыша поможет замедлить процесс и не пересушить сырье.

Важно, чтобы внутри был воздушный поток. Иначе влага будет конденсироваться на крыше и оседать обратно на кофе.


Параболическая кровать на ферме в Бразилии

Сушка на африканских кроватях считается одним из лучших способов сушки. Но для фермеров такая сушка довольно трудозатратная: африканские кровати занимают очень много места в разложенном виде и требуют большого количества ручной работы.

Патио — способ заменить африканские кровати во влажных регионах

Патио — место для сушки кофе на солнце, похожее на африканские кровати. Правда, там нет опор и сетки. Патио — это бетонные площадки, которые находятся на земле чуть под наклоном. Наклон необходим, чтобы с зерен стекала влага.


Так выглядит пустое патио

Как и на африканских кроватях, фермеры сваливают на площадку ягоды или пачмент. Слой при этом толще, чем на африканских кроватях — 2,5–5 см. Но кофе при этом сушится быстрее — до 2 недель.

Быстрая сушка объясняется тем, что кофе сушится за счет солнца и нагретого бетона. А чтобы масса теряла влагу равномерно, фермеры переворачивают ее граблями. На больших патио иногда это делает трактор со специальной насадкой.

Из-за быстрого срока сушки патио чаще используют производители регионов с влажным климатом. Например, в Центральной и Южной Америке и Азии.

Преимущество патио еще и в том, что можно высушить одновременно большой объем кофе. А фермерам легче его перемешивать. Кроме того, бетон работает как радиатор: нагревается днем, а ночью испускает тепло. В результате зерна не испытывают резких перепадов температур.

Минусом патио, так же как и у африканских кроватей, является то, что они занимают много места. В пособии бариста от Barista Hustle есть исследование, согласно которому площадь патио должна составлять 5% от количества кофейных деревьев на ферме. Например, на 100 000 деревьев потребуется 5000 квадратных метров. При этом в межсезонье патио не разобрать, а на строительство требуются большие финансовые затраты.

Патио — довольно распространенный метод. Однако на его реализацию фермеру нужно затратить немало денег и рабочей силы.


Африканские кровати — наименее затратный способ высушить кофе, при условии подходящего климата

Африканские кровати выбирают не только африканские фермеры

Африканские кровати используют многие производители спешелти кофе. Они позволяют равномерно высушить зерна, используя природные ресурсы: ветер и солнце. Если не брать во внимание площади, которые будут отведены под них, то способ требует минимума инвестиций. Поэтому все больше производителей даже влажных регионов выбирают этот способ вместо патио.

Однако кроме патио и африканских кроватей, существует и другой способ сушки кофе — в механических сушилках. Подробнее об этом мы писали в отдельной статье.

Вам может быть интересно:

Как устроена ягода кофе

20 авг 2017 · 4 мин. на чтение