В индустрии спешелти растет интерес к необычным и ярким вкусам кофе. А значит, и к экспериментальным способам обработки, которые позволяют их добиваться.

Экспериментальные методы — уже обычное дело. Но сегодня мы попробуем удивить вас: расскажем про один из таких методов подробнее.

Что такое фанки кофе, и как индустрия спешелти пришла к нему

Фанки-кофе — это кофе с необычными дескрипторами вкуса, который получается в результате продленной ферментации. Ферментация — процесс, во время которого мякоть на поверхности зерен подгнивает и начинается брожение. В результате у кофе получается более яркий вкус. И чем дольше идёт ферментация, тем специфичнее вкус.

Название для такого кофе придумал Стивен Лейтон — автор книги Coffeeography: The Coffee Producers, соавтор подкаста о кофе и форума Tamper Tantrum. В переводе с английского funky — экстравагантный, причудливый, специфичный.

Фанки — это ответ производителей на запросы о новых и необычных вкусах кофе.

Изначально вкус кофе определяют регион и высота выращивания, температура воздуха и количество осадков. Способ обработки, в свою очередь, выбирают исходя из климатических условий: например, в странах с засушливым климатом кофе традиционно обрабатывают натуральным методом, а во влажном климате — мытым. Вместе терруар, разновидность кофе и способ обработки образуют вкусовой профиль конкретного региона.

Однако в период третьей волны потребители захотели пить что-то новое и необычное. Так фермеры пришли к экспериментальным обработкам — любому методу, нетипичному для конкретного региона. Например, в Бразилии кофе в основном обрабатывают натуральным способом — значит, мытый для этого региона будет экспериментальным. С одной стороны, это помогает проявить вкусовой потенциал, который заложен в зерне, а с другой — получить совершенно новый, порой неожиданный вкус. То есть нетипичная для региона обработка — это уже экспериментальный метод. Но этот кофе не обязательно будет фанки. Фанки — это именно про вкус. Не каждая обработка, даже экспериментальная, даст фанки вкус.


Появление новых способов обработки — ответ на запрос индустрии о новых, необычных вкусах кофе

Позже фермеры начали экспериментировать с ферментацией: изменять температуру, содержание кислорода или рН. Это помогает замедлить деятельность одних бактерий и ускорить других. В результате вкус и аромат кофе сильно меняется.

Чтобы получить еще более неожиданные вкусы, фермеры стали сознательно продлевать процесс ферментации. Может получиться как кофе с ярким, но ожидаемым вкусом, так и с нетипичными дескрипторами: йогуртом, алкоголем и даже вкусом умами. Кофе с таким необычным вкусом и называется фанки.

Как проходит процесс продленной ферментации — один из примеров

Продленную ферментацию можно проводить по-разному: например, в чанах или даже в черном пластиковом пакете. Рассказываем подробнее про способ, который проводят на станции сухой обработки.

Спелые ягоды выкладывают толстым слоем на брезент и оставляют на 24–36 часов. Чтобы ускорить процесс ферментации, иногда ягоды дополнительно опрыскивают водой. В отличие от традиционных методов обработки, их не перемешивают.

Ягоды, лежащие толстым слоем, начинают бродить. Важно не допустить излишней ферментации: перебродившие ягоды будут иметь вкус уксуса.

После этого этапа ягоды распределяют более тонким слоем и начинают периодически перемешивать. Их сушат ровно 8 дней под солнцем на патио — бетонных площадках, а потом 20–30 дней на африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Влажность зерна должна снизиться до 12 %.

Финальный этап — кофе оставляют в хорошо проветриваемом помещении на 30 дней, после чего увозят со станции обработки и импортируют.

Процесс ферментации можно контролировать, если у фермера есть соответствующие аппараты и датчики. Например, для измерения температуры, влажности, pH и прочие. В противном случае процесс происходит наугад и его результат непредсказуем: можно получить кофе с высокой оценкой, а можно — просто испорченные зерна.


Ягоды после брожения сушат сначала на патио, а затем — на африканских кроватях, периодически перемешивая

Вкус фанки кофе

Вкус фанки кофе довольно неоднозначный. Одни описывают его как некофейный, с фруктовыми нотами. Другие выделяют в нем дескрипторы ягод. Также существует мнение, что фанки напоминает по вкусу мисо-пасту. Но есть и те, кто дает ему такие определения — тошнотворный, как детский подгузник, как скотный двор.

Фанки относится к продуктам, которые любят или ненавидят — например, как сыр с плесенью. У него яркий и ни на что другое непохожий вкус, к которому сложно остаться равнодушным. Больше всего его полюбили жители азиатских стран.

К чему приведут эксперименты с обработкой

С помощью экспериментов в индустрии спешелти получают совершенно новые и неожиданные вкусы. И метод продленной ферментации как раз позволяет добиться таких результатов.

Однако есть риск, что в погоне за ярким вкусом можно растерять особенности разновидности и терруара, изначально заложенные в зерне. Также возможно недобросовестное отношение фермеров: ведь можно не заморачиваться с разновидностью и уходом, а «забить» вкус любой разновидности ферментацией и дорого продать. Мы уже рассказывали о том, как производители искусственно меняют вкус кофе.

А как вы относитесь к такому необычному кофе? Хотели бы попробовать?

Вам может быть интересно:

Лоукаф — кофе, потерявший кофеин естественным путем

20 апр 2020 · 4 мин. на чтение